Tukové transmastné kyseliny (sú nezdravé transmastné kyseliny) - originálna chuť
Čo sú transmastné kyseliny?
V článku o nasýtených a nenasýtených mastných kyselinách som už písal o dvojitých väzbách medzi atómami uhlíka v mastných kyselinách. Chemické vzorce to nenaznačujú, ale tieto dvojité väzby je možné priestorovo zarovnať dvoma spôsobmi, ktoré sa označujú ako cis (latinsky pre „túto stranu“) a trans (latinsky pre „druhú stranu“). Toto zosúladenie má významný vplyv na celkový tvar molekuly mastných kyselín - a ako uvidíme neskôr, na osobu, ktorá ju zje.
Mastná kyselina v konfigurácii cis: zakrivená molekula Mastná kyselina v konfigurácii cis: priama molekula
Až na niekoľko výnimiek sa mastné kyseliny vyskytujú prirodzene iba v cis konfigurácii. Práve na tieto mastné kyseliny sa ľudské telo adaptovalo počas miliónov rokov.
Transmastné kyseliny sa prirodzene vyskytujú iba v malom množstve. Napriek tomu sa dnes dajú nájsť vo všetkých druhoch potravín. Vznikajú hlavne pri stužení rastlinných tukov. Tento proces, tiež známy ako hydrogenácia, saturuje dvojité väzby vodíkom. Pretože keď už dvojité väzby nie sú prítomné, teplota topenia stúpa a oleje tuhnú: predpoklad výroby margarínu z rastlinného oleja.
Tento proces však tiež vedie k neúplnej hydrogenácii, čo vedie k tvorbe transmastných kyselín. Stáva sa to tiež pri zahrievaní olejov s vysokým podielom polynenasýtených mastných kyselín - napríklad pri zahrievaní rastlinného oleja na panvici. Tento kritický bod sa už dosahuje od 130 ° C, čo je teplota, ktorá sa pri vyprážaní vždy prekročí.
Čo je také zlé na trans-mastných kyselinách?
Pretože sú si podobné, trans-mastné kyseliny sa trávia rovnakým spôsobom ako ostatné polynenasýtené mastné kyseliny. Neprirodzené trans-mastné kyseliny však nefungujú v ľudskom metabolizme, a preto bolo vedecky dokázané, že predstavujú zvýšené zdravotné riziko.
Problémy siahajú od zvýšeného rizika kardiovaskulárnych chorôb po zvýšenie LDL cholesterolu a zápalov. Je to tento zápal, ktorý možno považovať za pokus tela zbaviť sa transmastných kyselín. Týmto tukom sa tiež pripisuje relatívne väčšia príčina priberania ako iným tukom.
Kde sú obsiahnuté transmastné kyseliny?
Transmastné kyseliny nájdeme prakticky vo všetkých hotových výrobkoch, ako sú sušienky, cukrovinky, hotové jedlá, pečivo, popcorn a samozrejme margaríny, skratky a vyprážané výrobky. Takže ak obal hovorí o „stuženom“ alebo „čiastočne stuženom“ tuku, stačí ho vyhodiť!
Niekoľko výnimiek: prírodné transmastné kyseliny
V prírode existuje niekoľko transmastných kyselín. Konjugované kyseliny linolové (skrátene CLA) sú jeho súčasťou, nachádzajú sa v mäse a mlieku zvierat chovaných na pastvinách a sú celkom zdravé. Ak však dobytok nie je chovaný na pastvinách, táto mastná kyselina zmizne vo veľmi krátkom čase.
Záver
Mali by to byť dostatočné dôvody, aby sa zásadne zabránilo transmastným kyselinám. Existuje mnoho jednoduchých alternatív: Maslo, to vie aj babička, je lepšie ako akýkoľvek margarín. A ak je vo vašom arzenáli olivový olej, trochu orechového oleja a možno trochu kokosového oleja, zaobídete sa bez postihnutých rastlinných olejov.
Subjekt by nebol taký problematický, keby sa umelé transmastné kyseliny našli iba v minimálnych množstvách. Bohužiaľ sú však obzvlášť rozšírené v západnej strave a tí, ktorí pravidelne jedia rýchle občerstvenie, sú im vystavení vo významných dávkach prakticky neustále.
