Transparentná je surová strava, tým lepší liek na výživu
Kto sa zaobíde bez vareného jedla, očakáva zdravší život. Či je to však skutočne pravda, však ešte nebolo dostatočne preskúmané.
| Otázka: | Má strava obsahujúca prevažne alebo výlučne tepelne neupravené jedlá prospešné pre zdravie? | |
| Odpoveď: | vedecké dôkazy chýbajú | |
| Vysvetlenie: | V štúdiách sme nenašli presvedčivé dôkazy o tom, že surové potraviny majú zdravotné výhody oproti konzumácii zdravých potravín, ktoré zahŕňajú aj varené jedlá. Naopak: existujú aj náznaky možného poškodenia. | |
Navrhovatelia surovej stravy všeobecne považujú tepelne neupravené jedlo za zdravšie ako jedlo ohrievané. Táto myšlienka nie je nová: Vhodné prístupy už možno nájsť v spisoch zo starovekého Grécka. Tento koncept však na začiatku 20. storočia skutočne nabral na obrátkach u zástupcov ako Max Bircher-Benner, ktorí propagovali surovú stravu ako terapeutický prostriedok na rôzne choroby. Ale aj za posledných 30 rokov sa surová strava stala opäť populárnejšou a ponúka sa pod rôznymi názvami ako „Život bez kastróla“, „Urkost“ alebo „Strava so živou stravou“.
To, ako prísne sa dodržuje koncepcia surovej stravy, sa však veľmi líši: Existujú smery, ktoré sa úplne obídu od vareného jedla, zatiaľ čo iné surové potraviny tvoria iba väčšiu časť skonzumovaného jedla. Niektoré výživové princípy umožňujú živočíšne potraviny, ako sú mäso, ryby alebo mliečne výrobky, zatiaľ čo iné obmedzujú výber potravy na rastlinné potraviny. Existuje tiež niekoľko odrôd tejto vegánskej surovej stravy, z ktorých niektoré dokonca úplne upustia od obilia [4].
Len čiastočne pochopiteľné
Aké pravdepodobné sú myšlienky, ktoré stoja za surovou stravou? Surová konzumácia nie je zlý nápad, najmä pri mnohých druhoch ovocia a zeleniny: Množstvo vitamínov sa ničí teplom, napríklad vitamín C. Pri varení vo vode sa môžu stratiť minerály. Rakúska spoločnosť pre výživu preto odporúča konzumovať ovocie a zeleninu čo najčerstvejšie, surové alebo iba krátko a šetrne uvarené [5].
V niektorých prípadoch však môže telo lepšie využiť zložky potravy vo varenej forme: napríklad červené farbivo v paradajkách, lykopén, sa do tela vstrebáva oveľa lepšie z varenej stravy ako zo surovej zeleniny. Varenie zemiakov zaisťuje, že škrob, ktorý obsahujú, sa premení na stráviteľnejšiu formu. Ostatné jedlá, ako napríklad väčšina strukovín, musia byť ohrievané, aby boli jedlé [6].
Navrhovatelia surových potravín často uvádzajú dôležitý argument, že bielkoviny v potravinách sa zahrievaním ničia („denaturujú“). Telo však musí štiepiť živiny, ako sú sacharidy, tuky a bielkoviny, skôr ako ich využijeme. Napríklad kyslá žalúdočná šťava ničí niektoré z proteínových štruktúr, aby sa proteíny pripravili na útok tráviacimi enzýmami. Pravdepodobne malý význam má skutočnosť, či je bielkovina denaturovaná v žalúdku alebo pred jeho konzumáciou.
Naopak, konzumácia surového materiálu môže byť pre niektoré potraviny dokonca problematická: Pri zelených fazuľkách a mnohých hubách je konzumácia vhodná iba vtedy, ak sú uvarené, pretože škodlivé látky sa štiepením rozkladajú. Mnoho patogénnych mikroorganizmov, ako je salmonela alebo listéria, tiež odumiera v dôsledku vysokých teplôt - preto je potrebná opatrnosť, najmä pri konzumácii surových živočíšnych produktov [6].
Málo preskúmaná surová strava
Takže teoreticky by surové potraviny mohli mať výhody aj nevýhody. Čo však hovoria vedecké štúdie o účinkoch na zdravie? Situácia v oblasti štúdií je tu dosť slabá: Naše literárne hľadanie štúdií o účinkoch na úmrtnosť z akýchkoľvek príčin, na kardiovaskulárne ochorenia, rakovinu alebo choroby kĺbov prinieslo iba malý výťažok z celkovo štyroch štúdií.
Tri publikácie uvádzajú priaznivé účinky na hladinu lipidov v krvi pri surovej strave [1-3]. Týkalo sa to tak celkového množstva cholesterolu, ako aj škodlivého LDL cholesterolu. Jedna štúdia tiež zistila, že účastníci na surovej strave mali nižší krvný tlak ako tí, ktorí mali normálnu zmiešanú stravu [2]. Všetky štúdie však majú metodologické nedostatky, a preto nie sú nijako zvlášť zmysluplné. Okrem toho: bol nameraný iba jeden vplyv na hodnoty v krvi. Z toho nemožno vyvodiť, či nadšenci surovej stravy trpia menej infarktmi alebo mozgovými príhodami, potrebujú menej liekov alebo celkovo dlhšie žijú.
