Uznajte dobrého odborníka na ryby, ktorý vysvetľuje, čo je dôležité pri nákupe rýb - FOCUS Online
Zaznamenala sa chyba?
Ryby sú plné zdravých výživných látok - ale často aj plné škodlivých látok. Rybársky someliér Patrick Schälte vysvetľuje, ako môžete zistiť dobrú kvalitu, na čo by ste mali venovať pozornosť pri nákupe, skladovaní a príprave jedla - a ktorým typom by ste sa mali vyhnúť.
Ryby dodávajú telu vysoko kvalitné živiny, ako sú bielkoviny, minerály, vitamíny a mastné kyseliny. Je predovšetkým dôležitým dodávateľom jódu a omega-3 mastných kyselín, ktoré prispievajú k zdravému fungovaniu srdca a mozgu a posilňujú imunitný systém.
Ryby však majú aj svoje nevýhody - rýchlo sa kazia a niektoré druhy sú kontaminované znečisťujúcimi látkami v dôsledku znečistenia morí a metód priemyselného chovu. Nadmerný rybolov a vedľajší úlovok tiež ohrozuje svetové zásoby rýb a iné morské živočíchy, ako sú delfíny a korytnačky.
Patrick Schälte, predseda nemeckého obchodu s rybami a jeden z prvých vyškolených someliérov rýb v republike, vysvetľuje, čomu musíte pri kúpe venovať pozornosť.
1. Oči, farba, vôňa - takto spoznáte kvalitu
„Ryby by mali byť predovšetkým čerstvé,“ vysvetľuje Schälte. Najlepšie to vidno na jasných, lesklých očiach. Ak vyzerajú mliečne alebo zakalene, nemali by ste si ryby kupovať. Žiabre by mali byť tiež červenkasté. „Ak sú sivé alebo hnedasté, ryby sa skladovali príliš dlho,“ tvrdí odborník.
Pokožka tiež poskytuje informácie o stupni sviežosti: „Musí byť slizká a váhy nesmú trčať.“
Pri nákupe by ste sa mali riadiť aj podľa čuchu: „Každá ryba má svoj vlastný zápach, rovnako ako zelenina,“ vysvetľuje odborník. "Nemalo by to však cítiť ako rybka, ale ako more." Najlepšie to vidno na hlave, pretože staré príslovie „Ryba páchne z hlavy“ je pravda.
Pri nákupe filé je o niečo ťažšie zistiť, aký je tovar čerstvý. „Mali by svietiť a nevyzerať šedo a sucho“.
V prípade mrazených rýb je potrebné okrem dátumu minimálnej trvanlivosti skontrolovať aj obal. Ak je v plastovom kryte veľa ľadových kryštálov, znamená to prerušenie chladiaceho reťazca. „Ryba sa vo výsledku nemusí rozmaznávať, ale kvalita tým trpí a mäso sa počas prípravy osuší.“
2. Správne skladovanie, rýchla konzumácia alebo zmrazenie
„Čerstvé ryby by sa mali konzumovať ideálne v ten istý deň,“ odporúča Schalte. Po jeho zakúpení by ste sa mali ubezpečiť, že sa tovar rýchlo dostal do chladničky a bol skladovaný pri teplotách od jedného do maximálne štyroch stupňov.
Špecialista tiež odporúča rybu po zakúpení vybrať z obalu, položiť na tanier a zakryť fóliou. Ak dôjde k úniku kvapaliny, rybu je možné pred vyprážaním jednoducho umyť a vysušiť studenou vodou, hovorí Schälte. Spravidla však nie je nevyhnutné umývanie pred ďalším spracovaním.
Ak chcete ryby zmraziť, mali by ste ich najskôr zmraziť zabalené na tanieri. Ak je zvonku tvrdý a chladný, ponoríte ho do studenej vody, aby sa na rybách vytvorila vrstva ľadu. Potom zabalte, vložte do mrazničky a spotrebujte do dvoch mesiacov.
3. Výrobky z udržateľného rybolovu, žiadne priemyselné poľnohospodárstvo
Na lúpanie je dôležité kupovať výrobky z udržateľného rybolovu. Pre neho ako obchodníka s rybami a prevádzkovateľa reštaurácie to znamená nekupovať žiadne druhy, ktorým hrozí nadmerný rybolov, a ponúkať sezónne iba niektoré druhy rýb. „Napríklad od polovice decembra do začiatku mája nepredávam plates veľký, pretože zvieratá sa rodia, a preto by sa mali ušetriť,“ vysvetľuje odborník. Mäso z tejto obľúbenej jedlej ryby, ktoré sa často nachádza v Severnom a západnom Baltskom mori, tiež v tomto období nechutí zvlášť dobre, pretože v období neresenia trpí kvalita mäsa.
Preto Schalte zaisťuje nákup rýb z rybárskych oblastí, kde nie sú ohrozené zásoby. Napríklad tresku nedostáva zo Severného mora, ale z Islandu, kde počet obyvateľov ešte neklesá. Rovnako neodporúča loviť tuniaka zo Stredozemného mora, pretože jeho zásoby sú akútne ohrozené.
Pokiaľ ide o udržateľnosť, podľa Schälte sú tiež dôležité metódy rybolovu. „Rybolov musí zabezpečiť, aby neexistovali žiadne vedľajšie úlovky.“ Napríklad sieťami, ktoré obsahujú únikové okná pre ďalšie morské živočíchy. „V súčasnosti existuje veľa technických možností, ako zabrániť poškodeniu sietí“.
