Tradičné, bavorské Knöcherlsulz - recept z kulinárskej farmy

Knöcherlsulz alebo Knöchersülze je tradičné bavorské jedlo, ktoré sa skladá hlavne z varených bravčových nôh a je dochutené octom. Znie to ako zvyknutie si, ale je to skutočná pochúťka ako studený predkrm alebo ako občerstvenie!

Suroviny na 4 až 6 porcií

Príprava domácej Knöcherlsülze:

Pretože väčšina mäsiarov nemá vždy na sklade čerstvé nohy a chvosty, je najlepšie si ich predobjednať. Využite túto príležitosť a nechajte si prasacie nožičky nakrájať na kúsky. Prasacie chvosty sa dajú ľahko spracovať celé. Knöcherlsulz sa tradične skladá iba z bravčových nôh (tzv. Knöcherl - odtiaľ názov), ale určite stojí za to použiť chvosty, pretože ich mäso chutí obzvlášť dobre!

tradičné

Vo veľkom kastróle priveďte do varu veľa vody a každé 2 až 3 minúty blanšírujte chodidlá a chvosty v dvoch dávkach. To uľahčuje ich čistenie a pred samotným procesom varenia sa odstráni veľa zakalených látok. Vyberte mäso z hrnca a vyberte posledné štetiny atď. Najjednoduchšie to urobíte pomocou nového jednorazového holiaceho strojčeka. Teraz opäť dôkladne opláchnite pod studenou vodou a vráťte do vyčisteného hrnca. Cibuľu olúpte a pridajte ku kolienkam s octom a všetkým korením. Pridajte 4 litre studenej vody a pomaly priveďte k varu. Celé by to malo dusiť domäkka celkovo štyri hodiny. Pravidelne odstráňte penu, ktorá sa tvorí na povrchu.

Zdvihnite namäkko bravčové chvosty a nohy ošípaných z vývaru a odpojte kosti, kým sú ešte teplé. Zlikvidujte kosti a pozbierajte všetko ostatné do veľkej misy. Kuchársky vývar preceďte, pridajte do misky s mäsom a nechajte vychladnúť - najlepšie cez noc.
Keď je varenie studené a stuhlo na tlačenku, odstráňte tukovú vrstvu z povrchu. Teraz môžete vyskúšať Knöcherlsulz a skontrolovať konzistenciu.
Všetko poslednýkrát dajte dokopy do hrnca a priveďte do varu. Ak bola tlačenka za studena príliš tvrdá, rozrieďte ju trochou vody. Ak naopak nebola dostatočne pevná, nechajte ju trochu prevrieť. Podľa potreby dochutíme trochou soli alebo octom.

Keď je všetko dobre uvarené, zdvihnite mäso z hrnca a rozložte ho na hlboké taniere alebo misky. Vývar prelejte cez sitko (Etamin) a prikryte ním mäso. Niekoľko hodín ochladíme, aby sa soľanka po kolená opäť zatiahla, a podávame ju s chrumkavými vyprážanými zemiakmi alebo čerstvým chlebom.