V skratke o horčicovom oleji (1) Radu Popovici - Gastronómia
Horčičný olej je ingrediencia, s ktorou som sa stretol a používal som ju iba nejaký čas, asi pred dvoma rokmi. Prvú fľašu som si kúpil priamo z Rumunska, z kulinárskeho veľtrhu. Predala mi ju Indka, milá pani, ktorá dobre vedela náš jazyk. Bola vydatá za Rumunku a povedala mi, že plánuje spustiť internetový obchod s indickými výrobkami. Zdá sa, že jej projekt bohužiaľ zlyhal, pretože stránka dnes nefunguje. Práve keď mi podávala fľašu oleja, varovala ma: „Nebojte sa napísať na štítok - iba na vonkajšie použitie - je napísaný tak, aby mohol vstúpiť do Európskej únie.“
Bolo to preplnené, veľa ďalších zákazníkov sa hrnulo pozerať na vrecúška kurkumy, garam masaly a iných masales, takže som nemal čas pokračovať v rozhovore. Ale to, čo mi povedala, ma prinútilo premýšľať a cítil som, že musím objasniť presný význam jej slov. Čo sa snažím v tomto článku. Ale dovoľte mi začať od začiatku.
Horčica ako rastlina je známa už asi 3 000 rokov. Slovo pochádza z latinčiny „mustum“, čo znamená „musí“. Známe sú tri dôležité odrody horčice, a to Brassica hirta (biela horčica), Brassica nigra (čierna horčica) a Brassica juncea (hnedá horčica).
Väčšina dokumentácie o ... konečne, takmer o čomkoľvek, je v angličtine. Horčičný olej sa nazýva „horčičný olej“, ale pod týmto názvom sa skrýva pasca, pretože dokáže pomenovať tri druhy oleja, buď pochádzajúceho priamo z horčice, alebo ktorý má iba horčicovú príchuť:
1. olej vznikajúci lisovaním horčičných semien
2. olej (esencia) vznikajúci mletím horčičných semien a ich zmiešaním s vodou, po ktorej nasleduje destilácia kvapaliny na extrakciu prchavého oleja
3. akýkoľvek iný rastlinný olej naplnený extraktom z horčičných semien
Aby bolo jasné, „horčicový olej“ nazývam iba prvý typ oleja, ostatné sú podľa mňa „horčicová esencia“ a „horčicový príchuť“. V tomto článku budem odkazovať iba na prvý typ „horčicového oleja“.
Tento olej má horkú a dráždivú arómu, prináša trochu chrenu a „orieškovú“ chuť. Je široko používaný pri varení v štátoch ako Uttarpradéš, Gudžarát, Orissa, Bengálsko, Bihár, Jharkhand, Chhatisgarh, Assam a v ďalších oblastiach Indie a Bangladéša. Najmä Bengálsko je štát, kde sa na varenie uprednostňuje horčičný olej, hoci v posledných rokoch sa začali používať aj rafinované oleje s neutrálnou príchuťou, ako je slnečnica.
Horčičné semiačka obsahujú asi 30% oleja. Olej je možné vyrobiť zo všetkých druhov horčice (bielej, hnedej alebo čiernej). Obsahuje asi 60% mononenasýtených mastných kyselín, z toho 42% kyseliny erukovej a 12% kyseliny olejovej a 21% polynenasýtených mastných kyselín, z toho 6% kyseliny linolénovej (omega-3) a 15% kyseliny linolovej (omega-6). Zvyšných 12% sú nasýtené mastné kyseliny. Percento mastných kyselín je dosť nízke, je dokonca o niečo nižšie ako v olivovom oleji.
Horčičné semená, rovnako ako všetky rastliny z čeľade Brassicaceae (kapustovité), vrátane repky a repy, obsahujú pomerne veľa omega-3 (6 - 11%) a sú tak lacným a šikovným zdrojom pre veľkovýrobu omega-3 kyseliny.
Ľanové semená majú 55% omega-3, ale ich olej nemá tradíciu v potravinách.
Sójový olej má 6% omega-3, ale tiež viac ako 50% omega-6, čo je kyselina, ktorá konkuruje omega-3, pretože plní zhruba rovnaké funkcie. Okrem olejov z repky olejnej a horčice existuje len veľmi málo prírodných zdrojov omega-3 mastných kyselín z rastlín.
