tuky a oleje

tuky oleje
Autor: Gisela Horlemann - Zákaznícka služba Bavorsko

tuky a oleje sa nachádzajú v mnohých potravinách a používame ich každý deň.

ty si Nosič príchutí a dolaďovať naše jedlo. ty si pre telo nepostrádateľné, ale tiež dodajte kalórie a pri nesprávnom použití môžu viesť k chorobe.

  • Naša spotreba tukov - údaje z výživovej správy za rok 2012
  • Koľko tuku je lacné
  • Tuky a oleje, aký je rozdiel
  • Z akých zložiek sú tuky vyrobené
  • Aké tuky a oleje sú prospešné pre zdravie
  • Dôležité tuky a oleje:
    • Repkový olej a repkový olej - hviezdy medzi olejmi
    • Olivový olej - stredomorský a chutný
    • Margarín a iné zeleninové nátierky
    • maslo
  • Varenie, vyprážanie a vyprážanie - čo je vhodné?
  • Označovanie

Okrem bielkovín a sacharidov sú tuky a oleje dôležitou súčasťou našej stravy - dodávajú energiu a dodávajú organizmu esenciálne mastné kyseliny kyselina linolová a kyselina linolenová. Telo si to nedokáže samo vyrobiť a musí ho získavať z potravy.
Tuk je tiež potrebný na absorpciu vitamínov A, D, E a K. rozpustných v tukoch.

Naša spotreba tukov - údaje z výživovej správy za rok 2016

Správy o výžive z rokov 2012 a 2016 ukazujú, že celková spotreba tukov naďalej klesá. Vývoj spotreby potravín ukazuje, že spotreba masla je od roku 2012 relatívne konštantná, že spotreba nátierok a rastlinných tukov vrátane margarínu naďalej klesá (DGE Nutrition Report 2016, s. 25). To je pozitívne z hľadiska nadváhy a obezity. Nie je to však úplne jasné, iba trend správnym smerom, pretože denný príjem stále prekračuje odporúčanú smernú hodnotu.

Koľko tuku je lacné

Nemecká spoločnosť pre výživu (DGE) odporúča asi 30 percent príjmu kalórií z tukov v strave.

Takže ak môžete zjesť napríklad 2 000 kalórií za deň, môžete použiť 600 kalórií na tuk.

Po prepočte to predstavuje asi 64 g tuku (1 g tuku = 9,3 kcal).

Bohužiaľ z tohto množstva musíte stále odpočítať, čo sa skrýva v jedle: v mastnej klobáse alebo syre, v plnotučnom jogurte alebo mlieku a samozrejme v hranolkoch, hranolkách, v koláčoch, koláčoch alebo sladkostiach. Preto zostáva na denné použitie najviac polovica, t. J. 32 g. Je obzvlášť dôležité šetriť tukom a starostlivo ich vyberať tak, aby chutili aj prospievali zdraviu.

Tuky a oleje, aký je rozdiel.

Tuky a oleje sa zásadne líšia svojou teplotou topenia, ktorá určuje konzistenciu pri izbovej teplote. Nezáleží na tom, či sú rastlinného alebo živočíšneho pôvodu.

Tuky sú pri izbovej teplote pevné alebo polotuhé
Príklady: palmin (kokosový olej), olej z palmových jadier, rastlinné nátierky, margarín, maslo

Oleje sú tekuté
Príklady: olivový olej, slnečnicový olej, kukuričný olej, repkový olej, sójový olej, svetlicový olej, palmový olej (palmový olej)

Aby oleje nezostali tekuté pri izbovej teplote, ale mohli sa natierať, a preto sa lepšie hodia ako poleva na chlieb a na pečenie a pečenie je potrebná priemyselná pomoc. Tuky sú stužené.
Príklad: zeleninové nátierky.
Hydrogenované tuky môžu obsahovať nežiaduce transmastné kyseliny. Je podozrenie, že zvyšujú riziko kardiovaskulárnych chorôb, a preto je potrebné sa im čo najviac vyhnúť. V zoznamoch zložiek výrobkov obsahujú výrazy ako „hydrogenované“, „hydrogenované tuky“ alebo „stužený rastlinný tuk“, že môžu obsahovať „priemyselné“ transmastné kyseliny.
Oleje z kokosovej palmy a olejovej palmy sú v trópoch tekuté a pri našich teplotách sú roztierateľné do tuhého stavu, nie sú tvrdené, ale čistené, to znamená rafinované.

Z akých zložiek sú tuky vyrobené

Tuky obsiahnuté v potrave pozostávajú z molekuly glycerínu, do ktorej zapadajú 3 mastné kyseliny. Podľa toho, o ktoré mastné kyseliny ide, majú tuky rôzne účinky.

Nasýtený tuk sú zložkou potravín živočíšneho pôvodu, ale aj kokosového tuku a oleja z palmových jadier a v malej miere aj iných rastlinných olejov.

Mononenasýtené mastné kyseliny možno nájsť v živočíšnych a zeleninových potravinách, napríklad v olivách a repkovom oleji.

Polynenasýtené mastné kyseliny sa nachádzajú hlavne v potravinách rastlinného pôvodu, t.j. v rastlinných olejoch a margaríne. Malý podiel sa nachádza aj v potravinách živočíšneho pôvodu, najmä rybách. Sú žiaduce v strave, pretože poskytujú zdravé esenciálne mastné kyseliny kyselinu linolovú a omega-3 mastné kyseliny kyselinu linolenovú a kyselinu eikosapentaénovú.

Najdôležitejšie udalosti

  • Kyselina linolová: Slnečnicový olej a svetlicový olej
  • Kyselina linolénová: Ľanový olej, repkový olej a orechový olej
  • Kyselina eikosapentaénová: mastné morské ryby ako makrela, sleď, losos

Aké tuky a oleje sú prospešné pre zdravie

Jeme veľa živočíšnych tukov prostredníctvom potravín, ako sú klobása, syry alebo mliečne výrobky. Preto je lacné pripravovať jedlo, kedykoľvek je to možné rastlinné tuky a oleje použit.

Správa o výžive z roku 2016 bohužiaľ tiež ukazuje, že sa spotrebuje menej rastlinných olejov. Toto má skôr negatívny vplyv na zdravie, pretože znižuje prísun vitamínu E. Preto DGE odporúča pri príprave jedál používať cenné rastlinné oleje, ako je repkový olej, orechový olej a sójový olej, aby sa vstrebali polynenasýtené mastné kyseliny, ktoré sú prospešné pre srdce a krvný obeh. Toto odporúčanie bolo zahrnuté aj do nových „10 pravidiel DGE“. Morské ryby tiež odporúčame raz týždenne na prísun omega-3 mastných kyselín.

Dôležité tuky a oleje: výber

Repkový olej a repkový olej - hviezdy medzi olejmi

Repkový olej je nutrične hodnotný olej. Jeho mastné kyseliny pozostávajú z asi 60 percent mononenasýtenej kyseliny olejovej a 30 percent polynenasýtených mastných kyselín, čo je dôležité pre zdravú kardiovaskulárnu výživu.

Repkový olej môže to byť panenský, nezohriaty olej, ako aj rafinovaný olej, ktorý bol vysoko vyčistený a zahriaty.
Je vyrobený zo žlto kvitnúcej repky olejnej (Brassica napus), pričom sa používa všetka repka olejná.

Repkový olej „olivový olej na severe“ je panenský olej.
Tu sa lisuje iba repka. Čierne plevy repky sa predtým odstránia. Odstránenie škrupiny pred lisovaním umožňuje, aby bol produkt iba filtrovaný, pretože nežiaduce látky, ako sú horké látky, sa už do oleja nemôžu dostať. Neexistujú žiadne zložité procesy rafinácie.

Olivový olej - stredomorský a chutný

Olivový olej obsahuje 70 percent mononenasýtených mastných kyselín, väčšinou kyselinu olejovú. Polynenasýtené tuky tvoria asi desať percent. Priaznivo ovplyvňuje hladinu cholesterolu.

V prípade olivového oleja sa olivy umyjú, rozdrvia a rozdrvia spolu so semenami. Po niekoľkých krokoch sa olej oddelí od kvapaliny a od výliskov.

Je ponúkaný v závislosti od výrobného procesu

  • extra panenský olivový olej lisovaný za studena, lisovaný za studena a šetrne vyrobený bez nadmerného pôsobenia teploty; od prvého stlačenia
  • extra panenský olivový olej lisovaný za studena, lisovaný za studena a šetrne vyrobený bez nadmerného pôsobenia teploty. Chuťovo nie tak dobrý ako extra panenský olivový olej.
  • zriedka dostupné od nás. Rafinovaný olej z olivového oleja, tepelne upravený a vyčistený

Margarín a iné rastlinné nátierky:

Margaríny a zeleninové nátierky sa dlho považovali za obzvlášť zdravé. Sú to však priemyselne vyrábané, a teda nie prírodné produkty, a môžu obsahovať hydrogenované tuky.

Výroba:
Skladajú sa zo zmesi hlavne rastlinných tukov, ako aj vody alebo odstredeného mlieka a často tiež srvátkového proteínu. Je to zmes voda v oleji, ktorá vzniká miešaním, hnetením a ochladením.
Margarín musí mať obsah tuku 80 až 90 percent.
Rastlinné nátierky obsahujú asi 70 percent tuku a čoraz viac sa ponúkajú s prídavkom masla.

maslo

Pred rokmi sa maslo považovalo z hľadiska výživy za výrazne horšie ako margarín. Obsahuje veľké množstvo mastných kyselín, ktorých zdravotné následky ešte neboli úplne preskúmané. Ale hodnotí sa to čoraz pozitívnejšie.

Výroba:
Maslo sa vyrába zo smotany. Škrupina tukových guľôčok sa bitím roztrhne. Gule sa aglomerujú a tvoria tvarovateľnú hmotu.
Maslo musí mať obsah tuku 80-90 percent.

