Údené, solené a nakladané jedlá
Po tisíce rokov sa potraviny údili, solili a nakladali na konzerváciu. Moderná technológia prekonala tradičné metódy, ale prežili kvôli silnej chuti a arómam, ktoré dáva jedlu.
fajčenie
Špeciálna aróma údeného jedla pochádza z chemikálií obsiahnutých v dyme v kombinácii s účinkami „varenia“ pri extrémne nízkych teplotách a sušenia. Mnoho jedál sa dá údiť, napríklad ryby, mäso a syry. Dymová chuť je taká populárna, že sa niekedy pridáva umelo.
Dym sa skladá z tisícov zložiek, jeho zloženie závisí od spálenej látky a času horenia. Obsahuje aldehydy, ketóny, karboxylové kyseliny a fenoly. Niektoré zložky sú toxické pre baktérie, spomaľujú oxidáciu tukov a zabraňujú vzniku zákalov, zatiaľ čo iné dodávajú jedlu chuť spáleného dreva. Rôzne druhy dreva, ako napríklad americký orech, jablko, borievka alebo dub, ponúkajú výrazné príchute.
O niektorých látkach v dyme je známe, že sú škodlivé: často sú prítomné karcinogény, vrátane dechtov tvorených skupinou molekúl známych ako polycyklické aromatické uhľovodíky (PAH). Ak sa však nekonzumuje pravidelne a vo veľkom množstve, riziko spojené s údenými alebo grilovanými potravinami je nižšie ako riziko vystavenia cigaretovému dymu.
solenie
Fajčenie je často spojené so solením (ďalší účinný spôsob konzervácie potravín), ale drvivá väčšina slaných jedál obsahuje vysoký obsah sodíka.
Typickým príkladom je šunka: 100 g obsahuje 2 g sodíka (čo zodpovedá 5 g alebo čajovú lyžičku soli). Pretože väčšina odborníkov na výživu sa zhoduje na tom, že príliš veľa soli škodí zdraviu, je lepšie nejesť každý deň šunku alebo iné údené a slané výrobky.
Použitými soľami sú chlorid sodný (kuchynská soľ), ktorý spomaľuje rast baktérií dehydratáciou, a dusičnany a dusitany, ktoré reagujú s pigmentmi prítomnými v mäse a pri príprave mäsa majú atraktívny ružový odtieň. Taktiež výrazne znižujú riziko otravy jedlom inhibíciou rastu baktérie Clostridium botulinum zodpovednej za produkciu botulizmu, niekedy smrteľného ochorenia. Aj keď toxíny produkované touto baktériou môžu byť tepelne zničené, môžu tiež rásť vo varenom mäse, ktoré nebolo pred konzumáciou znovu zohriate (napr. Varená šunka). Preto môže mať zásadný význam pridanie dusičnanov a dusitanov.
Existujú prísne smernice na kontrolu hladiny dusičnanov a dusitanov pridávaných do potravín. Je to nevyhnutné, pretože dusitany môžu reagovať s potravinami a vytvárať látky nazývané nitrozamíny, ktoré sú u laboratórnych zvierat karcinogénne. Neexistujú však dôkazy o tom, že by dusitany boli pre človeka nebezpečné v množstvách prítomných v potravinách.
Účinky farbív
Mnoho rybích výrobkov je pred údením zafarbených. Patria sem ikry tresky (sfarbené do ružova), filé z tresky, treska jednoškvrnná, treska merlang (sfarbená do žlta) a makrela (hnedá). Azofarbivá sa často používajú a niektoré z nich, najmä tartrazín a oranžová žltá, môžu u niektorých ľudí spôsobiť alergické reakcie a predpokladá sa, že u niektorých detí spôsobujú hyperaktivitu. Pridávanie farbív je regulované a kontrolované zákonom. Tartrazín a oranžovú žlť je možné pridávať v množstvách až 100 mg na kilogram rýb, hoci aj to stačí na vyvolanie astmatického výskytu náchylných ľudí.
Bolo by vhodné kupovať umelo nefarbené údené ryby. Prirodzene údená treska obyčajná má žlto-béžový odtieň, nie jasne žltý ako umelo zafarbený a popol má jemnú béžovú farbu pred pridaním farbiva. Šalát má prírodný odtieň bledo béžovej farby a po zafarbení je ružový.
morenie
Morenie bolo pôvodne zamerané na konzervovanie ovocia a zeleniny v zime. Nakladané potraviny sa zvyčajne ukladajú do sterilných nádob, ktoré sa po uzavretí nádoby ponoria do horúceho alebo studeného octu. Ocot zastavuje množenie nebezpečných baktérií a dodáva jedlu štipľavú arómu. Morené uhorky sa často časom zlepšia, a ak je nádoba tesne uzavretá, je možné ich uchovávať mnoho rokov.
Záver
Údené, solené alebo údené jedlá sú určite chutné. Pred použitím týchto metód konzervácie doma ich však musíme starostlivo a vážne dokumentovať.
Mali by ste tiež vedieť, že v procese morenia sa stráca veľa výživných látok, aj keď časť vitamínu C sa stále zachováva. Najbežnejším nálevom je cibuľa, rímsy, vlašské orechy a repa. Ľudia, ktorí sú citliví na plesne alebo kvasinky, by sa mali vyhnúť nakladaniu.