Tofu, seitan, tempeh Náhrady mäsa zo sóje a pšenice sú také zdravé - DER SPIEGEL
Mäsové jedlo bez mäsa: rolády zo sójových tanierov a údeného tofu
Foto: Arne Dedert/dpa
Tí, ktorí sa nezaobídu bez mäsa, si môžu potrebu bielkovín pokryť inými potravinami, napríklad cícerom, orechmi alebo zrnami, ako je napríklad zelená špalda. Existujú aj náhrady mäsa, ktoré sú obzvlášť bohaté na bielkoviny - vo forme tofu, tempehu alebo seitanu. Aké zdravé sú tieto výrobky? Prehľad.
Tofu a tempeh sú vyrobené zo sóje. Na druhej strane Seitan pozostáva z lepku, vo vode nerozpustného proteínu, ktorý sa nachádza v pšeničnej múke. Každý, kto netoleruje lepok (celiakia), sa preto musí vyhnúť tejto alternatíve mäsa. Seitan obsahuje viac bielkovín ako tofu, ale pšeničný proteín nemôže ľudský organizmus používať tak dobre. Pretože rôzne jedlá s obsahom bielkovín sa konzumujú po celý deň, nemá to v každodennom živote rozhodujúcu úlohu, hovorí odborník na výživu Markus Keller, vedúci Inštitútu pre alternatívnu a udržateľnú výživu v Gießene.
Počas výrobného procesu sa v seitane stratí veľká časť minerálov a vitamínov obsiahnutých v zrne. Vegetariáni a vegáni sa napriek tomu nemusia obávať - zdravá a rozmanitá rastlinná strava poskytuje dostatočné množstvo týchto látok, hovorí Keller.
tofu je zrazené sójové mlieko. Je dobrým zdrojom rastlinného železa a poskytuje vitamín B6, vápnik a kyselinu listovú. Tofu je zvyčajne dostupné v blokovej forme a ponúka sa v rôznych príchutiach Tempeh Pozostáva zo sójových bôbov fermentovaných ušľachtilou hubou. Najlepšie sa vypráža na plátkoch alebo sa konzumuje napríklad ako tempeh špíz. Tretím produktom je sója. Sójové granule So štruktúrou vlákniny podobnou mäsu. „Sójový proteín má dokonca vyššiu kvalitu bielkovín ako proteín z hovädzieho mäsa,“ hovorí odborník na výživu Markus Keller. „Poskytuje všetky aminokyseliny nevyhnutné pre ľudské telo v optimálnom pomere.“
Z hľadiska zdravia je prospešné nahradiť mäso seitanovými a sójovými výrobkami čo najčastejšie, tvrdí Keller. "Zeleninové alternatívy neobsahujú žiadny cholesterol a menej nasýtených a viac nenasýtených mastných kyselín ako mäso a klobása. A majú výrazne lepšiu klímu a vodnú rovnováhu," tvrdí výživový poradca. Odporúča najmä ekologické výrobky z regionálnej produkcie.
Látky podobné hormónom
Účinky sójových výrobkov na zdravie sú však kontroverzné, pretože obsahujú takzvané fytoestrogény. Sú podobné ľudským pohlavným hormónom, estrogénom. Látky genisteín a daidzeín nachádzajúce sa v sóji však majú v ľudskom tele slabší účinok ako skutočné estrogény. „Neexistuje feminizácia mužov ani pri celoročnej konzumácii sóje,“ hovorí Keller. Ani tu nevidí žiadny problém chemička pre potraviny Sabine Kulling z Inštitútu Maxa Rubnera v Karlsruhe.
A riziko rakoviny prsníka? Pokusy na zvieratách a bunkové štúdie preukázali, že sójové výrobky môžu kvôli fytoestrogénom zvyšovať riziko rakoviny prsníka. Nie je jasné, či sú tieto experimenty relevantné pre ľudí. Naopak, metaanalýza zistila, že japonské ženy mali skôr znížené riziko rakoviny prsníka.
Ženy s rakovinou prsníka závislou od estrogénu a po ňom môžu jesť sójové výrobky. Informačná služba o rakovine však odporúča konzumovať maximálne dve porcie denne, napríklad 85 gramov tofu plus štvrť litra sójového mlieka.
Ďalšia možná kritika sójových výrobkov: Pokusy na zvieratách naznačujú, že fytoestrogény inhibujú funkciu štítnej žľazy, podporujú rozvoj strumy a zvyšujú tak riziko rakoviny štítnej žľazy. Neexistuje však žiadna vedecká štúdia, ktorá by dokázala spojenie medzi rakovinou štítnej žľazy a stravou bohatou na sóju, povedali Kulling a Keller.
Pozor na poškodenú štítnu žľazu
Obaja zdôrazňujú, že neexistuje riziko pre ľudí so zdravými štítnymi žľazami. Iba vtedy, keď je štítna žľaza už poškodená - podľa Kellera trpí subklinickou hypofunkciou odhadom päť percent populácie - zvyšuje sa pri vysokej konzumácii sóje riziko vzniku výraznej hypofunkcie. Estrogény a fytoestrogény prijímajú medzikrok, aby zabezpečili, že štítna žľaza musí produkovať viac hormónov, aby dosiahla správnu koncentráciu v krvi, vysvetľuje endokrinológ Felix Beuschlein z kliniky LMU v Mníchove.
Musí každý so subklinickou hypotyreózou ísť bez sójových výrobkov? Kulling považuje miernu konzumáciu za bezproblémovú aj v tomto prípade, z dôvodu opatrnosti by sa však mala zrieknuť extrémnej konzumácie sóje a používania potravinových doplnkov obsahujúcich izoflavón. Spoločnosť Beuschlein tiež nevidí žiadny problém so strednou konzumáciou sóje.
Sójové výrobky: áno alebo nie?
Kellerov záver znie: „Podľa súčasného stavu vedy má mierna konzumácia sójových výrobkov pozitívnejšie ako možné negatívne účinky na zdravie.“ Podobne to vidí aj Sabine Kulling. „Okrem toho by sa nemali prehliadať najmä negatívne účinky červeného a spracovaného mäsa na zdravie,“ tvrdí odborník na výživu podľa Giessena. Rôzne štúdie naznačujú, že vysoká konzumácia mäsa je spojená so zvýšeným rizikom kardiovaskulárnych chorôb, cukrovky typu 2 a určitých foriem rakoviny.
Obaja sa však zhodujú, že sú potrebné ďalšie štúdie. Každý, kto dúfa v jednoduché odpovede, bude pravdepodobne sklamaný. V prehľadovom článku publikovanom v roku 2010 o možných výhodách a nevýhodách fytoestrogénov americkí vedci Heather Patisaul a Wendy Jefferson dospievajú k záveru: „Či sú užitočné alebo škodlivé, môže byť nakoniec určené podľa veku, zdravotného stavu, množstva spotreby a dokonca aj zloženia závisia od črevnej flóry. ““ Tiež sú presvedčení, že pre typického spotrebiteľa je pravdepodobne zbytočné starať sa o sójové výrobky. Rovnako nesprávne je myslieť si, že strava bohatá na sóju zmierni všetko utrpenie.