Udržateľné ryby Takto spotrebitelia uznávajú dobré znalosti o rybách
Aktuálne správy v Süddeutsche Zeitung
Dashboard
ekonomiky
Mníchov
Kultúra
spoločnosti
Vedomosti
Výživa: Takto spotrebitelia spoznávajú dobré ryby
Tretina oceánov je nadmerne lovená. Environmentálne organizácie neodporúčajú konzumovať veľa rýb. Je to skutočne nevyhnutné? Sprievodca pre osvieteného jedáka rýb.
Len kapor sa dá ľahko zohnať. Bez ohľadu na to, odkiaľ pochádza, bez ohľadu na to, ako bol ulovený, kapor ide vždy bez obmedzenia. „Ak ryba, tak táto“, tak sa hovorí nad kaprom zelenými písmenami v brožúre Greenpeace, ktorej cieľom je ukázať ekologicky uvedomelému jedákovi ryby cestu cez šialenú rozmanitosť jedlých morských živočíchov.
Iba dve ďalšie ryby patria do zelenej kategórie, sleď a africký sumec. Ak však chcete tieto ryby bez váhania zjesť, musíte sa vyrovnať s drobným písmom. Napríklad sleď nie je povolený poddruh nórskej jari, ktorý sa vyskytuje v banke Procupine Bank. Toto je oblasť pri západnom pobreží Írska. Ale to je len jedna z takmer 20 výnimiek pre slede.
Kto však študuje balenie ich filé pre labužníkov z mraziaceho pultu tak starostlivo, ako to vyžaduje sprievodca? Je pravda, že veľa balíčkov ukazuje, odkiaľ obsah pochádza a ako boli chytené. Ale existuje toľko druhov a poddruhov, rybolovných oblastí a metód rybolovu, pre ktoré bude dokonca aj pre kupcov ekologického trhu so zemepisným titulom ťažké sledovať veci.
Ryba je bohatá na bielkoviny a má nízky obsah kalórií, a preto dokonale zapadá do zdraviu prospešnej kulinárskej súčasnosti. Potravinové blogy, výživoví sprievodcovia a lekári potvrdzujú, že ryby v rôznych formách majú vynikajúce vlastnosti: Nemecká spoločnosť pre výživu (DGE) odporúča ryby ako základný zdroj n-3 mastných kyselín s dlhým reťazcom, rôznych vitamínov a jódu pre jedno alebo dve rybie jedlá týždenne.
Ak nemáte na tanieri len kapra a stále chcete nakupovať zodpovedne, musíte lepšie pochopiť, ako sa ryby dostanú na váš tanier - a čo to robí s populáciami vo svetových oceánoch.
Ako funguje rybársky priemysel
Svetová potravinová organizácia FAO OSN dohliada na globálne zásoby rýb. Rozdelila svet rýb na 19 rybárskych oblastí a pre každý región čo najpresnejšie určuje, koľko rýb sa tam uloví.
Na vrchole dlho: Severozápadný Pacifik pri Rusku a Číne s viac ako 22 miliónmi ton v roku 2014. Toto číslo je hrubý odhad. Nie je možné viesť presné účtovné záznamy o miliardách rýb. Vedci z FAO preto používajú rybárske vlečné siete, sledujú rybárov pri práci a snažia sa odhadnúť, koľko ton sa odnáša z miest oceánov. Po druhé, počet nehovorí nič o tom, či je tento región nadmerne lovený - nehovoriac o tom, či je konkrétna populácia rýb v tomto regióne ohrozená.
Aby to bolo možné posúdiť, v druhom kroku FAO kategorizuje zásoby rýb podľa regiónov ako nadmerne lovené, maximálne využívané a nedostatočne lovené.
Kategória „nedostatočne lovený“ je dobrá, všetci súhlasia s tým, že ochrancovia životného prostredia nemajú nič proti rybolovu. Takéto zásoby sa vyskytujú hlavne v odľahlých oblastiach blízko Antarktídy alebo ďaleko v Tichom oceáne.
Kategória „nadmerného výlovu“ je zlá a takmer všetci s ňou súhlasia tiež - okrem tých, ktorí v týchto vodách naďalej lovia. Podľa FAO dostalo toto varovanie v roku 2014 asi 30 percent všetkých zásob na celom svete. Postihnutý je najmä stredný a južný Atlantik pri pobreží Južnej Ameriky a Afriky.
Veľká oblasť „maximálne využívaných“ rybolovných oblastí je kontroverzná. Podľa FAO to ovplyvňuje okolo 60 percent. Zásoby sú takmer v rovnováhe. Rybársky priemysel a niektorí vedci sa domnievajú, že rybolov v týchto oblastiach je oprávnený. Christopher Zimmermann z priemyselného Thünenovho inštitútu pre rybolov v Baltskom mori hovorí napríklad: „Ak chcete nakŕmiť svetovú populáciu, musíte ísť na hranicu možného.“ Ochrancovia životného prostredia a niektorí ďalší vedci to vidia kriticky, pretože rovnováha sa môže kedykoľvek prevrátiť.
