Údený ciolan s fazuľou
Fazuľa s ciolanom je prítomná v rôznych variantoch vo väčšine krajín konzumujúcich bravčové mäso, ale u nás má zvláštny význam. Je vysvätený ako kasárne, ale aj ako hlavný chod pre muža, ktorý tvrdo pracuje. V tejto verzii som mu dal zdokonalenie, obrázok, ktorý nestráca nič zo známych chutí, naopak, aróma pečeného cesnaku v fazuľovom pyré dáva osobitnú poznámku ....
Údené polkilové kilo som zafajčil s 2 cibuľami, vetvičkou tymiánu, vetvou rozmarínu, 30 korením, lyžicou kmínu, bez soli. Nechal som to v tlakovom hrnci 50 minút. Medzitým som vyhriala rúru na 180 C, po uvarení som nakrájala kôru a na 30 minút ju poslala priamo do rúry, na papieri na pečenie. Zmenil som spôsob pečenia na grile, nastavil som teplotu na maximum a miešal som ho ďalších 15 minút, kým nebola myš dobre zhnednutá. Do rúry som vložila aj strúčik cesnaku, vodorovne olúpaný.
Kým bol ciolan pečený/vyprážaný, improvizoval som fazuľové pyré. Fazuľu som večer hydratovala (250 g sušenej fazule vo forme pyré - omáčky) a uvarila som ju v odtučnenej tekutine, v ktorej varil ciolan (nepotrebujeme tuk, ktorý po ňom zostal), 40 minút, tiež pod tlakom spolu s paradajkou a červeným zemiakom som ti tu vysvetlil, prečo v neposlednom rade išiel uvariť ďalšiu vetvičku tymiánu.
Fazuľu som vložila do mixéra spolu s leštidlom na tekutinu, v ktorej sa varila, cesnak pečený 20 minút (olúpaný), lyžicu olivového oleja, prášok papriky. O soľ nebola núdza, fazuľa čerpala svoju soľ z tekutiny, v ktorej varil ciolan. Výsledkom bolo jemné tenšie pyré, takmer omáčka, prevoňané cesnakom. Náhodou došlo k zrelosti novej generácie pukov fazule mungo, ktoré boli pred pár dňami vyklíčené. Roztrhol som si zväzok a posypal som ho citrónovou šťavou.
Ciolan bol vyprážaný podľa želania - zvonka chrumkavý, zvnútra šťavnatý a krehký. Z niekoľkých plátkov nakladaných donutov som urobil posteľ, na ktorú som položil tenké plátky ciolanu. Mohol by som povedať svadobnú posteľ, ciolan čaká na svojho druha - teda fazuľu. Na tanier som natiahla pár pásov omáčky, ktoré som posypala zmesou horkej a sladkej papriky, v rovnakom množstve. Z púčikov mungo som vytvoril dve oázy zelene. Ak vás zaujíma, čo to scenéria znamená, odpovedám vám - je to obrazec toku Dunaja smerom k Delte, jedna z mojich veľkých lások ...