V porovnaní s hovädzím a konským mäsom ako stránky stravovacích služieb 50 plus - informatívne
V Nemecku nie je konzumácia konského mäsa rozšírená. Dôvodom však nie je nižšia hodnota tohto mäsa ako potravy pre ľudí. Napríklad v Porýní sú špeciálne mäsiarstvá a dobré reštaurácie, ktoré tiež pripravujú mäso z koňa - napríklad ako guláš alebo kyslá uhorka.
Konské mäso je svojim zložením a vzhľadom podobné hovädziemu mäsu, sú tu však niektoré nutrične zaujímavé rozdiely.
Federálny potravinový kľúč, ktorý spravuje Inštitút Maxa Rubnera a obsahuje 130 informácií o živinách okolo 15 000 potravín a jedál, obsahuje hodnoty pre oba druhy mäsa. Údaje Federálneho výskumného ústavu pre výživu a potraviny umožňujú presné porovnanie.
Obsah zdravého tuku - kôň je vpredu
Konské mäso má oveľa menej energie ako hovädzie mäso. Na 100 gramov sa rozdiel prejaví minimálne v 195 kilojouloch. Hlavným dôvodom sú rozdiely v obsahu tuku. Zatiaľ čo hovädzie mäso má v priemere okolo 8,5 gramu tuku na 100 gramov mäsa, u koní je to iba okolo 2,7 gramu.
Zloženie tuku u koní je nutrične priaznivejšie: konské mäso obsahuje podstatne menej nasýtených mastných kyselín ako hovädzie mäso (hovädzie mäso: 3,7 gramu na 100 gramov mäsa, kôň: 1 gram na 100 gramov). Na druhej strane konské mäso obsahuje viac nenasýtených mastných kyselín (kôň: 570 miligramov na 100 gramov, hovädzie mäso: 395 miligramov na 100 gramov).
Baňa Vita, železo, minerály - výhody a nevýhody hovädzieho a konského mäsa
Existujú tiež odchýlky v obsahu vitamínov: konské mäso obsahuje viac vitamínu A (21 mikrogramov na 100 gramov, hovädzie mäso: 3 mikrogramy na 100 gramov). Naproti tomu hovädzie mäso obsahuje takmer dvakrát toľko vitamínu E (ekvivalent tokoferolu). Vitamín E chráni tuk pred zatuchnutím. Vďaka pomerne nízkemu obsahu konské mäso chradne rýchlejšie ako hovädzie mäso.
Obsah minerálov v konskom mäse a hovädzom mäse sa významne nelíši, existujú však relevantné rozdiely v stopových prvkoch: konské mäso obsahuje asi dva a polkrát viac železa ako hovädzie mäso, pri medi je to u koní 210 mikrogramov na 100 gramov v porovnaní so 74 mikrogrammi u hovädzieho mäsa.
Prečo neochutené konské mäso chutí sladko
Znalci vedia, že konské mäso, ak je konzumované bez korenia, chutí mierne sladko. Je to spôsobené približne 400 miligramami glykogénu na 100 gramov konského mäsa, v porovnaní s iba 60 miligramami glykogénu v hovädzom mäse. Ak je mäso okorenené, je možné ho len ťažko odlíšiť, pokiaľ ide o chuť.
Vedecké metódy uznávajú nepochybné rozdiely
Či už surové alebo pražené, ryby alebo mäso - existujú spoľahlivé metódy identifikácie potravín živočíšneho pôvodu, ktoré môžu maloobchodníci tiež použiť na odhalenie klamania spotrebiteľa. Obzvlášť dôležité je porovnanie DNA medzi vzorkou mäsa a živočíšnym druhom. Ukazuje, ku ktorému zvieraťu možno pripravené mäso priradiť. Takéto metódy identifikácie potravín vyvíjajú v Nemecku napríklad vedci z Inštitútu Maxa Rubnera, Federálneho výskumného ústavu pre výživu a potraviny v Karlsruhe.