Ako továrenské lode lovia pomocou obrovských sietí
Klišé vyobrazenie fúzatej kožušinovej pečate v nórskom svetri na jeho rybárskom trauleri, ktorý sa skoro ráno vydáva na more, aby si domov priniesol tresku a makrelu, nájdete takmer iba v turistickej brožúre. Käptn Igloo dnes vyzerá úplne inak.
Štyri milióny lodí v súčasnosti križujú svetové moria a vnútrozemské vody, aby lovili ryby. Vrátane drevených člnov od filipínskych rybárov a rezačiek od rybárov v Baltskom mori v Stralsunde. A traulery, obrovské lode svetových spoločností.
40 000 zo štyroch miliónov lodí sú rybárske lode, čo predstavuje jedno percento. Toto jedno percento ale čerpá z mora viac ako polovicu všetkých rýb. Pre miestnych rybárov už takmer nič nezostalo. Možno ľutovať, že keď sa povie malý filipínsky rybár.
Môžete to však vidieť aj pozitívne, ako napríklad oceánsky výskumník Rudi Voss z univerzity v Kieli: "Tieto lode pracujú veľmi efektívne. Produkujú veľké množstvo bielkovín za nízke ceny. To je cenné, keď uvažujeme o nasýtení svetovej populácie."
Niektorí z týchto obrov majú dĺžku 177 metrov. A napriek tomu oveľa menšie ako ich siete, do ktorých sa ľahko zmestí niekoľko veľkých trysiek:
Predstavte si trauler ako loď skôr ako ako továreň. S gigantickými sieťami loď naloží na svoje úlovky 300 až 500 ton rýb denne. Na palube je zamestnaných až 20 pracovníkov, ktorí úlovok okamžite spracujú. Odrezávajú filé z rýb, pomocou valčekov vytláčajú z kostí posledné zvyšné mäso, triedia hlavy a chvosty, z ktorých sa robí hnojivo, a vyhodia zbytočné črevá cez palubu.
Filety sa skladujú v chladiarenských kontajneroch a prepravujú na dopravnú loď a nakoniec pristávajú v prístave. V Nemecku väčšinou Bremerhaven: filé z Pangasia z delty Mekongu vo Vietname alebo pollock z Aljašky z Beringovho mora. „Ryby sú naj globálnejšou komoditou,“ hovorí Rudi Voss.
Zmrazená ryba sa prepravuje z Bremerhavenu do továrne na ryby nákladným autom. Napríklad na „Deutsche See“, najväčšieho nemeckého dovozcu rýb. 700 zamestnancov. 22 miest. 35 000 zákazníkov za 60 000 ton rýb ročne. Tu sa ryby krájajú, údia alebo sa z nich robí šalát. Potom opäť chladiarenské dodávky, diaľnica Autobahn do Mníchova, Berlína alebo Hamburgu, kde sa jedia.
Ktoré ryby jeme - a ktoré by sme mali jesť
Ryby sú zdravé. V tomto zmysle je to dobrá správa: konzumujeme čoraz viac rýb. V roku 2014 bol priemer na celom svete niečo vyše 20 kilogramov na obyvateľa. Takmer dvakrát toľko ako pred 50 rokmi.
Tí, ktorí jedia viac rýb, musia viac loviť. Znova a znova to znamená: chytať ich, kým nie je ohrozená zásoba. Časy, keď bol rybolov neškodným zásahom do neporušeného ekosystému, sú už dávno preč.
Príklad z nemeckého pobrežia Baltského mora: treska sa tam nadmerne loví už 20 rokov. „A v roku 2015 sa stalo to, čoho sme sa obávali: sotva vyprodukoval ďalších potomkov,“ hovorí Zimmermann z Thünenovho inštitútu pre rybolov v Baltskom mori. Milióny tresky v miliónoch stále plávajú v Baltskom mori, ale populácia sa tak potopila, že jej zásoby sa podstatne obnovia, až keď sa nakoniec vyloví menej tresky. Aby sa takýmto situáciám zabránilo, priemyselné krajiny sa snažia kontrolovať zásoby pomocou kvót na úlovok.
Pretože stále viac a viac regiónov je stále nadmerne lovených, rybárske flotily stále viac a viac míňajú do oceánov a predávajú nové druhy rýb. Aljašský pollock, ktorý je dnes v Nemecku tak populárny, bol v Nemecku v 80. rokoch ťažko dostupný. Napriek týmto opatreniam rybolov dosahuje svoje hranice a divé úlovky už 20 rokov stagnujú. „Ďalšie zvyšovanie už jednoducho nie je možné,“ tvrdí Rudi Voss z univerzity v Kieli. Aj preto, že politika obmedzuje množstvá. V EÚ rybárske odvetvie reguluje kvóty výlovu.
Aby sa uspokojil rastúci dopyt na svetovom trhu, polovica rýb teraz pochádza z akvakultúry, čo je typ priemyselného chovu vo vode:
Jednou z najznámejších chovaných rýb je losos. Predátori vyrastajú vo vodných priestoroch, až kým nie sú zabití - a musia byť kŕmení rybami. Platí nasledujúce pravidlo: jedno kilo lososa potrebuje dve až päť kíl živočíšnej potravy, ako napríklad rybia múčka. Odborníci tomu hovoria konverzný kurz.
Akvakultúra je stále výrazne lepšia ako v iných továrenských farmách, tvrdí Zimmermann z Thünenovho inštitútu. Ochrancovia životného prostredia sa k tomu stavajú oveľa kritickejšie: „V prípade druhov rýb, ktoré sa spoliehajú na samotné živočíšne bielkoviny, nie je ani akvakultúra udržateľná,“ tvrdí Thilo Maack z Greenpeace. Okrem toho existujú problémy, ako ich poznáme z poľnohospodárstva: Čo robiť so špinou? Ako je možné zabrániť chorobám, ktoré sa rýchlo šíria v ohradách?
Problémy spojené s rybolovom vo svetových oceánoch nebudú schopné vyriešiť ani akvakultúry.
Týmto spôsobom môžu zákazníci nakupovať ekologicky správnym spôsobom
Z viac ako 700 druhov jedlých rýb na svete iba časť končí v maloobchodoch a supermarketoch. V Nemecku sú to hlavne treska aljašská, sleď, tuniak a losos, najobľúbenejšia ryba medzi Nemcami. Trhový podiel: 20,5 percenta.
V spoločnosti Greenpeace je losos v červenej kategórii - „ruky preč, neudržateľné“. Ak chcete jesť lososa s čistým svedomím Greenpeace, musíte hľadať divoký úlovok zo severného Pacifiku.
Aljašský pollock má tak málo spoločného so skutočným lososom ako jablká so zemiakmi, ale so svojím drahým menovcom má dve vlastnosti: Je obľúbený u Nemcov - trhový podiel 20 percent - a „prstami“ nesie pečať ochrany životného prostredia. Pollack, ako sa aljašský pollock v skutočnosti nazýva, sa spracováva na rybie prsty alebo filé pre labužníkov.
Odborník na ryby Zimmermann podáva mnohým spotrebiteľom rýb v Nemecku zlú správu: „Chcú, aby ich ryby boli čo najviac bez kostí a chutí, čo najlacnejšie a čo najbielejšie.“ Všetky kritériá, ktoré Aljaška pollock spĺňa. Spoločnosť Zimmermann obhajuje viac čerstvých regionálnych rýb. Len každé desiate kilo predané v Nemecku bolo v roku 2015 nespracované. Naproti tomu viac ako každé druhé kilo predstavoval konzervovaný alebo mrazený tovar.
Samozrejme nezáleží na tom, či sa sleď podáva čerstvý alebo ako „filet zo sleďa v jemnej marináde“. Tí, ktorí chcú nakupovať ekologicky vedome, majú niekoľko možností.
Ak sa nechcete zaobísť bez rýb, ale chcete jesť iba skutočne neškodné ryby, je najlepšie použiť rybie vodítka.
Environmentálne organizácie Greenpeace a WWF vydávajú každý rok svojich vlastných sprievodcov - a dospievajú k rôznym záverom. Greenpeace je prísnejší: Ak ryba nespĺňa kritérium v Greenpeace, neuspeje. WWF pracuje so systémom semaforov. A napriek jasnej logike organizácie Greenpeace typu áno-nie a červeno-oranžovo-zelenej schéme od WWF, sprievodcovia čítajú ako príbalové informácie. Takmer pre všetky druhy rýb existujú výnimky v závislosti od regiónu, subregiónu alebo spôsobu rybolovu.
Certifikáty sú ľahšie pochopiteľné. Rovnako ako v prípade iných biopotravín, aj tu môžu výrobcovia pomocou pečatí certifikovať udržateľnosť svojich výrobkov. Tri z najslávnejších pečatí:
Tesnenie MSC je rozšírené v supermarketoch: modré logo je vidieť na mnohých balených mrazených výrobkoch. V spolupráci s WWF udeľuje MSC svoj certifikát rybárom, ktoré musia spĺňať tri kritériá: udržateľne riadiť populácie, udržiavať ekosystém a prevádzkovať efektívny systém riadenia rybolovu. Greenpeace v zásade neodmieta certifikát MSC, požaduje však vylepšenia.
Podobné MSC - iba pre ryby z akvakultúry.
Už dvadsať rokov má Naturland certifikované spoločnosti v Nemecku, Afrike a Ázii, ktoré majú v sortimente spolu viac ako 15 rôznych druhov rýb. Väčšina z nich sú ryby z farmových chovov, ako sú pstruhy alebo pangasius. Ak chcete na svoj výrobok vytlačiť pečať Asociácie ekologického poľnohospodárstva, musíte okrem pokynov pre spracovanie zodpovedať aj svojej zodpovednosti.
Ryba ako alternatíva k mäsu
Moria sa vyprázdnia, námorníci vykorisťujú. Zvieratá z chovných fariem sú často vystavené drogám. Ako môžete stále jesť ryby s čistým svedomím? Existuje iba jedno riešenie