Trans tuky

Jed z rýchleho občerstvenia: čo sú trans-tuky a kde ich možno nájsť?

Počítanie kalórií nie je vždy všetko. Nula sa nerovná nule, „bez cukru“ nás nezbavuje túžby po cukre a tí, ktorí chcú schudnúť, by sa tiež mali bližšie pozrieť na tuky. Nie všetky tuky sú rovnaké. Existujú dobré tuky a sú tučné tuky. Medzi škaredé príšery patria trans-tuky. Nedávna štúdia Harvardovej univerzity ukázala, aké nebezpečné môžu byť pre zdravie. Štúdia Univerzity v Jene tiež naznačuje, že transmastné kyseliny uprednostňujú srdcové a obehové choroby. V New Yorku boli predmetom označovania už v roku 2008 a odborníci v Nemecku požadujú transparentnejšie a zdravšie zaobchádzanie.

Nijaký prirodzený výskyt: trans-tuky sú civilizačným vynálezom

Ľudské telo by nebolo schopné prežiť bez tukov. Organizmus napríklad potrebuje mastné kyseliny na stavbu bunkových stien a hormónov. Tuk tiež dodáva telu vitamíny rozpustné v tukoch vrátane A, D, E a vitamínu K. Malý, ale jemný rozdiel medzi dobrými a zlými tukmi, sú rôzne mastné kyseliny: nasýtené, mononenasýtené a polynenasýtené. Nasýtené mastné kyseliny nájdete napríklad v masle, smotane a slanine. Príliš veľa z nich upcháva srdce a cievy. Nenasýtené mastné kyseliny sa nachádzajú hlavne v olejoch.

Ale kde sú tuky? Ich prirodzený výskyt je iba v malom množstve v bachore prežúvavcov alebo ako zdravá varianta v mliečnych výrobkoch. Trans-tuky sú priemyselným rozvojom. Alternatíva k maslu sa hľadala už v 19. storočí a chemik Wilhelm Norman našiel spôsob, ako stužiť rastlinné oleje. Použitím jeho metódy sú nenasýtené mastné kyseliny obohatené o atómy vodíka pri vysokej teplote, tlaku a prostredníctvom katalyzátorov. Ak sa tak nestane úplne, vznikajú transmastné kyseliny, ktoré sa tiež nazývajú trans-tuky. Sú nenasýtené, ale majú vlastnosti nasýtených mastných kyselín. Olej je menej mastný, ale má dlhšiu trvanlivosť. Táto kombinácia ich urobila atraktívnymi pre priemysel.

mastné kyseliny

Jedovatejší ako pesticídy a príčinou náhleho zlyhania srdca

Predpoklad, že transmastné kyseliny sú neškodné, zvyšuje spotrebu. Bol dokonca nesprávne inzerovaný ako prostriedok podporujúci zdravie. Iba vedec z Harvardovej univerzity odhalil transmastné kyseliny: sú škodlivejšie pre srdce a krvný obeh ako živočíšne tuky. Od roku 1994 Walter Willett publikoval štúdie ukazujúce škodlivosť. Dlhodobá štúdia z roku 2007 okrem iného ukázala, že:

  • Trans-tuky sú v priemere škodlivejšie ako zvyšky pesticídov alebo úniky potravín,
  • Vysoká hladina LDL cholesterolu - „zlého“ cholesterolu, ktorý spôsobuje cievne choroby
  • Znižuje HDL cholesterol - potrebný proteín, ktorý prenáša prebytočný cholesterol do pečene
  • Trans-tuky súvisia s rizikom cukrovky
  • 19 percentám koronárnych artérií v USA sa dalo vyhnúť pomocou menšieho množstva tukov.

