Typické korenie v ajurvéde ayurfood

24. mája 2017 • 2 komentáre • Publikované v: Ájurvéda - základy, výživa, korenie

Keď si spomeniem na svoje prvé pokusy o varenie s ajurvédskymi receptami, spočiatku som bol oboznámený s mnohými exotickými koreninami. Chcel som sa dôsledne držať špecifikácií receptu, ale rýchlo som zistil, že v mojej ponuke chýbajú niektoré veci. Medzitým som vytvoril malú zbierku korenia, bylín a zmesí korenia a moja zásuvka na korenie je vo švíkoch. Mohla som stráviť hodiny experimentovaním a vyskúšaním vône, optimálnej kombinácie alebo účinku bylín a korenia. Fascinujúci svet korenín a liečivých bylín je takmer nevyčerpateľným zdrojom vedomostí a múdrosti zo starej ajurvédy.

V mojom prostredí občas začujem povzdych: „Aby som varil podľa ajurvédy, musel by som najskôr celú svoju korenistú skrinku obrátiť naruby a ani neviem, kde začať“. Po tomto blogovom príspevku už prestáva byť výhovorka - predstavím vám 6 typických ajurvédskych korení a niekoľko rád, ako s nimi zaobchádzať.

Byliny a koreniny majú v tradičnej ajurvédskej kuchyni ústrednú úlohu. Mnoho ľudí robí starostlivý a vedomý výber korenia Pokrmy sú stráviteľnejšie a chutnejšie a tiež pomáhajú stimulovať trávenie a regulovať vnútornú rovnováhu.

Tu by ste mali vedieť o manipulácii s korením:

Korenie a bylinky by sa mali používať čo najviac Organická kvalita a v celom stave kúpiť. Účinky sú silnejšie, ak ich krátko pred varením pomeliete maltou a aróma čerstvo zomletého korenia je silnejšia. Ak nemáte doma maltu, môžete korenie samozrejme použiť aj v práškovej forme.

Korenie je iba obmedzená trvanlivosť a pre jedného profesionálne skladovanie Najlepšie sú uzavreté poháre alebo plechovky. Je potrebné dbať na to, aby neboli chránené pred priamym slnečným žiarením a boli vždy po ruke na chladnom a suchom mieste.

Predtým, ako začnete s varením, mali by ste si pozorne prečítať recept, alebo ak pripravujete svoj vlastný výtvor, jasne si predstavte požadovanú príchuť a potom tú, ktorá vás zaujme. Korenie, ktoré potrebujete, majte v blízkosti sporáka.

Z času na čas je potrebné nájsť náhradu za korenie, ktoré nemáte na sklade. Niekedy však chýbajúce korenie možno jednoducho vynechať bez toho, aby došlo k vážnemu zníženiu kvality jedla. Pri výbere chuťových odtieňov dôverujte svojmu vkusu a intuitívnemu prístupu.

Všeobecne platí, že väčšie a najtvrdšie korenie v ghí (alebo iná mastná látka) pražené, pretože to trvá najviac času, kým sa rozvinie aróma. Napríklad horčičné semiačka to trvajú najdlhšie, potom začnú skákať v panvici. Venujte pozornosť tým teplota, ghee môže byť dosť horúce, ale samozrejme by nemalo horieť. V nasledujúcom kroku sa zobrazí pridané mleté korenie, V závislosti od receptúry, po ktorej nasledujú ďalšie prísady, ako je nakrájaná cibuľa, zázvor, cesnak atď. Ghee je ideálne predjedlo a slúži ako „dopravný prostriedok“ pre liečivé sily korenia. Pretože ghí stimuluje tráviace šťavy a podporuje trávenie, ajurvéda ho učí tonikum, ktoré sa používa interne aj externe (viac o tom nájdete tu v blogu).

