Užite si vestfálske leto v Aspiku - 05
Najmä vo vidieckych oblastiach Vestfálska sa tlačenka vyskytovala takmer v každej špajzi. Väčšina z nich pochádzala z vlastnej výroby. Takto sa okrem iného pripravovalo mäso z domácej zabíjačky a zelenina z poľa alebo zo záhrady. V tom čase sa tlačenka vyrábala ešte zložitým spôsobom, pri ktorom sa zvieracie kosti varili a spracúvali na želatínu.
V tých časoch charakterizovali varenia, ako napríklad tradičné želé z bravčovej hlavy, väčšinou celkom výdatnú kuchyňu.
Neskôr sa želé dlho považovalo, takmer pejoratívne, za „jedlo chudobných ľudí“. Toto jedlo sa ťažko spájalo s modernou, o kreatívnej kuchyni ani nehovoriac. Umožňuje množstvo vzrušujúcich a rozmanitých variácií. V neposlednom rade táto klasika lahodným spôsobom zohľadňuje rastúci trend smerom k zdravej výžive a vedomiu postavy.
Želé a aspik sú často spomínané jedným dychom. Prechody sú teda tiež dosť plynulé. Podľa prísnej definície je huspeninové mäso na rozdiel od aspiku mierne zakalené, pretože tu nebol vývar objasnený. Nie je neobvyklé, že sa aspik používa ako iný názov pre želé, ako aj pre studené, slané jedlá, ktoré sú potiahnuté želé.
Varený hovädzí aspik na zelenej omáčke
Vodu so polievkovou zeleninou (cibuľa, hľuza zeleru, mrkva, bobkový list), soľou, štipkou cukru a korením varíme 15 minút. Potom pridáme uvarené hovädzie mäso a dusíme na miernom ohni asi 120 minút. Teraz z mäsa odstráňte všetok viditeľný tuk, nakrájajte na malé kocky a premiešajte so zeleninou Brunoiseg (nakrájanou na malé kúsky). Varný materiál pretiahnite cez plátno, pridajte želatínu, ktorá bola predtým napučaná v studenej vode, dobre premiešajte, kým sa úplne nerozpustí.
Teraz dochuťte trochou soli a korenia, potom nalejte do timbale s kockami mäsa a zeleniny. Chladíme v chladničke a necháme gélovať. Na druhý deň sa dá tlačenka prevrátiť, rozrezať a podávať.
Na prípravu zelenej omáčky najskôr ošúpte vajcia a potom ich najemno nasekajte. V miske zmiešajte horčicu, citrónovú šťavu, soľ, cukor a korenie. Pridajte olej po kvapkách. Zložte nakrájané vajcia a bylinky.
"Recept pochádza od Ratskeller Paderborn."