Tučný nemecký zelený kríž pre zdravie
Lipidy
Skupina lipidov zahrnuje mnoho chemicky veľmi odlišných látok, ktorých spoločným znakom je ich nerozpustnosť vo vode. Lipidy sa delia na jednoduché lipidy - ako sú triglyceridy (neutrálne tuky) a vosky - a komplexné lipidy, ako sú fosfolipidy, steroidy (napr. Cholesterol), karotenoidy a mnoho ďalších.
Pokiaľ ide o množstvo, triglyceridy tvoria väčšinu našich tukov z potravy. Sú dôležitými dodávateľmi energie a slúžia hlavne ako energetické rezervy, tlakové vankúšiky (napr. Obličky, oči), tepelné izolátory a komponenty bunkových membrán v ľudskom tele.
Štruktúra triglyceridov
Triglyceridy pozostávajú z trojsýtneho alkoholu glycerínu a troch mastných kyselín. Typ mastných kyselín určuje vlastnosti triglyceridov.
Mastné kyseliny
Mastné kyseliny sa delia na mastné kyseliny s krátkym, stredným a dlhým reťazcom podľa dĺžky reťazca (počet atómov uhlíka) a podľa stupňa nasýtenia (počet dvojitých väzieb) na nasýtené (žiadne dvojité väzby), mononenasýtené (jedna dvojitá väzba) a polynenasýtené (dve alebo viac dvojitých väzieb). pridelených. Mastné kyseliny s dlhým reťazcom sa nachádzajú hlavne v potravinách; To, či sú nasýtené, mononenasýtené alebo polynenasýtené, závisí od pôvodu tukov. Živočíšne tuky zvyčajne obsahujú hlavne nasýtené mastné kyseliny, rastlinné tuky a oleje hlavne mononenasýtené a polynenasýtené mastné kyseliny. Výnimkou je rybí olej, ktorý obsahuje veľa polynenasýtených mastných kyselín (omega-3 mastné kyseliny), alebo kokosový tuk s prevažne nasýtenými mastnými kyselinami.
Príkladom nasýtenej mastnej kyseliny s krátkym reťazcom je kyselina maslová v mliečnom tuku (napr. Maslo).
Kyselina olejová je jednou z najdôležitejších mononenasýtených mastných kyselín s dlhým reťazcom a vyskytuje sa takmer vo všetkých rastlinných tukoch a olejoch. Obzvlášť dobrým zdrojom potravy sú olivový olej, mandľový olej a arašidový olej.
Kyselina linolová a kyselina linolenová sú esenciálne mastné kyseliny, s dlhým reťazcom a polynenasýtené. Esenciálne znamená, že sú nevyhnutné pre život a musia byť doplnené stravou. Nachádzajú sa hlavne v ľanovom oleji, slnečnicovom oleji, bavlníkovom oleji a sójovom oleji. Okrem iného slúžia v ľudskom organizme. ako zložky membrán a ako východiskové materiály pre tvorbu prostaglandínov (tkanivové hormóny s vaskulárnym ovplyvňujúcim účinkom).
Keď sa spaľujú tuky.
Konzistencia tukov závisí od ich teploty topenia, ktorá je zase určená dĺžkou reťazca a stupňom nasýtenia mastných kyselín. Kvapalné oleje (rastlinné oleje, rybí olej) obsahujú hlavne nenasýtené mastné kyseliny, tučné tuky (kokosový tuk, hovädzí loj), hlavne nasýtené a mäkké tuky s dlhým reťazcom (maslo), najmä nasýtené mastné kyseliny s krátkym reťazcom.
Teplota, pri ktorej sa tuky/oleje ničia, sa nazýva bod rozkladu alebo bod dymu. Bod rozkladu rastlinných tukov, ako je kokosový tuk, je 230 ° C, rastlinných olejov 190 ° C a margarínu alebo masla 150 ° C. Ak sa tuky/oleje zahrievajú za hranicu svojho rozkladu, vytvára sa štipľavý a pripálený zápach, za ktorý je zodpovedná silne karcinogénna látka zvaná akroleín. Preto by ste mali byť opatrní pri používaní správnych tukov/olejov na varenie alebo vyprážanie a pri likvidácii „spálených“ tukov.
Tučná kazivosť
Najmä účinky atmosférického kyslíka a enzýmov spôsobujú, že tuky s mnohými nenasýtenými mastnými kyselinami rýchlo stuchnú, to znamená, že mastné kyseliny sa štiepia na štipľavo voňajúce látky (transmastné kyseliny), ktoré sú zdraviu škodlivé. Najcitlivejšie sú rastlinné oleje, ktoré sú obzvlášť cenné pre zdravie. Často oxidujú skôr, ako si všimnete znehodnotenie vône. Preto sa kvalitné rastlinné oleje lisované za studena plnia do fliaš chránených pred svetlom. Mali by byť vždy skladované na tmavom a chladnom mieste.
požiadavka
Podľa DGE by sa mal prísun esenciálnych mastných kyselín pohybovať okolo 10 g denne. Zatiaľ však neexistujú presné informácie o potrebe. Prísun esenciálnych mastných kyselín sa zdá byť istý, pretože u ľudí ešte nebol pozorovaný nedostatok výživy.
Priemerný celkový príjem tukov v Nemecku je viac ako 40% energetického príjmu, čo je vysoko nad odporúčaniami DGE, ktoré odporúčajú maximálne 30% energetického príjmu. Vysoký príjem tukov môže podporovať rozvoj rakoviny hrubého čreva a ďalších druhov rakoviny, ako aj kardiovaskulárnych chorôb, najbežnejších príčin úmrtia v priemyselných krajinách. Rozhodujúci je tiež vzorec mastných kyselín. Preto sa odporúča zloženie mastných kyselín s nasýtenými, mononenasýtenými a polynenasýtenými mastnými kyselinami v pomere 1: 1: 1 s nižším celkovým príjmom tukov.