Užitočné informácie A-Z - varenie, jedlo a fotografovanie

Tu nájdete ďalšie informácie, vysvetlenia, poznámky a tipy na jedlá, spôsoby varenia, prístroje a ingrediencie od A-Z.
Ďalšie informácie nájdete prostredníctvom vložených odkazov.

A B C D E F G H I J K L M O P Q R S T U V W X Y Z

Suché starnutie

Tradičná metóda zrenia mäsa. Mäso, najlepšie vykostené, je ideálne zavesiť pri 60% vlhkosti po dobu 7-28 dní. Účinok kyslíka vytvára špeciálne arómy. Z dôvodu straty vody sú tieto arómy koncentrované. Strata hmotnosti môže byť až 30%. Skutočné dozrievanie (pokiaľ ide o citlivosť) je dokončené po 7-10 dňoch. Potom je to všetko o vývoji príchutí.

Suché vytvrdzovanie

Sušenie sa v skutočnosti vzťahuje na proces konzervácie.
Aplikujem to na ryby:
Ryba (s kožou alebo bez nej) je zo všetkých strán husto posypaná soľno-cukrovou zmesou (1: 1) a dá sa na 20 - 30 minút do chladničky.
Týmto sa z rýb odstráni voda bez ich vysušenia. To dáva rybe pevnejšiu konzistenciu. Surovú rybu je možné nakrájať na jemné plátky (sashimi).
Chuť sa mení bez straty vlastnej chuti. Mení sa aj vzhľad. Takže z. B. losos intenzívnejšej farby.
Pred ďalším spracovaním sa zmes soľ-cukor opláchne studenou vodou.

Holandská pec

Liatinový kastról s pokrievkou. Ideálne vhodné pre vonkajšie varenie na uhlí alebo ohni.
Viac informácií: https://mploss.de/infos_a-z/kuechenwerkzeuge/#Dutch-Oven
Holandskú rúru nájdete tu: https://de.wikipedia.org/wiki/Dutch_oven

Vlastním PETROMAX FEUERTOPF FT6-T. My Chili con Carne sa podával na prvé použitie.

A B C D E F G H I J K L M O P Q R S T U V W X Y Z

Espuma

španielčina pre penu.
Pre espuma sa pripravuje tekuté jedlo, či už slané alebo sladké, pomocou škrobu alebo želatíny a potom sa viac alebo menej pevne napení za studena alebo za studena rozprašovačom s N2O (oxid dusný; plyn na smiech).
Na to používam dávkovač krému iSi 1603.

A B C D E F G H I J K L M O P Q R S T U V W X Y Z

nôž

Spolu s dobrou doskou na krájanie (najradšej mám tvrdé drevo) je najdôležitejším nástrojom v kuchyni.
Nože musia byť ostré!
Ak si kúpite lacné nože, ušetríte na zlom konci! (Samozrejme môžu byť lacné!)
Dobrý nôž nemusí stáť 500 €! Môže to však byť 50 € - 100 €.

Nôž do umývačky riadu nepatrí! Vďaka tomu bude nôž tupší rýchlejšie! A veľa kvalitných nožov nie je vyrobených z nehrdzavejúcej ocele. Čistiaci prostriedok na umývačku riadu i. Relatívne vysoká teplota podporuje hrdzavenie!
Nepotrebujete veľa nožov! Niektoré účely si ale vyžadujú špeciálne nože.
Nôž nemôžete zaostriť pomocou brúsnej ocele! Brúsna oceľ sa používa iba na vyhladenie ostria, ktoré sa vytvorí, pomocou dobre naostreného noža. Na brúsenie je najlepšie použiť vodné kamene v rôznych veľkostiach zrna (hrubé brúsenie, jemné brúsenie ...). Alebo to môžete nechať profesionálne zomlieť.

K základnej výbave stačí kuchársky nôž a krájací nôž.
Odporúča sa tiež filetovací nôž, vykosťovací nôž, nôž na šunku, nôž na zeleninu, rezbársky nôž a nôž na chlieb.
Súčasťou základnej výbavy sú aj dobré dosky na krájanie vyrobené z dreva alebo plastu.
Rezanie na skle, keramike alebo kameni kazí každý nôž!

A B C D E F G H I J K L M O P Q R S T U V W X Y Z

Panvice/hrnce

Dobrý hrniec/panvica sa vyznačuje skutočnosťou, že nielen dno, ale celý hrniec alebo panvica umožňuje rovnomerné vedenie tepla. Rukoväte by sa však nemali zahriať! Ideálne by tu boli medené hrnce. Na indukčných varných doskách však tieto nefungujú! Liatinové hrnce/panvice sú dobrou alternatívou. Podľa mňa však nie sú vhodné na všetko.

Kvalitné hrnce a panvice sú zvyčajne porovnateľne ťažšie ako lacné.
To isté platí aj tu: ochutnajte dobré hrnce a panvice! Avšak každý, kto už varí s dobrými hrncami a panvicami, ich už nechce prehliadnuť a vie, na čo peniaze investoval.
Používam hlavne nerezové hrnce bez povlaku. Súčasťou môjho sortimentu je tiež panvica s restovaným povrchom, ťažký liatinový hrniec a liatinový wok.
Kované železné panvice, liatinové panvice, panvice z nehrdzavejúcej ocele, panvica s keramickým povrchom a konvenčné potiahnuté panvice nájdete v mojej kuchyni. Veľkosti sa pohybujú v rozmedzí od 20 cm do 32 cm v priemere.
Odporúčajú sa tiež veká na panvicu.

A B C D E F G H I J K L M O P Q R S T U V W X Y Z

Sous-vide

Preložené: vo vákuu
spôsob varenia, pri ktorom sú potraviny vákuovo uzavreté vo vreciach a varené vo vodnom kúpeli pri relatívne nízkej teplote po relatívne dlhú dobu.
Najväčšou výhodou je, že jedlo nestratí žiadnu tekutinu a chuť zostane zachovaná.
Nič nové, vyvinuté v 70. rokoch, ale teraz populárne v stravovacom priemysle a tiež u domácich kuchárov (pretože potrebné vybavenie je k dispozícii za prijateľné ceny).
Ochutené a marinované jedlá sa samozrejme dajú pripraviť aj sous-vide. To môže zvýšiť účinok korenia.

Požiadavky na vybavenie sú: (dobrý) vákuový tmel, zariadenie, ktoré dokáže čo najpresnejšie udržiavať teploty medzi 40 ° C a 90 ° C (tu odporúčam ponorný termostat; používam nádobu na vodný kúpeľ Steba SV 100 ( napr. nádoba Gastronorm; používam 1/2 GN a 1/1 GN, každé 200 mm hlboké a termobox na udržanie nízkych výkyvov teploty).
Pri varení mäsa je dôležité mať konštantnú teplotu.
V globálnej sieti existuje veľa stránok, ktoré sa zaoberajú touto témou. I.a. človek nájde veľa diskusií o „najlepšom zariadení“.
Podrobný manuál s ďalšími informáciami o tejto téme je „PRAKTICKÝ MANUÁL VARENIA NA SOUS-VIDEU“ od Douglasa Baldwina v nemeckom preklade doplnku addelice. Mali by ste si to prečítať.

A B C D E F G H I J K L M O P Q R S T U V W X Y Z

Tamarindové maslo

tiež tamarindová buničina; z dužiny tamarindu (tiež: indický dátum); dáva jedlám kyslú nôtu; Použite v. a. v ázijskej kuchyni; môžu byť nahradené citrónovou šťavou; Zdroj ponuky: Tamarindový džem je k dispozícii v každom ázijskom obchode v 1/4 litrových fľašiach. Existujú aj bloky sušenej tamarindovej buničiny. Príprava vlastného pyré z tohto je časovo náročná! Bloky sú veľmi tvrdé, musíte ich uvariť do mäkka a potom prepasírovať cez sitko. Takže radšej použijem hotové pyré.

Hrnce/panvice

Kvalitné hrnce a panvice sú zvyčajne porovnateľne ťažšie ako lacné.
To isté platí aj tu: ochutnajte dobré hrnce a panvice! Avšak tí, ktorí už varia s dobrými hrncami a panvicami, ich už nechcú minúť a radi na ne minú peniaze.
Používam hlavne nerezové hrnce bez povlaku. Súčasťou môjho sortimentu je tiež panvica s restovaným povrchom, ťažký liatinový hrniec a liatinový wok.
Kované železné panvice, liatinové panvice, panvice z nehrdzavejúcej ocele, panvica s keramickým povrchom a konvenčné panvice s povrchovou úpravou nájdete v mojej kuchyni. Veľkosti sa pohybujú v rozmedzí od 20 cm do 32 cm v priemere.
Odporúčajú sa tiež veká na panvicu.

A B C D E F G H I J K L M O P Q R S T U V W X Y Z