Opäť sa ukazuje, že najjednoduchšou cestou je obísť sa bez hotových výrobkov a používať neošetrené potraviny.
Zdroje a ďalšie informácie:
Ďalšie články v tejto sérii:
9 myšlienok na tému „tuk: transmastné kyseliny“
Tiež by ma zaujímala otázka: je lepšie „normálne“ (kyslá smotana) maslo alebo maslo so sladkou smotanou? Prvý spôsobí prekyslenie rýchlejšie?
Práve som pripravila ghí z bio sladkého krémového masla - chutí vynikajúco.
Tiež by ma zaujímala otázka: je lepšie „normálne“ (kyslá smotana) maslo alebo maslo so sladkou smotanou? Prvý spôsobí prekyslenie rýchlejšie?
Kyslá chuť nemá nič spoločné s teóriou kyselín a zásad. Citróny podľa tohto konceptu nekyslia. Podľa navrhovateľov všetky mliečne výrobky okysľujú.
Ahoj Felix,
čo s olivovým olejom? Čítal som, že smažením na olivovom oleji vznikajú aj tuky, je to tak? Iba smažte s ním práve teraz, ale ak je to škodlivé, radšej použijem maslo.
LG Alex
Pri teplote do 160 ° C to nie je s olivovým olejom prakticky žiadny problém, ak je kvalitný. Inak na vyprážanie odporúčam kokosový olej.
Veľmi pekne ďakujem za článok, ktorý mi pripadal veľmi zaujímavý. Viackrát som počul/čítal, že transmastné kyseliny sú nezdravé a „mávajú sa s nimi“ priamo do tukových buniek, ale teraz tiež chápem, prečo je to tak.
Skutočnosť, že tieto mastné kyseliny sú neúmyselne vyrobené z dobrého rastlinného oleja pri varení, ma teraz rozladí. Preto moja otázka ohľadne pálenia mäsa: Bol by lepšou alternatívou kokosový olej (kde sa hodí) alebo ghí?
Ahoj Sabine,
oboje. Kokosový olej sa často označuje ako veľmi stabilný a najvhodnejší - je to však spôsobené aj tým, že ghí je v tejto krajine stále niečím relatívne exotickým. Môže sa stať, že v závislosti od kvality ghí niekedy ešte obsahuje niekoľko látok, ktoré môžu spáliť, ale pravdu povediac, s tým by som si nerobil starosti, pretože to je zanedbateľné.
Hej, drahý Felix!
Myslíte si, že to, čo robíte, je skvelé a chceli by ste sa znova opýtať, či by ste odporučili ghí? Chcela som si niečo z bio masla vyrobiť sama ...
Ghee je super. Neodporúčal by som to priamo, ale iba preto, že je to trochu zložitejšie ako maslo alebo kokosový tuk.
Komentáre sú teraz uzavreté.
Jednoducho schudnite
Chudnutie je jednoduché a dá sa kombinovať s potešením. Cesta k úspechu je len pár krokov.
Len uvarte
Dobré varenie je jednoduché a nemusí trvať dlho. V tejto knihe sa dozviete všetko, čo potrebujete vedieť o príprave a varení zdravých jedál, vďaka ktorým bude vaše chuťové jadro žiariť.
Biblia receptov na chudnutie
Táto kniha nie je moja a niektoré detaily by som tlmočil inak. Každý, kto chce len schudnúť, má túto knihu stále dobre k dispozícii a pri každom nákupe podporuje aj základnú chuť. *
Legendárna klasika Paleo
Touto knihou začala v Nemecku paleo vlna: recepty, ako si pochutnať a schudnúť. Paleo kompatibilné, nízke karbóny, vynikajúce. Pre každého je tu niečo.
Jednoduché recepty:
Len jedz
podpora
Podporte pôvodný vkus - pomôžete tým vytvárať nové príspevky:
Jednoducho mi pošlite čiastku podľa vášho výberu cez PayPal:
Podporte ma cez Patreon a užite si exkluzívne výhody:
Kúpte si niečo od Amazonu bez ďalších nákladov prostredníctvom nasledujúceho odkazu: