Tonis Brot - Plötzblog - Upečte si dobrý chlieb sami

brot

Prajem ti Veselé Vianoce! A čas zamerať sa na to podstatné v živote.

Na Štedrý deň je špeciálny chlieb.

Pre svoju prácu rečníka na gastrosofickom seminári na univerzite v Salzburgu som tento chlieb piekol v peci na drevo. O necelý týždeň skôr sa uskutočnila testovacia prevádzka v kachliach na drevo s rodinným priateľom v Raurisu (Rakúsko). Na počesť majstra pece som po ňom pomenoval chlieb.

Je to čistý celozrnný chlieb vyrobený z raže a pšenice. Na aromatickej klávesnici sa používa pšeničné, kyslé cesto a cesto biga. Úžasný chlieb, ktorý vydrží dlho čerstvý a je veľmi stráviteľný (bohužiaľ mi chýbala prestrihnutá fotka ...).

Ražné kysnuté cesto

  • 150 g celozrnnej ražnej múky
  • 175 g vody (50 ° C)
  • 3 g soli
  • 30 g položiek

Pšeničné kvások

  • 50 g celozrnnej múky
  • 60 g vody (50 ° C)
  • 1 g soli
  • 10 g položiek

Cesto

  • 100 g celozrnnej múky
  • 50 g vody (studená)
  • 1 g čerstvého droždia

Hlavné cesto

  • Ražné kysnuté cesto
  • Pšeničné kvások
  • Cesto
  • 150 g celozrnnej ražnej múky
  • 50 g celozrnnej múky
  • 100 g vody (85 ° C)
  • 8 g soli

Zmiešajte ingrediencie z kvásku a nechajte ich asi 12 hodín dozrieť pri izbovej teplote (20 - 22 ° C).

Suroviny na cesto zmiešame na veľmi pevné cesto a necháme ich asi 12-16 hodín vyzrieť pri 16-18 ° C.

Miesime štartovacie cesto s vykysnutým cestom a pšeničnou múkou, kým sa nerozpustí, potom pridáme ostatné suroviny a ručne premiešame. Alternatívne miesime strojom 5 minút na najnižšej úrovni a 2 minúty na druhej úrovni (teplota cesta približne 29 ° C).

Cesto necháme 60 minút odpočívať pri izbovej teplote.

Zaokrúhlite bochník a vložte ho do kontrolného koša tak, aby koniec smeroval nadol.

Varíme 60 minút pri izbovej teplote.

Pečieme pri teplote 250 ° C, klesajúcej na 210 ° C, s trochou pary po dobu 50 minút.

Čas prípravy v deň pečenia: cca 3,5 hodiny

Celkový čas prípravy: asi 20 hodín

Chrumkavý a silný: Toniho chlieb

Kusy cesta pred vložením do pece na drevo.

podobné príspevky

Zvedavosť vzbudila? Tu sa nachádzajú podobné príspevky:

94 komentárov

Pokiaľ môžem porovnať, miernejšie teploty (a zodpovedajúcim spôsobom dlhšie doby pečenia) spôsobujú, že je kôrka hrubšia a tvrdšia/drobivejšia a ešte viac bez pary! Inak sa pozrime, čo hovorí Lutz, pozná tiež metódy, ako uchovať chlieb dlhšie šťavnatý. Možno pomocou vyhľadávacej funkcie vyhľadáte recepty so slovom „šťavnatý“.

Ahoj Lutz,
Minulý pondelok som tento chlieb upiekla s nasledujúcimi odchýlkami od receptu:
Čerstvo zomleté ​​raž a pšenica (s brúskou na oceľové kužele Jupiter 862), takže relatívne vysoký podiel šupky.
Pečený na nízkej teplote, asi 160 ° bez pary - chcel som získať mäkkú kôrku.
Čerstvo upečený chlieb bol skvelý, ale asi po 3 dňoch chlieb praskne a jednotlivé krajce sa drobia.
Cítil som, že obsah vody je v poriadku, chlieb sa vo fermentačnom koši pekne zdvihol, ale po naliatí sa trochu rozšíril.
Čo by mohlo byť dôvodom, že moje bochníky chleba sa skoro vždy tak drobia a hlboko sa trhajú?
TIA AxelN

Ak je časť šupky vysoká, v ceste nie je žiadne viazanie. Iba pomalé a rozsiahle miesenie pomáha, ak je to potrebné, preosieva niektoré škrupiny. Tiež sa oplatí chlieb piecť za horúca a do cesta pridať viac vody.