Mimochodom, v tradičnej indickej ajurvéde je spracovanie korenia často sprevádzané posvätnými mantrovými spevmi, aby sa zvýšili ich liečivé vlastnosti. Či už je to veselé, uvoľnené bzučanie, vaša obľúbená pieseň alebo indické mantry - to je vec názoru - ale v každom prípade všetky tieto zvuky vnášajú do jedla pozitívnu vibráciu a dobrú náladu v kuchyni.

Korenie v ajurvéde

kurkuma

Kurkuma je jedným z najuniverzálnejších a najdôležitejších korenín v ajurvédskej výžive. Vyvažuje a harmonizuje všetky tri dóše. V sanskrte kurkuma znamená „Harida“, čo v doslovnom preklade znamená „elixír pokožky“. Okrem jeho pozitívny vplyv na pleť Lekári a vedci preukázali, že koreň kurkumy má mnoho ďalších zdraviu prospešných účinkov.

Kurkuma má stimulačný účinok na produkciu žalúdočnej šťavy zažívacie, súčasne tiež zvyšuje tok žlče a tým podporuje trávenie tukov. Žlté farbivo kurkumín účinkuje antiseptické a antibakteriálne a je jedným z najsilnejších antioxidantov, ktorý okrem iného znižuje proces starnutia. Kurkuma je veľmi dobré prírodné antibiotikum, ktoré sa používa krvný čistiaci a energizujúci účinok. Čistá kurkuma je pre ľudské telo ťažko vstrebateľná. Biologická dostupnosť a tým aj účinnosť kurkumy sa môžu pri jej použití výrazne zvýšiť spolu s čiernym korením obsadzuje.

Rastlina kurkuma patrí do čeľade zázvorovité, ale nielen svojím vzhľadom pripomína ďumbier. Oba korene môžu byť telom súčasne očistiť a posilniť, hlavný dôvod, prečo oboje Ďumbier rovnako ako kurkuma v mnohých ajurvédskych receptoch sú zastúpené. V tradičnej indickej kuchyni sa kurkuma používa hlavne v práškovej forme, z ázijskej kuchyne poznám prípravu akejsi kari pasty z čerstvej kurkumy. (Môj recept na kurkumu a zeleninové kari nájdete tu na blogu.)

Ako a kedy kurkumu užívať? Niekoľkokrát denne, ráno štipka v kaši, večer v korenenom mlieku a cez deň to aj tak ide takmer s každým receptom. Dokonca by som rád prepašoval štipku kurkumy do paradajkovej omáčky na klasické talianske cestovinové jedlo. Dozvedela som sa, že kurkuma upokojuje kyslosť paradajok - bohužiaľ vám nemôžem presne povedať, ako veľmi sa tento efekt skutočne vyskytuje - verím svojmu vnútornému pocitu. Pretože je kurkuma v prášku relatívne bez chuti, exotika nie je badateľná ani na večeri s talianskymi špagetami. V zime často nakrájam niekoľko plátkov čerstvej hľuzy kurkumy v rannej zázvorovej vode.

Kmín/kmín

Buď sa vám páči, alebo sa vám nepáči vôbec. Kmín dáva každému jedlu exotické, ale aj orientálne tóny, je neoddeliteľnou súčasťou každej indickej kari zmesi. Kmín je horký, horký a chladivý a môžu ho používať všetky tri dóše.

Kmín sa používa pri mnohých tráviacich problémoch, ako sú plyny, bolesti žalúdka, hnačky alebo nevoľnosť. Má silný tráviaci účinok tým, že zapáli agni/tráviaci oheň a zároveň optimalizuje vstrebávanie minerálov v čreve.

Celé semiačka pred orestovaním zomeliem v mažiari alebo si rada uvarím čajovú lyžičku semienok s ryžou basmati. Kmín je tiež ideálny na jednoduchý čajový nálev, napríklad pri žalúdočných problémoch, spolu so semenami feniklu a koriandra.

koriander

Pokiaľ ide o koriander, rozlišujeme medzi zelenou čerstvou rastlinou a sušenými semenami koriandra. Koriander je stimulujúce korenie, ktoré sa používa v mnohých ajurvédskych receptoch kvôli svojmu tráviacemu a chladivému účinku. Koriander upokojuje plyny, posilňuje nervy a mozog a má vyrovnávajúci účinok na močové cesty.

