Udržateľná výživa v centrách dennej starostlivosti a v školách - platforma pre zmenu stravovania
Počty sa zvyšujú: čoraz viac detí a mladých ľudí obeduje v nemeckých jasliach a školách. Globálne vykorisťovanie ľudí a životného prostredia si zároveň vyžaduje zmenu v potravinovom systéme. Ako sa aktérom vzdelávania darí ponúkať vo svojich zariadeniach udržateľné jedlá? Už existuje pomoc.
CC0 od Michala Jarmoluka na Dreamstime.com
Hladní v školskej jedálni a plné taniere za stolom: Podľa spolkovej ministerky výživy Julie Klöcknerovej je dnes v škole takmer dvakrát toľko chlapcov a dievčat ako pred desiatimi rokmi. V celodenných školách majú nárok na obed viac ako tri milióny žiakov. Výživa však nehrá iba dôležitú úlohu v škole: rozšírenie celodennej starostlivosti znamená, že čoraz viac detí trávi svoje dni v starostlivosti o deti. Podľa Federálneho štatistického úradu tam tento rok obedovalo okolo 2,3 milióna chlapcov a dievčat. V mnohých centrách dennej starostlivosti sa podávajú aj raňajky.
Stravovanie detí a mladých ľudí znamená pre zodpovedné osoby vysoké organizačné a logistické úsilie. Okrem toho existujú aj požiadavky na jedlo: Nemci okrem chuti a zdravia venujú pozornosť aj aspektom kvality a trvalej udržateľnosti vo svojej strave, čo potvrdzuje aj Nutričná správa za rok 2019. Pre vzdelávacích aktérov môže byť ťažké splniť požiadavky. Komplexná oblasť pôsobenia školského stravovania je často koncipovaná „bokom“, uvádza Národné centrum kvality pre výživu v dennej starostlivosti a v školách (NQZ). Centrálne poradenské a koordinačné centrum bolo založené v roku 2016 s úlohou zvýšiť kvalitu jedla a pitia v denných stacionároch a školách.
Pomoc profesionálov
Na jeseň 2019 NQZ a Kompetenčné centrum pre trvalo udržateľné obstarávanie usporiadali sympózium na tému „Zlepšovanie kvality školského stravovania: udržateľné a profesionálne“ pre zodpovedné osoby v obciach, mestách a obciach, ktoré chcú organizovať školské stravovanie profesionálne a udržateľne. Počas výmeny bolo zrejmé: Pretože rámcové podmienky pre školské stravovanie v mestách sú v Nemecku rôzne a neexistuje univerzálne riešenie, mali by sa mestá a obce stretnúť a vymieňať si nápady. Mesto Hilden by mohlo byť vzorom pre ďalšie zodpovedné strany: v centrách dennej starostlivosti a školách v meste bol nájdený ekologický dodávateľ jedál pre približne 1 800 detí v centrálnom tendri.
Bez ohľadu na to, či sa jedlo dodáva jednej alebo viacerým vzdelávacím inštitúciám: Aby sa pri obstarávaní zohľadnila udržateľnosť, musia sa ustanoviť kritériá, ktoré musí stravník dodržiavať, a klient ich môže skontrolovať. Ako to funguje a ktoré právne rámcové podmienky je potrebné zohľadniť, vysvetlil profesor Dr. Na konferencii vystúpil Christopher Zeiss z Univerzity aplikovaných vied pre verejnú správu štátu Severné Porýnie-Vestfálsko v Bielefelde. Pretože pri obstarávaní je možné zohľadniť environmentálne kritériá a sociálne normy, musí sa rešpektovať zákaz diskriminácie. Príklad: Regionálny dodávateľ stravovania nemusí byť uprednostňovaný jednoducho kvôli vzdialenosti od školy alebo dennej starostlivosti. Ako klienti však môžu vzdelávací aktéri určiť, ako dlho bude ich jedlo udržiavané v teple. Okrem toho môžu pri výbere stravovacieho zariadenia zohľadniť napríklad chov zvierat alebo mzdu zamestnancov. Zeiss vo svojej prezentácii zhŕňa všetky dôležité informácie. Modul „Potraviny a stravovanie“ Kompetenčného centra pre udržateľné obstarávanie poskytuje ďalšiu pomoc s udržateľným obstarávaním stravovacích služieb.