Stiftung Warentest vykonáva pravidelné testy kvality olejov a tukov. Napríklad:
26. 7. 2017 Margarín podrobený testu: súťaž o maslo
26. 7. 2017 FAQ Maslo a margarín: ktorý tuk je lepší?
30.01.2017 Olivový olej v teste: Oleje zo supermarketu a zľavy

Varenie, vyprážanie a vyprážanie - čo je vhodné?

Studené jedlá:
Pre „studenú kuchyňu“ sa odporúčajú kvalitné domáce oleje; Repkový a olivový olej by predovšetkým nemali chýbať v žiadnej kuchyni. Podľa vašej chuti môže byť chlieb tiež natretý maslom a margarínom
Zmes je dôležitá - pre chuť a zdravie.

Pri zahriatí je to ťažšie. Iba niekoľko pôvodných olejov je inherentne tepelne stabilných a zachováva si svoju plnú chuť. Čím viac nasýtených mastných kyselín je, tým vyšší je bod dymu. Toto popisuje teplotu, pri ktorej tuk začína byť lepkavý, fajčiť a rozkladať sa. Vysoký podiel mononenasýtenej kyseliny olejovej tiež dodáva tuku väčšiu tepelnú odolnosť.

Panenský olivový olej je tepelne stabilný do 180 ° C. Pretože sa skladá z asi 15 - 20 percent nasýtených mastných kyselín a asi 75 percent z mononenasýtenej kyseliny olejovej. Je teda vhodný na jemné vyprážanie a vyprážanie.

Repkový olej má tiež relatívne vysoký obsah kyseliny olejovej 60 percent, a preto je v pôvodnej forme tepelne odolnejší ako iné prírodné oleje. Repkový olej je preto vhodný aj na intenzívnejšie zahriatie.

Silné zahriatie a vyprážanie:
Spravidla je lepšie prejsť na jednoduché, vysoko vyhrievateľné tuky a na záver pridať len trochu masla alebo za studena lisovaných olejov.

Jednoduché rafinované jedlé oleje sú vhodné na silné vykurovanie. Spozná ich skutočnosť, že neobsahujú žiadne zvláštne identifikačné údaje. Na balení potom zostáva iba repkový olej, olivový olej alebo slnečnicový olej bez prísad ako „extra panenský“ alebo „lisovaný za studena“.

Tiež Vysokoolejové oleje, z ekologického obchodu. Jedná sa o oleje zo špeciálnych odrôd slnečnice, repky a bodliaka, ktoré boli kultivované pre vyšší obsah kyseliny olejovej. Sú lisované za studena, ale odolávajú teplotám až do 210 ° C, to znamená praženiu. Oleje s vysokým obsahom oleja sú po lisovaní upravené parou, ale na rozdiel od extrahovaných a rafinovaných olejov z konvenčnej výroby stále obsahujú prírodné farbivá a aromatické látky.

Kokosový olej, palmový olej a rafinovaný olej z palmových jadier vydrží vysoké teploty. Tuky majú prirodzene veľmi vysoký podiel nasýtených mastných kyselín, a preto sú pevné.
Kokosový a palmojadrový tuk sú však veľmi spracované a majú dlhé dopravné cesty. Pretože sa kvôli pestovaniu olejnej palmy vyklčujú obrovské oblasti dažďových pralesov, najmä v juhovýchodnej Ázii, palmový olej a rafinovaný tuk z palmových jadier sa z ekologických dôvodov neodporúčajú. Palmový olej je tiež bežnou zložkou margarínu.

Na rozdiel od masla je tiež vhodný Vyčistené maslo dobré pre teplú kuchyňu. Pretože sa skladá z 99,8 percenta čistého maslového tuku. Nemali by ste však čakať, že vyčerené maslo prekročí hranicu 170 ° C.

Označovanie

Od decembra 2014 musia byť tuky a oleje uvedené v zozname zložiek s vašim menom: napríklad sójový olej, repkový olej alebo palmový olej. Pojem „rastlinný tuk“ už nie je dostatočný. Spotrebiteľ sa tak môže vedome rozhodnúť pre alebo proti tuku alebo oleju.

  • Zdravotné poradenstvo UGB na tému „oleje na vyprážanie“
  • Zdravotné poradenstvo UGB o tom, „Aký tuk na čo?“
  • DGF o „optimálnom vyprážaní“
  • Správa o výžive DGE za rok 2016, ktorú vydala Nemecká spoločnosť pre výživu e.V. Godesberger Allee 18, 53175 Bonn

Slobodný štát Bavorsko vám na tejto webovej stránke poskytuje nezávislé vedecky podložené informácie o ochrane spotrebiteľa.
Bohužiaľ nemôžeme ponúknuť individuálne právne informácie a osobné rady. Nemôžeme tiež sami varovať spoločnosti, ktoré sa správajú protisúťažne.
Ak máte otázky týkajúce sa vašej konkrétnej situácie, kontaktujte kontaktné miesta uvedené v časti Servis.