V prípade čisto rastlinnej stravy je postačujúca kvalita bielkovín UGB zdravotné poradenstvo
Aj pri vegánskej strave je príjem bielkovín zvyčajne dostatočný. Vďaka kombinácii rôznych potravín sú rastlinné bielkoviny obzvlášť cenné pre ľudský metabolizmus.
Ľudský proteín pozostáva z 20 rôznych aminokyselín. Ľudia potrebujú určité množstvo každej aminokyseliny. Deväť aminokyselín je nevyhnutných (najmenej desať pre deti). To znamená, že ich nemožno vyrobiť z iných aminokyselín v tele. Musia sa preto brať s jedlom. Čím presnejšie množstvo každej jednotlivej aminokyseliny v potravine zodpovedá ľudským potrebám, tým je to cennejšie pre tvorbu telesných bielkovín. Rozhodujúca a limitujúca je tá aminokyselina, ktorej množstvo v bielkovinách z potravy je najnižšie v porovnaní s potrebou. Tiež sa označuje ako obmedzujúca (= obmedzujúca) aminokyselina.
Miera, do akej potravina prispieva k splneniu potreby ľudských bielkovín, sa vyjadruje z hľadiska biologickej hodnoty. Biologická hodnota celého vajíčka (vaječný žĺtok + vaječný bielok) je nastavená na 100, pretože vaječný proteín je veľmi podobný ľudským aminokyselinám. Porovnávajú sa s ním všetky ostatné potraviny. V prípade obilia sa biologická hodnota pohybuje od 60-70, u strukovín od 60-80, orechy a semená dosahujú 66-76 a pohánka dokonca 80-93.
Pretože takmer vždy jeme rôzne jedlá spolu v jednom jedle alebo v priebehu dňa, bielkoviny v jednotlivých potravinách sa navzájom dopĺňajú. Ak sa limitná aminokyselina jednej potraviny nachádza v prebytku v druhej, biologická hodnota sa zvýši. Výhodnou zeleninovou kombináciou sú napríklad obilniny so strukovinami alebo pohánkou, ktoré obmedzujúcou aminokyselinou v zrne sú lyzín a nadbytok metionínu. V strukovinách je to presne naopak. Napríklad jedlo z kukurice s fazuľou alebo z pohánky s pšenicou môže mať biologickú hodnotu 100. Pestrá rastlinná strava s celozrnnými výrobkami, strukovinami, zeleninou, orechmi a semenami je preto najlepšou zárukou dostatku kvalitných bielkovín.
Literatúra:
Biesalski H K (2010). Nutričný liek. 4. vydanie, Thieme, Stuttgart
Koerber K v, Männle T, Leitzmann C (2012). Plná výživa potravín. Koncepcia modernej a udržateľnej stravy. 11. vydanie, Haug, Stuttgart
Zeller F (2010). Bielkovinová rastlina s perspektívou. DLZ Agrarmagazin 11, s. 1-3