Smerom k energeticky efektívnej školskej kuchyni
Po obstaraní je jedlo uskladnené v školských a denných kuchyniach alebo spracované na jedlo. V projekte KEEKS (Klimaticky a energeticky efektívna kuchyňa v školách) bolo preskúmaných 22 školských kuchýň s cieľom odvodiť optimalizačné opatrenia pre jedlá s nižšou spotrebou energie: Napríklad v zásade znížením podielu mäsa alebo zabránením plytvaniu potravinami, ale tiež prostredníctvom účinnejších kuchynských spotrebičov. Tu sú značné rozdiely. Praktický test ukázal, že zatiaľ čo najhoršia mraznička spotrebovala 3 780 kilowatthodín ročne, najlepšia s 1 320 kilowatthodinami bola menej ako polovica. Podobné rozdiely v spotrebe energie sa zistili pri chladničkách a iných kuchynských spotrebičoch. Je zrejmé: efektívne zariadenia šetria energiu a sú relevantným faktorom pre udržateľnú výživu v školách a centrách dennej starostlivosti. Mnoho ďalších výsledkov a odporúčaní pre opatrenia bolo zhrnutých v „Pravidlách KEEKS pre školskú kuchyňu šetrnú k podnebiu“.
Nedostatok výživy
Sympózium NQZ a KEEKS ukazuje: Udržateľnosť možno štrukturálne zakotviť v školskom a dennom stravovaní. Udržateľná výživa však musí mať viac ako ekologické obstarávanie a energeticky efektívne spracovanie. Napríklad zeleninárstvo by chcelo zvýšiť povedomie o význame prírody a jedla medzi deťmi a dospievajúcimi: okrem iného aj tým, že si bude chcieť nechať samy dopestovať zeleninu chlapcami a dievčatami z denných stacionárov alebo škôl. Podobne sa na školskej farme Inštitútu pre všeobecnú a aplikovanú ekológiu e.V. stretávajú skupiny detí a mládeže s tým, čo znamená udržateľná činnosť. V neziskovom vzdelávacom projekte Ackerhelden macht Schule môžu škôlky a školské deti získať prvé skúsenosti s poľnohospodárstvom: vybavené organickými semenami a kanvicou, môžu ísť na vyvýšenú zeleninovú záplatu alebo do zeleninovej záhrady. V projektoch tohto druhu dostávajú školy individuálnu podporu pri poskytovaní praktického povedomia o výžive deťom a mladým ľuďom.
Zdá sa nevyhnutné, aby sa iniciatívy a združenia postavili na stranu výučby výživy, pretože žiaci sa toho v škole veľa nedozvedia. Vzhľadom na štúdiu o výučbe v oblasti stravovania v strediskách starostlivosti o deti a v školách zameraných na výživu Spolkové ministerstvo pre výživu a poľnohospodárstvo uvádza, že „v Nemecku sa stále nehovorí o celonárodnom vzdelávaní v oblasti výživy“. Vedúci štúdie Dr. Helmut Heseker zhŕňa výsledky nasledovne: „Krajiny zakotvili predmety jedla a výživy vo svojich učebných osnovách a vzdelávacích plánoch. Toto je dôležitý krok. Vidíme však, že kvalifikovaní pracovníci v centrách starostlivosti o deti a školy nie sú na túto úlohu vo svojom vzdelávaní väčšinou dostatočne pripravení. “Správa o výžive z roku 2017 objasnila, že veľké množstvo z približne 1 000 nemeckých občanov vo veku 14 rokov a viac by chcelo kvalitu aj jednu vysoko kvalitná výživa viac výživové vzdelávanie v škôlke a škole.
Je potrebné k nim pristupovať v mnohých vrstvách
Na zabezpečenie udržateľnosti v školskom a dennom stravovaní potrebujete primeranú dávku iniciatívy. Komplexné výzvy sú však tiež skvelou príležitosťou: V najrôznejších oblastiach stravovania - od nákupu cez prípravu po vzdelávanie v oblasti výživy - existuje veľa možností, ako prispieť k udržateľnej výžive ako aktér vzdelávania.
Tento článok sa týka nasledujúcej licencie CC: CC-BY-NC