Každý, kto kupuje ryby, by sa mal kriticky opýtať svojho obchodníka s rybami a dozvedieť sa viac o sezónnych druhoch rýb (pozri rámček nižšie).
4. Ryby z akvakultúry
Zvyšujúce sa percento rýb teraz pochádza z akvakultúry na celom svete. Musíte sa starostlivo pozrieť, vysvetľuje odborník: „Existujú spoločnosti s pochybnými metódami chovu, ktoré praktizujú priemyselné poľnohospodárstvo, ktoré neslúži na dobré životné podmienky zvierat.“ To je často prípad akvakultúr v Ázii, kde sa používajú antibiotiká a toxické chemikálie. Preto by sa mal človek spoliehať na ekologickú certifikáciu, najmä pre ryby z Ázie - to platí predovšetkým pre krevety, pangasius a telapi.
Pre tovar z európskej akvakultúry sa to líši, pretože platia prísnejšie požiadavky. „Tí, ktorí kupujú ekologicky certifikované ryby, dostanú ešte kvalitnejší tovar, pretože majú viac priestoru na plávanie, neobsahujú zvyšky antibiotík ani iných škodlivých látok a majú tiež lepšiu kvalitu mäsa,“ hovorí Schälte.
5. Losos - obľúbená ryba Nemcov
Losos je jedným z najobľúbenejších druhov rýb. Väčšina lososov dostupných v Európe pochádza z nórskej akvakultúry. „Na chvíľu bol losos považovaný za morské prasa,“ vysvetľuje Schälte.
„Aj keď sa podmienky chovu za posledné roky dramaticky zlepšili, nemali by ste kupovať najlacnejší tovar,“ varuje. Pretože čím lacnejší produkt, tým horšia kvalita mäsa.
Ak je losos chovaný príliš rýchlo a má malú voľnosť pohybu, mäso má príliš vysoký obsah tuku. Losos, ktorý má naopak dlhšiu dobu chovu a dostatok miesta na plávanie, je k pevnejšiemu mäsu oveľa chudší. Jeho tip: "Losos z Írska, pretože tam sú veľmi čisté vody a zvieratá sa veľmi pohybujú, a to aj vďaka vysokým vlnám."
6. Krevety - vyhýbajte sa lacnému tovaru
Je to podobné ako s lososom s krevetami. „Ani tu by ste nemali kupovať najlacnejší tovar,“ varuje Schälte. Pretože chov kreviet je drahý - lacný tovar pochádza z Ázie a je kontaminovaný antibiotikami a chemikáliami.
Kvalitu kreviet však najlepšie spoznáte, ak sa dusíte na panvici: „Krevety nižšej kvality sa pri vyprážaní výrazne zmenšujú,“ hovorí odborník. Tip: Ak si chcete kúpiť dobré krevety, môžete použiť aj nemecké výrobky z udržateľnej akvakultúry - sú drahé, ale veľmi dobrej kvality.
7. Mušle a ustrice
Mušle patria medzi najobľúbenejšie jedlé mušle. Podávané v štipľavom varení sú pochúťkou. Väčšina mušlí predávaných v Nemecku pochádza z mušlí na nemeckom pobreží Severného mora, ale aj z Holandska, Dánska a Francúzska.
„Pri nákupe mušlí by ste sa mali uistiť, že sa pri klepnutí na škrupinu znova otvoria a zatvoria,“ vysvetľuje Schälte. Ak tak neurobia, už zomreli a už nie sú vhodné na konzumáciu. Mali by ste sa tiež držať ďalej od slávok, ktoré sa po uvarení v šálke neotvorili. „Mohli zomrieť už dávno, a preto už nie sú vhodné na konzumáciu.“
To isté platí pre ustrice. Pretože sa zvyčajne konzumujú v surovom stave, je tu čerstvosť ešte dôležitejšia. „Mali by sa tiež ľahko otvárať a zatvárať, keď si ich kupujete, a ideálne by mali byť konzumované v ten istý deň.“
8. Správna príprava rýb
Najvyššou prioritou podľa Schalteho je: „Nikdy neohrievajte ryby príliš horúce a nikdy ich neohrievajte príliš dlho!“ Nezáleží na tom, či ryby pečiete, vyprážate alebo grilujete. „Vo vnútri musí byť pekné a šťavnaté,“ vysvetľuje.
9. Ťažké kovy a chemikálie: znečistenie rýb znečistením oceánov
Zvyšujúce sa znečistenie oceánov ovplyvňuje aj ryby, ktoré môžu hromadiť znečisťujúce látky. „Zaťaženie nie je také vysoké, ako by ste si mysleli,“ hovorí Schalte v reakcii na tento problém. Pretože ryba je prísne kontrolovaná potravina. Najmä v EÚ sa nesmú prekročiť určité limitné hodnoty.
Ortuť je problematická znečisťujúca látka. Koncentrácia tohto ťažkého kovu v zásobách rýb závisí od oblasti rybolovu, druhu rýb a veku zvierat: „Čím sú zvieratá staršie a väčšie, tým viac ich ukladajú,“ hovorí Schälte . Medzi druhy rýb kontaminované ortuťou patria tuniak, úhor, mečúň a halibut. Podľa poradenského centra pre spotrebiteľov v Hamburgu by sa tieto druhy rýb mali vyhýbať najmä tehotným a dojčiacim ženám, pretože plody a novorodenci reagujú na toxické účinky ortuti.