Ahoj Lutz,
V pečení chleba som úplný nováčik. Doteraz som mala recept s celým kameňom špaldových kvasníc bez času na prechádzku. Cesto, chlebovú formu, rúru, pripravené na použitie premiešajte.
Teraz som si vypestoval vlastné kysnuté cesto a už som upiekol niektoré chleby (franský vidiecky chlieb)
Teraz mám problém, že zostáva relatívne plochý. Drobček je pekný, rovnako ako kôra, ale nemá dostatok „vztlaku“. Moja rúra sa predhrieva iba na 230 ° a pečiem na panvici „Emile Henry“. Po prvých pokusoch som si to dovolil, aby som dosiahol lepší výsledok.
Ako môžem najlepšie zmeniť časy pečenia z 250 ° receptov?
Otázka za otázkou.
S pozdravom a vopred vám ďakujem za vašu rozsiahlu prácu.
Ivonne

Môže to byť spôsobené nedostatkom vysokého tepla, ale mám podozrenie, že vaše cesto už bolo príliš zrelé. Vložte ju do rúry mladšiu, takže ešte nevystúpila tak silno.

Ďakujem za recept! Chlieb sa vždy podarí.

Spočiatku som tu v Austrálii mal pár ťažkostí s hľadaním tej správnej múky. Chlieb pečiem aj v liatinovom braetri.

Keďže žijeme v Austrálii, ako som povedal, preložil som recept (vrátane pečenia v Braeteri) do angličtiny.

Možno to niekto dokáže využiť!

malá otázka: Často mám naozaj peknú kôrku, ale vždy ju zrolujem, takže okraje zlomených oblastí sa trochu zvlnia. prečo je to tak?

Cesto vložíme do rúry o niečo neskôr. Potom by sa malo znížiť silné trhanie a vydutie.

V prvom rade vám veľmi pekne ďakujem za vaše nasadenie a prácu za dobrý chlieb!

Teraz k mojej otázke: Samotný chlieb sa ukáže úžasne, má vynikajúce výhonky v rúre, šťavnatú drvinu a skvelú arómu. Vychádza tiež z rúry s peknou kôrkou, bohužiaľ do 1-2 hodín pomerne mäkne, takže chlieb stratí svoju pôvodnú krehkosť. Kvôli krátkosti času spočiatku nepredpokladám problém s ukladaním v skutočnom zmysle. Samotný chlieb sa pečie pomerne tmavý,

Ako prvý krok som obmedzil paru (asi 100 ml vody v liatinovej panvici na dne rúry (stále príliš veľa?), Ale nie úplne sa odparila po 10 minútach) a paru úplne vypustil asi po 10 minútach . Po ukončení procesu pečenia som chlieb nechal asi 30 minút na horúcom kameni na pečenie s otvorenými dvierkami rúry.

Máte vy (alebo iný čudák z fóra) predstavu, čo by mohlo pomôcť udržať si chrumkavosť?

Okrem nákupu kníh prostredníctvom vášho webu existujú aj iné spôsoby, ako podporiť svoju prácu?

S Pozdravom,
Simon

v každom okamihu každý chlieb stratí svoju krehkosť. Čím viac vody je, tým rýchlejšie. A takmer vždy je v mojich receptoch obsiahnuté veľa vody, aby chlieb zostal dlhšie šťavnatý/čerstvý. Takže tu máme vždy problém s kôrou. Pomáha dvojité pečenie:).

O pár týždňov sa naskytne príležitosť priamo podporiť moju prácu na blogu. Momentálne upravujem niekoľko vecí na blogu, pretože za posledných päť rokov miestami „starol“ a blíži sa k desiatym narodeninám blogu.

Skvelý chlieb, pekný a šťavnatý a nie taký drahý.
Moja rodina tam však stále chce tekvicové semiačka.
Ak chcem prijať asi 80g - 100g nahrubo nasekaných tekvicových semiačok;
ako potom mam narabat s vodou? Koľko musím dať?
Mám jadrá namočiť? Horúce alebo studené?
veľa pozdravov
Patrik

Množstvo vody nájdete v lexikóne. Prebytočnú vodu sceďte. Ja by som pražila jadierka a potom ich zmiešala so horúcou studenou vodou.

Ahoj Lutz,
Ďakujeme za ďalší skvelý recept! Z časových dôvodov by som chcela nechať kysnuté cesto kysnúť 14 hodín a cesto 18 hodín. Musím kvôli tomu niečo zmeniť, alebo to nie je možné bez straty kvality?