Rovnako ako kmín, aj koriander je „tridosha“, to znamená, že má vyrovnávajúci účinok na všetky tri dóše, vďaka čomu sa vďaka chladiacemu účinku veľmi často používa ako domáci liek na prehriatie pitta. Koriander má protizápalové a detoxikačné účinky. Chuť je horkastá a štipľavá, pôsobí chladivo a dodáva jedlu sviežu a zjasňujúcu arómu.

V mojej kuchyni sa pravidelne používa čerstvý, zelený koriander aj sušené semená. Ako polevu rád používam čerstvú koriandrovú zeleň, podobne ako petržlen. Môžete posekať nielen listy, ale aj čerstvé tenké stonky. Drzé semená koriandra radi vyskakujú z malty - čerstvé kapusty chutia tiež mimoriadne dobre vďaka prídavku kmínu a/alebo koriandra.

kardamón

Kardamón je aromatický, stimulujúci a osviežujúci a používa sa na dochutenie najrôznejších jedál, ako do sladkej kuchyne, tak aj do korenených jedál kari. Chuť kardamónu je mierne sladká a trochu horká a má mierne ochladzujúci účinok, preto je v lete veľmi obľúbená alebo ako vyváženie korenistých jedál.

V ajurvéde sa kardamón často používa v Kombinácia s mliekom používa sa preto, lebo spolu s kurkumou a zázvorom neutralizuje slizotvorný účinok mlieka. Všetci milovníci kávy dávajte pozor: kardamón ho má neutralizačný účinok na kávu znížením škodlivých účinkov kofeínu (má odkysľujúci účinok). Veľmi obľúbená je aj ajurvédska zmes korenia na kávu, napríklad vyrobená z kardamónu, zázvoru, muškátového orieška a klinčekov. Semená kapsúl kardamónu môžete žuť aj priamo ako osviežovač úst. A pre chutnú pikantnú ryžu môžete uvariť niekoľko kapsúl kardamónu, klinčekov a bobkových listov.

Rastlina kardamónu je sattvik, to znamená, že je obzvlášť vhodná na otváranie a upokojenie toku energie v tele. Kardamón môže pomôcť pri nervových tráviacich ťažkostiach, bolestiach hlavy alebo nadmernom stave vaty. Kardamón poháňa tráviaci oheň, zvyšuje krvný tlak a posilňuje koncentráciu. Tiež stimuluje a posilňuje srdce.

Kardamón si môžete kúpiť v celých kapsulách, semenách alebo v práškovej forme. V kvalite prášku sú veľké rozdiely, podľa toho, či boli pomleté iba semená alebo tobolky.

Asafoetida alebo Hing

Hing je jedným z korenín, ktoré majú sťahujúci, t.j. sťahujúci účinok, a tiež sa často považuje za najdôležitejšiu látku v ajurvédskej kuchyni. Hing by sa mal používať iba v malom množstve. Zistil som, že silný a ostrý zápach automaticky bráni každému kuchárovi v použití tohto korenia v nadmernom množstve.

Hing je silné tráviace činidlo; v prípade zápchy alebo zažívacích ťažkostí pomáha čistiť telesné kanály a črevnú flóru. Hing posilňuje tráviaci oheň/Agni a čistí črevá a krv. V ajurvéde sa Hing používa hlavne na všetky ťažko stráviteľné prísady, ako sú strukoviny, ťažká zelenina, fazuľa alebo kapusta. Pre lepšie trávenie by malo byť vždy pečené v ghí.

Existujú rôzne formy Hing/Asafoetida. Pure Hing je živica a nájdete ju iba v špeciálnej ayurvédskej zásielke alebo priamo v Indii, pretože sa v tejto forme používa hlavne na lekárske účely. Najbežnejšou formou je koreninová zmes Asafoetida, kde sa okrem iného živica zmieša s pískavicou gréckou.

„Hingvashtak churna“ je ayurvédsky liek založený na Hingu, ktorý sa používa pri mnohých druhoch zažívacích ochorení. Stimuluje chuť do jedla a pomáha okrem iného aj proti nevyriešeným plynom.

šafran

Šafran vyživuje a harmonizuje všetky 3 dóše, má účinok na čistenie krvi a detoxikuje pečeň. V ajurvéde sa šafran sattvik používa v a omladzujúci liek Rasajan alebo proti depresívnym náladám odporúčané. Šafran podporuje vývoj tkanív v genitálnom systéme a je afrodiziakálny, môže zvyšovať počet spermií. Pomáha pri slabosti a vyčerpaní a pri mnohých druhoch chronických chorôb.

Šafran by sa mal dávkovať tiež veľmi opatrne - tu však nejde o vôňu, ale o enormne vysokú cenu, ktorá automaticky vedie každého kuchára k jeho šetrnému použitiu. Musíte tiež vedieť, že šafran je vo veľkých množstvách jedovatý - ale keďže je jeho chuť veľmi intenzívna, pri pokuse o každodenné použitie nie ste v pokušení predávkovať sa.

Rád používam šafran vo svojej sladkej kuchyni na večernú krupicu alebo ajurvédske korenené mlieko. Každé ryžové jedlo (ryžový puding so šafranom) je zafarbené do zlatožlta pridaním šafranu a rôzne orientálne jedlá sú tiež rafinované pridaním šafranu.

V tomto zozname by som samozrejme mohol pokračovať ešte dlho, a keď dostanem príležitosť, budem na blogu referovať viac: o škorici, ajwaine, muškátovom oriešku, chilli, dlhej paprike - pippali atď. Myslím si však, že každá korenistka je týmto výberom dobre vybavená a môžete začať ihneď variť podľa ajurvédy.

Ako dochutím podľa typu Dosha?

Poznanie vlastnej ústavy vám samozrejme pomôže zvoliť správne korenie na posilnenie vašej vnútornej sily. Jednotlivé koreniny alebo zmesi korenia môžu mať na dominantnú doshu upokojujúci alebo vyrovnávajúci účinok.

Pre jedného Vata ľudia (Prvok vzduchu a priestoru) by ste mali jedlo koreniť mierne, hrejivo, sladko a upokojujúco. Ak je Vata príliš silná, odporúčajú sa tieto koreniny: aníz, asafoetida, kardamón, škorica, klinček, kmín, muškátový oriešok alebo šafran.

Ohnivý Ústava Pitta (Elementový oheň s malým množstvom vody) odporúčame chladiť, harmonizovať a tiež trpké korenie a byliny ako koriander, kmín, kardamón, kurkuma, šafran.

Povzbudzujúce, hrejivé a horúce korenie sú Ľudia ovplyvnení Kaphou (Voda a zem) odporúčané. K tomu je zvlášť vhodná asafoetida, aníz, čierne korenie, kardamón, chilli, zázvor.

Na záver by som rád uzavrel nasledujúce nákupné tipy:

Pre všetkých čitateľov z regiónu Zürich a Bern: Minulý rok som kúpil veľmi kvalitné, korektné korenie a výrobky z Kéraly prostredníctvom iniciatívy Crowdcontainer.
Myslím, že koreninové zmesi napr. Od SoulSpice sú veľmi skvelé, alebo klasické ajurvédske od Ayur-Med/European Academy for Ayurveda, alebo Classic Ayurveda.
Z webu Conflictfood.de som získal mimoriadne čerstvý a kvalitný šafran spravodlivého obchodu.

Ak máte ďalšie zdroje a tipy, podeľte sa s nami o ne v poli pre komentáre.