umami; chuť bohov; alebo; piata chuť

Nie je nikto, kto by nepoznal štyri základné chute, sladkú, kyslú, slanú a horkú, ale pre mnohých z nás je pojem umami alebo „piata chuť“, „chuť bohov“ novinkou.

umami ako prvý objavil chemik Kikunae Ikeda z Tokijskej univerzity v Japonsku. Túto zvláštnu chuť označil ako špargľa, paradajky, syr, ale najsilnejšia bola v prípade „dashi“ - univerzálneho základu používaného pre polievku miso, jasnú polievku, rezancovú polievku, omáčky alebo ako príchuť pre ryžu, hotové jedlá. na miernom ohni alebo marinované, zelenina varená s omáčkou atď. Umami sa dlho študovalo kvôli výživovým vlastnostiam zložiek, ktoré majú túto chuť.

Po dlhom výskume sa rozhodol, že vlastnou príchuťou je glutamát, aminokyselina, potom sa naučil, ako ju vyrábať v priemyselných množstvách, a patentoval si vynález. Účinkom tejto aminokyseliny je vyváženie chuti a dokončenie chuti pokrmu. Umami možno použiť na zvýraznenie ďalších chutí. Z tohto dôvodu v niektorých reštauráciách podávajú pred hlavným chodom buď umami predjedlo, alebo na vrch pokrmov posypú parmezánom alebo nasekanými sušenými morskými riasami.

Čo charakterizuje chuť umami?

Doslovný preklad japonského výrazu „umami“ znamená „príjemná, chutná chuť“ alebo „lahodný“, ktorý však ťažko poskytuje indície o špecifickej chuti, ktorú je možné identifikovať. Aby ste pochopili, na čo odkazuje, myslite na morské plody, zastaraný syr, chute jedál, ktoré nemôžete zahrnúť do 4 všeobecne známych chutí.

Podľa úradníkov Informačného centra Umami (UIC) „Umami je chutná, príjemná a zdieľaná chuť glutamátu, druhu aminokyseliny a ribonukleotidu, vrátane inozinátu a guanylátu, ktoré sa prirodzene vyskytujú v mnohých potravinách, vrátane zeleniny a výrobkov.“ mliečne výrobky."

Umami Information Center (UIC) bolo založené v roku 1982 s cieľom prenášať v Japonsku, ale aj vo zvyšku sveta, informácie o umami ako základnej chuti, ako aj všeobecné informácie o umami správne na základe výskumu.

Tradičné príklady (poskytované Informačným centrom Umami) jedál s príchuťou umami zahŕňajú sójovú omáčku, miso pastu a bonito furikake (zmes sušených a mletých rýb, sezamové semiačka, nasekané morské riasy, cukor, soľ a glutamát) z ázijskej kuchyne. a syr, paradajky, kečup a šampiňóny zo západnej kuchyne.

Tu je niekoľko príkladov potravín charakterizovaných umami:

Sušené huby shiitake: obsah prírodného guanilátu (mg/100 g): 150. Guaniláty neposkytujú „umami“ chuť špecifickú pre glutamáty, ale majú schopnosť potenciovať množstvo prírodných chutí a chutí, čím znižujú množstvo soli.

sója - Vôňa japonského alebo čínskeho jedla je často zvýraznená všestrannou arómou, ktorú dáva sója. Prírodné hladiny glutamátu (mg/100 g): 66

Zemiaky - Kto môže odmietnuť časť slamených zemiakov a kto nepozná ich chuť? Vinníkom chuti umami je glutamát v prítomnosti 102 (mg/100 g).

Parmezán - všetky syry chutia umami, ale parmezán má prevahu. Prírodné hladiny glutamátu (mg/100 g): 1 200

Zelený čaj - Prírodné hladiny glutamátu (mg/100 g): 668

kôrovce: Mušle - obsah prírodného glutamátu (mg/100 g): 208; Mušle - obsah prírodného glutamátu (mg/100 g): 105; Ustrice - obsah prírodného glutamátu (mg/100 g): 137

10 vecí, ktoré potrebujete vedieť o glutamáte, ktorý je zodpovedný za Umami

Glutamát je najčistejšia chuť umami, piata základná chuť. Receptory umami majú zvláštnu afinitu k voľnému glutamátu.
V strave konzumujeme 10 až 20 gramov glutamátu, z toho 10% glutamátu pochádza z korenia.
MSG alebo glutamát sodný je sodná soľ glutamátu, aminokyseliny, ktorá sa nachádza v hojnom množstve v bielkovinách.
Glutamát neprichádza s ničím novým v strave: telo s ním zaobchádza rovnako, či už pochádza zo základných potravín, alebo sa pridáva ako korenie.
Glutamát je dôležitý pre zdravý metabolizmus - väčšina glutamátu, ktorý konzumujeme, sa používa ako palivo bunkami tráviaceho systému.
Konzumácia potravín bohatých na prírodný glutamát môže viesť k zníženému príjmu solí v strave, ako aj lipidov zodpovedných za uspokojivú chuť.
Výmena kuchynskej soli za glutamát zníži v receptoch množstvo sodíka, pretože prírodný glutamát obsahuje iba tretinu sodíka.
Na vytvorenie umami chuti je potrebné len malé množstvo glutamátu pridaného do receptov. Ak ich použijete viac, nebude to bolieť, ale rovnako ako pri soli, ani jedlo nemusí chutiť tak dobre.
Obrovské množstvo výskumov, ktoré existujú o glutamáte, preskúmali nezávislí vedci a regulačné orgány po celom svete - všetci zistili, že je bezpečný.
Početné dobre vykonané vedecké štúdie nedokázali súvislosť medzi glutamátom a nepriaznivými účinkami na zdravie. V skutočnosti ponúka výhodu chuti umami.

Tu je uvedené varovanie:
Keď hovoríme o umami a „lahodnej“ chuti, ktorú dáva glutamát, hovoríme o glutamáte, ktorý sa prirodzene nachádza v potravinách, ako sú morské riasy, sója, vyzretý syr, zelený čaj, morské plody, paradajky, huby, zemiaky, atď.
Nesmie sa zamieňať so syntetickým monoglutamátom sodným, ktorý sa pridáva vo veľkom množstve do jedál rýchleho občerstvenia a do vegeta. Je označený ako E621, patrí do kategórie potravinárskych prídavných látok a je povolený v určitých potravinách a podlieha množstvovým limitom.

Umami z vedeckého hľadiska

Vedecky povedané, umami označuje chuť glutamátu, inozinátu alebo guanilátu.

glutamát - alebo kyselina glutámová - je bežná aminokyselina v rastlinných a živočíšnych bielkovinách.

Inosinatul Nachádza sa hlavne v mäse, zatiaľ čo guanilatul je hojnejšia v rastlinách.

Rovnako ako iné základné chute, aj detekcia umami je nevyhnutná pre prežitie. Zlúčeniny umami sa bežne vyskytujú v potravinách bohatých na bielkoviny, takže ochutnanie jedla umami telu oznámi, že obsahuje bielkoviny.

V reakcii na to telo vylučuje sliny a tráviace šťavy, ktoré pomáhajú tráviť tieto bielkoviny.

Umami nielen zvyšuje chuť jedál, ale môže tiež pomôcť znížiť chuť do jedla.

V roku 2006 tím japonských vedcov zistil, že v žalúdočnom tkanive sú receptory glutamátu, najmä variantný metabotropný receptor glutamátu typu 1 (mGluR1).
Pretože chuť umami vysiela signály do mozgu cez chuťové nervy po aktivácii svojich receptorov v jazyku, receptory umami v žalúdku tiež vysielajú signály do mozgu cez nerv vagus.
Vagusový nerv je nerv, ktorý prenáša senzorické informácie z potravy prijatej z rôznych potravinových orgánov vrátane žalúdka do mozgu, aby reguloval trávenie potravy.
Po prijatí týchto signálov mozog reaguje prípravou žalúdka na trávenie prostredníctvom ďalších vagových nervových vlákien.

Podobná reakcia na umami nastáva v pankrease, ktorý sa pripravuje na trávenie v tenkom čreve, pod centrálnou kontrolou mozgu.

Chuť umami sa často označuje ako mäsová chuť, podobná koncentrovanej mäsovej polievke a je nezávislá od štyroch základných tradičných chutí - sladká, kyslá, slaná a horká.

Už viac ako 10 rokov sa potvrdzuje, že umami, ktorá je chuťou glutamátu, je jednou z piatich uznávaných základných chutí.

Základná chuť	Podnet	Prah (%)
Sladké	sacharóza	0,5
Kyslé	octová kyselina	0012
Solené	chlorid sodný	0,2
Bitter	chinín	0,00005
umami	glutamát	0,03

Kuchári po celom svete umami chvália

Umami, čo v japončine znamená doslova „podstata rozkoše“, prešla dlhá cesta, odkedy bola „piata chuť“ prvýkrát objavená pred viac ako 100 rokmi.

Bez toho, aby o tom vedel, vytvoril Auguste Escoffier, francúzsky šéfkuchár z 19. storočia, umami pomocou svojho vynálezu teľacieho mäsa, hoci zatiaľ preňho neexistovalo meno. Ak jeho meno znie povedome, nesie jeho meno Škola kuchárskeho umenia Auguste Escoffier.

Niektorí z najlepších kuchárov súčasnosti na celom svete objavili jedinečné výhody pridávania umami do svojich receptov. Tu je niekoľko citátov od týchto kuchárov a kulinárskych odborníkov:

Alexander Bourdas, majiteľ/kuchár, reštaurácia SaQuaNa (Francúzsko):

„Keby som definoval umami, nazval by som to pohodlnou chuťou. Takže ho používam na to, aby som stolom priniesol väčšie potešenie po tom, ako si ich užijem. Chcem pokračovať v príprave jedál, ktoré dosahujú moc umami originálnymi spôsobmi, ktoré sa voľne líšia za hranice konvencie a pohlavia. „

Chris Koetke, šéfkuchár a viceprezident Kendall College a Centra excelentnosti v kulinárskom umení na medzinárodných univerzitách (USA):

„Ako kuchár sa zameriavam na umami, keďže pri zostavovaní pokrmu venujem pozornosť ďalším 4 základným chutiam. Keď uvažujem o začlenení umami príchute do receptu, existujú dva základné spôsoby, ako to môžem urobiť. Môžem pridať umami spolu s ďalšími chuťovými profilmi alebo ich môžem pridať v čistej forme. Ak zvolím prvú techniku, dostanem sa k ingredienciám bohatým na umami, ako sú sójová omáčka, miso, zrejúce syry, klobásy, sardely, rybacia omáčka, kyslá kapusta atď. Keď použijem tieto prísady, získam veľkú podporu umami a výhody ďalších aromatických zlúčenín, ktoré ideálne doplnia receptúru. Ak zvolím druhú techniku umami, jednoducho pridám glutaman sodný. MSG je zložka zodpovedná za umami, či už je v konkrétnej potravine alebo samostatne. Keď sa do receptu pridá MSG, chuť umami sa jednoducho zvýši rovnako, ako dážď soli zvýši stupeň soli. „

Pedro Miguel Schiaffino, majiteľ/kuchár, reštaurácia Malabar (Peru):

„Umami vytvára hlboký vkus a harmóniu. Kombináciou umami surovín môžu prísť s vyváženými jedlami plnými bohatej chuti. Existuje veľa peruánskych surovín bohatých na umami a rád ich používam do jedál v mojej reštaurácii. „

Nobuyuki Matsuhisa, majiteľ/kuchár, reštaurácia Nobu (Japonsko):

„Na čo vždy pamätám, keď používam pri varení umami, je udržiavať rovnováhu s ostatnými štyrmi chuťami. Kombinácia umami vyváženým spôsobom s inými základnými chuťami, ako sú kyslé a sladké, dáva arómam vyváženú kvalitu. „