Výhoda pri ochoreniach kĺbov?
Jedna štúdia sa zaoberá otázkou, či surová strava zmierňuje príznaky u pacientov s reumatoidnou artritídou [1]. Vývoj zdravotných problémov zaznamenali samotní pacienti aj ošetrujúci lekári. Pozitívny účinok sa zistil iba u sťažností hlásených pacientmi. Môže to však byť spôsobené aj tým, že pacienti vedeli, či jedia surovú zeleninu alebo nie, a to tiež ovplyvnilo vnímanie ich zdravotného stavu. Lekári neboli informovaní o strave a hodnotili iba objektívne merateľné zdravotné problémy.
Rozdiel je nevarený?
Ak sa štúdie zamerali na kontrolnú skupinu, dostali účastníci tejto skupiny normálnu zmiešanú stravu, ktorá obsahovala aj živočíšne potraviny. Nie je preto jasné, či akékoľvek pozitívne účinky v skupine surových potravín skutočne spôsobili nevarené potraviny, alebo či to bolo spôsobené vyšším podielom rastlinných potravín [možno tu odkaz na vegetariánstvo na adrese mt https: //www.medizin-transparent. na/vegetariánsky-zdravší-bez-mäsa]. Zmysluplnejšie by preto boli štúdie, ktoré porovnávajú, či pri rovnakom podiele rastlinnej stravy záleží na tom, či je jedlo varené alebo konzumované surové. V mnohých prípadoch vedie surová strava aj k zníženému príjmu kalórií. To by mohlo mať vplyv aj na zdravie. Existujú tiež dôkazy o tom, že nadšenci surovej stravy sú vo všeobecnosti zdravšie a napríklad menej fajčia [7].
Tiež negatívne účinky
Z vedeckých štúdií tiež existujú náznaky, že surová strava nemá iba výhody: V štúdii surových potravín Gießen bola prísnejšia strava surových potravín sprevádzaná nižším indexom telesnej hmotnosti - u štvrtiny žien a takmer 15 percent mužov dokonca bola Nájdená podváha. To môže mať obrovské účinky na organizmus: Vedci zistili súvislosť medzi podielom surovej zeleniny a absenciou menštruačného krvácania napriek chýbajúcemu tehotenstvu. Tento jav je známy aj z iných extrémnych foriem výživy s výrazne zníženým príjmom energie a je hodnotený ako negatívny dlhodobý dôsledok pre plodnosť [7].
Vzhľadom na veľmi obmedzený výber potravín prísni fanúšikovia surovej stravy často nedosahujú odporúčaný príjem niektorých mikroživín, ako je vitamín D alebo vitamín B12. V štúdii Giessen raw food asi 40 percent účastníkov trpelo nedostatkom vitamínu B12, ktorý sa u niektorých účastníkov prejavil vo forme anémie [3]. Prísna strava v surovom stave môže tiež viesť k deficitu vápniku, zinku, jódu, železa, horčíka a vitamínu B2 [4]. V malej štúdii vedci našli dôkazy o tom, že strava v surovom stave môže mať tiež vplyv na zdravie kostí [8]. Je známe, že podobné problémy existujú aj u vegánov.
Vzhľadom na malý počet skúmaných sledovateľov surových potravín a dizajn štúdie nemožno tieto výsledky štúdie považovať za spoľahlivý dôkaz o škodlivých účinkoch surových potravín, ale treba ich chápať ako varovné signály.
Záver
Zdravotný prínos surových potravín, ktorý ide nad rámec zvýšenej spotreby rastlinných potravín, nebol doteraz jednoznačne preukázaný. Naopak, existujú náznaky, že prísna surová strava môže mať pravdepodobne aj negatívne následky na zdravie - podobne ako iné formy výživy, ktoré výrazne obmedzujú výber potravy.
Štúdie podrobne
Surová strava pre reumu
Dve publikácie [1] uvádzajú rôzne výsledky tej istej štúdie, ktorá pôvodne zahŕňala 43 pacientov s reumatoidnou artritídou. Pacienti boli náhodne rozdelení do dvoch skupín: Jedna skupina zmenila stravu na surovú vegánsku stravu, do ktorej bol pridaný určitý druh probiotík (laktobacily). Táto varianta surovej stravy je známa aj pod názvom „diéta so živou stravou podľa Wigmoreovej“. Druhá skupina však naďalej jedla ako obvykle (bežné zmiešané jedlo, ktoré obsahuje aj živočíšne produkty).
Štúdia mala pôvodne trvať tri mesiace. Niektorí účastníci v skupine so surovou stravou však štúdiu predčasne zastavili. Ako dôvod uviedli gastrointestinálne problémy a niektorí účastníci si nedokázali zvyknúť na chuť niektorých zložiek surovej stravy. Autori štúdie potom vybrali účastníkov z kontrolnej skupiny, ktorí sa čo najviac podobali účastníkom, ktorí predčasne ukončili štúdium, a tiež upustili od hodnotenia týchto.
Pokiaľ ide o zdravotné problémy spôsobené ochorením kĺbov, problémy sa zlepšili iba vo vnímaní pacientov. Pri objektívnom vyšetrení však lekári, ktorí nevedeli, ktorú stravu pacienti dodržiavajú, nenašli medzi týmito dvoma skupinami rozdiel. Tento rozpor by mohol vzniknúť, pretože vnímanie pacientov bolo ovplyvnené ich očakávaniami ohľadom efektívnosti surovej stravy. V ďalšej analýze bolo zahrnutých iba tých 29 pacientov, ktorí štúdiu vykonali až do konca. Zistilo sa, že celkový cholesterol a hodnota LDL v skupine so surovou stravou boli nižšie po dvoch, respektíve troch mesiacoch, v porovnaní so skupinou, ktorá jedla normálne. Naproti tomu sa hodnota HDL a triglyceridy nelíšili.
Surová strava a krvný obraz
V prierezovej štúdii [2] vedci porovnávali 21 účastníkov s vegánskou surovou stravou s 21 účastníkmi, ktorí jedli normálnu zmiešanú stravu. Účastníci oboch skupín neboli fyzicky veľmi aktívni a boli si podobní z hľadiska veku i pohlavia. V skupine so surovou stravou mali účastníci priemerne nižší krvný tlak, hladinu cukru v krvi a hladinu lipidov v krvi. Spôsob, akým sa štúdia uskutočnila, neumožňuje vyvodiť jednoznačné závery o príčinnej súvislosti medzi stravou a účinkami na zdravie. Niektoré údaje sa navyše zhromaždili iba pre 18 účastníkov naraz. Okrem toho mali účastníci v skupine so surovou stravou v priemere nižší index telesnej hmotnosti a tiež konzumovali asi o 400 kcal menej denne ako bežní dietujúci. Nedá sa teda jednoznačne povedať, či sú účinky na zdravie spôsobené nižšou telesnou hmotnosťou alebo zníženým príjmom kalórií alebo skutočne typom stravy.
Štúdia surových potravín v Gießene
Informácie o vedeckých štúdiách
[1] Nenonen (1998)/Agren (2001)
Typ štúdie: Randomizovaná kontrolovaná štúdia
Účastníci: 43 a 29 pacientov s chronickou a aktívnou reumatoidnou artritídou v strednom veku
Výskumná otázka: Ako ovplyvňuje vegánska surová strava s prídavkom laktobacilov subjektívne a objektívne ťažkosti pri reumatoidnej artritíde, ako aj hladiny lipidov v krvi v porovnaní s bežnými zmiešanými potravinami?
Konflikt záujmov: žiadne informácie. Štúdiu podporilo niekoľko nadácií, ktoré okrem iného podporujú lekárske výskumné projekty.
Nenonen MT i.a. Nevarené, vegánske jedlo bohaté na laktobacily a reumatoidná artritída. British J Rheumatol 1998; 37: 274-281 (abstrakt)
Agren JJ a kol. Rozdielne zmeny v sérových steroloch počas prísnej tepelne neupravenej vegánskej stravy u pacientov s reumatoidnou artritídou. British J Nutr 2001;, 85:, 137-139 (abstrakt)
[2] Fontana (2007).
Typ štúdie: prierezová štúdia s kontrolnou skupinou
Účastníci: 21 účastníkov s vegánskou surovou stravou a malou fyzickou aktivitou, 21 vytrvalostných bežcov s normálnym zmiešaným jedlom, 21 účastníkov s normálnym zmiešaným jedlom a nízkou fyzickou aktivitou
Výskumná otázka: Ako ovplyvňuje surová strava rizikové faktory kardiovaskulárnych chorôb?
Konflikt záujmov: žiadne informácie. Štúdia bola financovaná z rôznych výskumných grantov.
Fontana L. a kol. Dlhodobá nízkokalorická vegánska strava s nízkym obsahom bielkovín a vytrvalostné cvičenie sú spojené s nízkym kardiometabolickým rizikom. Omladzovací výskum 2007; 10: 225-234 (zhrnutie)
[3] Koebnick 2005
Typ štúdie: prierezová štúdia bez kontrolnej skupiny
Účastníci: 201 mužov a žien, priemerný vek 46 rokov, ktorí jedli surovú stravu najmenej 24 mesiacov (podiel nevarenej stravy najmenej 70 percent)
Výskumná otázka: Ako ovplyvňuje surová strava rôzne parametre krvi ako ukazovatele kardiovaskulárneho zdravia?
Konflikt záujmov: žiadne informácie. Štúdiu podporili dve nadácie propagujúce ekologické poľnohospodárstvo.