Ženy s vysokou hladinou trans-tukov v krvi majú trojnásobné riziko vzniku ischemickej choroby srdca. Dokázala sa tiež znížená produkcia spermií - umelé tuky spôsobujú, že muži aj ženy sú z dlhodobého hľadiska neplodní. U žien je ovulácia blokovaná, pretože transmastné kyseliny zhoršujú hormonálnu rovnováhu. U mužov sa produkuje menej spermií. Oslabujú tiež imunitný systém. Ďalšia štúdia Lekárskej univerzity v Južnej Karolíne dokonca ukazuje, že transmastné kyseliny môžu spôsobiť poškodenie v učiacom centre mozgu. A nezabudnite na jednu vlastnosť: tieto tuky vás obzvlášť obohacujú - môžu spôsobiť až o 30 percent viac brušného tuku.

Mýtus: margarín je teraz zdravší ako maslo

Trans-tuky nájdete v mnohých potravinách: margarín, mrazené jedlá, pečivo a rôzne občerstvenie. Po zlých správach o škodlivosti priemysel reagoval - podiely margarínu sa teraz blížia k nule. Stále ich je však veľa v masle, ako aj pri varení, pečení, vyprážaní a varení tukov. Transmastné kyseliny sa teda dajú vyrobiť aj pri vyprážaní vo vlastnej kuchyni. Štúdia Jena ukázala, že transmastné kyseliny sa nachádzajú najmä v spritzových koláčoch, palacinkách a prasacích ušiach. Nubling večer môže byť tiež nezdravý: Čipsy, flipy a Co obsahujú až 50 percent transmastných kyselín. Ďalším kandidátom na problém je rýchle občerstvenie - tento jed je tiež skrytý v mnohých vyprážaných zemiakových jedlách. Červené a biele hranolky vás nielen zbavia tuku, ale sú aj zvlášť nezdravé. Dôvodom je dlhá trvanlivosť a nákladový faktor margarínu, a preto sa v reťazcoch rýchleho občerstvenia stále vyskytujú početné transmastné kyseliny.

Chýbajúce zákazy, požiadavky na označovanie a spol

Transmastné kyseliny nemožno rozpoznať podľa ich chuti. Výrobky s nimi chutia rovnako ako výrobky bez transmastných kyselín. Spotrebiteľ je preto závislý na transparentnosti a označovaní potravinárskeho priemyslu. Ale v Nemecku neexistujú ani nariadenia, ani limitná hodnota. Dánsko bolo prvou krajinou, ktorá to zaviedla: dve percentá. Výrobky, ktoré obsahujú viac, sa nemusia predávať. Porušenie tohto zákona môže mať za následok až päťročné väzenie. V Bruseli však bolo prijatie tohto nariadenia pre Európu zamietnuté.
Svetová zdravotnícka organizácia odporúča najviac dva gramy denne. Túto hranicu je možné prekročiť iba pri jednoznačne jednostrannej strave. Ohrození sú najmä mladí ľudia. USA a Kanada majú požiadavky na označovanie a štát New York dokonca zakázal používanie trans-tukov v reštauráciách. V Nemecku nič také nenájdete. Preto odborníci naliehajú na akciu. Aj v Rakúsku bojujú advokáti a odborníci na výživu podľa zákona.

Spotrebiteľ môže na obale rozpoznať transmastné kyseliny. Ak v obsahu nájdete slová ako „hydrogenovaný“ alebo „stužený rastlinný tuk“, sú to náznaky, že výrobok obsahuje transmastné kyseliny. Nemecká spoločnosť pre výživu odporúča maximálnu dennú dávku transmastných kyselín vo výške jedného percenta z celkovej energetickej potreby. Ak sa chcete vyhnúť požitiu tohto jedu, mali by ste sa vyhnúť lístkovému pečivu, pečivu, lacným zmesiam na pečenie, hranolkám a hranolkám. Odporúčajú sa vysoko kvalitné margaríny a tepelne stabilné oleje, ako je repkový olej, ktoré by sa mali používať na vyprážanie alebo dochutenie šalátu.