Úvod - 中国 小 菜谱
Prečo iná čínska kuchárka, už ich je toľko? Pretože, ako Číňania často oprávnene hovoria, ich kuchyňa je svetoznáma a pretože z rôznych dôvodov nie je v tejto krajine ľahké získať o nej správny dojem. Na jednej strane sotva existujú reštaurácie, ktoré podávajú autentickú čínsku kuchyňu, a na druhej strane väčšina kuchárskych kníh, ktorých názvy sľubujú čínsku kuchyňu, nie je taká dobrá (existujú výnimky!). Varené výsledky často pripomínajú to, čo sa podáva v bežných čínskych reštauráciách, v lepšom prípade - ak vôbec. Napríklad kuchárska kniha od známeho nemeckého vydavateľa kuchárskych kníh, ktorú mi kedysi dala teta ako darček, tvrdí, že Číňania radi sedia na zemi, aby jedli. Toto neplatí už viac ako tisícročie - viac ako ananás alebo mandarínka sú podstatou čínskej kuchyne.
Z týchto dôvodov som v istom okamihu začal prekladať originálne čínske kuchárske knihy pre domáce použitie a pracoval na receptoch, ktoré B. neobsahoval žiadne alebo iba nepresné množstvá. Pri výbere som sa obmedzil hlavne na pomerne jednoduché každodenné jedlo, na jedlá, ktoré sa ľahko varia a ktorých ingrediencie sa dajú ľahko zohnať v ázijských obchodoch. Samozrejme, je mi jasné, že ázijské obchody s potravinami nie sú všetky rovnako dobre zoradené - kladenie otázok niekedy pomôže.
Ako sa ľudia stravujú v Číne ?
V čínskej domácnosti sa teplé jedlá zvyčajne konzumujú trikrát denne. Na raňajky často ryžová polievka s trochou slanej zeleniny, podľa regiónu aj pikantná rezancová polievka, pečivo so sójovým mliekom alebo iné vynikajúce veci. Raňajky sa často podávajú aj mimo domova v jednom z mnohých malých stánkov s raňajkami alebo v reštaurácii. Dokonca aj v obedňajších hodinách veľa pracujúcich ľudí neje doma, takže z večere je najdôležitejšie jedlo dňa.
Takéto jedlo zahŕňa rôzne jedlá a zvyčajne polievku. Základné pravidlo je, že vždy by malo byť o jedno jedlo viac ako jedákov pri stole. Polievka sa nepočíta. Najmä keď hostia jedia, malo by tam niečo zostať. Pretože to v tejto krajine nie je také dôležité, má zmysel trochu experimentovať s množstvami.
Toto základné pravidlo sa mimochodom tiež odchyľuje od vyššie uvedeného, keď sa Číňania stravujú v reštauráciách. Samostatné účty sú v Číne nemysliteľné, a aby nepôsobili skúpy, hostitelia majú naservírovaných veľa jedál. Na rozdiel od západnej kuchyne nie je zvykom pri návšteve reštaurácie vyberať jedlá, ktoré sa majú konzumovať individuálne. Zostavuje sa menu, v ktorom sú všetky jedlá umiestnené v strede stola a jedené spolu.
Nástroj
Jedná sa najskôr o stravovacie potreby, o kuchynské potreby skôr inde (neskôr o tom zatiaľ nie je žiadny text). Na každom mieste sú paličky, jedna, niekedy dve misky na ryžu a/alebo polievku, porcelánová lyžica a v slušnej reštaurácii tanier veľký ako tortový tanier, na ktorý môžete buď dočasne uložiť jedlo, alebo odložiť odpad ako kosti a kosti. Číňania však tiež nenájdu nič, keď také veci jednoducho položia na stôl. Fáma, že sa bežne mrhá pod Hádzanie stola sa však datuje do doby, keď boli štátnymi reštauráciami veľké, neónmi osvetlené, nepohodlné sály so surovými drevenými stolmi. Dnes to môže byť v pouličných stánkoch, aby ste na zem zhadzovali odpadky, v slušnej reštaurácii je to každopádne neobvyklé!
Z technických dôvodov by sa ryža mala jesť iba mimo škrupiny a nikdy nie z plochého taniera - je to oveľa jednoduchšie a vyzerá to lepšie pomocou paličiek.
V luxusných reštauráciách sú ďalšie servírované tyčinky alebo aspoň lyžice. Ale tiež je celkom bežné používať vlastné paličky z tanierov a misiek uprostred. Uhryznutie zachytené od stredu by sa malo aspoň na chvíľu vložiť do misky na ryžu alebo na malý tanier. Je to slušnejšie, ako keď si to hneď vložíte do úst. Ryže sa stačí krátko dotknúť.
Porcelánová lyžica sa používa na polievku alebo na jedlá, ktoré sa len tak ľahko nechytia paličkami, ako sú malé kraby alebo jemné, krehké doufu. Potom je v poriadku slúžiť si vlastnou lyžičkou. To funguje najlepšie, keď je jedlo natlačené pomocou paličiek na lyžicu, ktorá sa drží v ľavej ruke.
Mimochodom, je obzvlášť slušné slúžiť svojim susedom s najlepším sústom.
Zostavenie jedálneho lístka
Menu zvyčajne pozostáva z niekoľkých malých studených predjedál alebo umelecky upraveného studeného taniera, ktoré pomáhajú skrátiť čas čakania na hlavné jedlo.
Kompletné jedlo zahŕňa kombináciu jedál z mäsa, hydiny, rýb a zeleniny, často v uvedenom poradí. Ak je v jednej kategórii viac jedál, poradie jedál je rôzne. Skladba a postupnosť sú samy osebe umením, aj keď zatiaľ stačí povedať, že protiklady sú určite kompatibilné a sú potrebné kontrasty.
Polievka zvyčajne príde na konci. Mal by vyplniť zostávajúce medzery v žalúdku a neutralizovať intenzívne chute rôznych pokrmov - preto ho „dlhé nosy“ často považujú za nevýrazné. Polievka niekedy prichádza na začiatku alebo v určitom okamihu medzi inými chodmi. Môže to mať rôzne dôvody: na jednej strane existujú regionálne rozdiely vo vnímaní toho, kedy nadišiel správny čas na polievku, alebo na druhej strane je to polievka s intenzívnym ochutnávaním, ktorá sa považuje za samostatné jedlo.
Sladký dezert je vo väčšine oblastí pomerne neobvyklý, ale teraz - možno ako znak internacionalizácie stravovacích návykov - sa ako záver často podáva čerstvé ovocie. Sladké jedlá sa často podávajú ako jeden chod okrem iného ako súčasť menu alebo sa konzumujú nezávisle na jedle. V každom prípade existujú a keďže sú Číňania úplne nedogmatickí, môžete im samozrejme slúžiť aj ako dezert, ak chcete. Malý tip na „sladkosť“: jediné sladké jedlá v tejto kuchárskej knihe sú zatiaľ vláknité zemiaky (alebo jablká, banány atď.) V oddelení Zelenina a Doufu.