Použitie v kuchyni
V Indii sa horčicový olej používa pri každodennom varení. Nemá zmysel uvádzať zoznam jeho použití, môžete ich ľahko odvodiť; prakticky sa používa na čokoľvek. Charakteristickým znakom je horčičný olej, ktorý sa pred varením často zahrieva, až kým nezačne fajčiť, aby sa znížila jeho aróma a príliš silná chuť pre niektoré jedlá. Vysoké teploty však môžu zničiť omega-3 kyseliny v oleji, čím sa znížia jeho výživové vlastnosti. Niektorí kuchári odporúčajú riediť ho rafinovaným olejom bez chuti a zápachu.
Čo som si všimol, párkrát som to použil. Chuť je skutočne dosť silná a vôňa je tiež trochu štipľavá. Mne sa nezdá ideálne riešenie pre šaláty, pokiaľ nie sú zasa dosť silné na to, aby ich pokryla chuť oleja.
Na vyprážanie je to v poriadku, najmä ak sa varí pri vysokých teplotách: restujeme, pražíme, pražíme na olejovom kúpeli. Dodáva jedlu chuť, ale nepripadalo mi to vôbec nepríjemné. Samozrejme som ho použil iba do indických jedál.
Účinky na zdravie
Na Západe je tento olej takmer vždy označený ako „na vonkajšie použitie“: To je prípad aj Rumunska; Prakticky som to nikdy nevidel bez nosenia tohto mätúceho štítku, ktorý kupujúcich veľmi často odháňa. Jedným z vysvetlení by bolo, že v severnej Indii sa horčicový olej podľa ajurvédskych pravidiel používa aj ako masť (tak ako sa v súčasnosti v Stredozemí, najmä v Grécku, olivový olej používa ako masť a prísada do kozmetiky). Trenie s horčicovým olejom pomáha dobrému krvnému obehu, vývoju svalov a zdraviu pokožky, pretože má antibakteriálny účinok; tiež sa hovorí, že zlepšuje sexuálnu výkonnosť mužov.
Zdá sa, že horčičný olej znižuje množstvo zlého cholesterolu (LDL) a zvyšuje množstvo dobrého cholesterolu (HDL), ktoré poskytuje dôležitú ochranu pred srdcovými chorobami.
Znižuje tiež množstvo triglyceridov, zlúčenín vyvolávajúcich obezitu, dysfunkciu obličiek a hypotyreózu.
Horčičný olej je bohatý na vitamín E, antioxidant dôležitý pre zdravie pokožky a imunitu tela. Jeho obsah kyselín omega-3 zlepšuje mozgovú činnosť.
Skladovanie a ďalšie tipy
Udržať horčicový olej v dobrom stave nie je vôbec ťažké. Najlepšie je uchovávať ho v tesne uzavretej nádobe v chladničke. Bude tak chránený pred svetlom, teplom a vlhkosťou.
Kde sa dá kúpiť? Videl som to v bio a lahôdkach. Pokyny pre obyvateľov Bukurešti: môžete vyskúšať Băcănia Veche a Ki-Life, to sú dve z miest, ktoré „navštevujete“ pomerne často a viem, že vždy niečo také majú na poličke. Samozrejmosťou je internet. Inšpirované vyhľadávanie, ktoré sa vykonáva na stránkach v rumunčine, vám môže ponúknuť možnosti jeho nákupu online.
Nejaký koniec
Zatiaľ sa tu zastavím pri informáciách o horčicovom oleji. Druhá časť článku bude venovaná viac príkladu „potravinového sprisahania, ako to mnohí urobili za posledných 50 rokov. Dokumentáciu o tomto sprisahaní proti indickému horčicovému oleju nájdete na internete. Samozrejme, nemal som možnosť to skontrolovať v teréne, ale skutočnosti, ktoré sa tu uvádzajú, sa zdajú dosť konzistentné a logické. Aj keď sú trochu prehnané, čomu neverím, sú ukážkou toho, ako pôsobia veľké nadnárodné spoločnosti na globalizovanom trhu; je to tiež príklad toho, ako reakcia jednoduchých, zúfalých ľudí môže zmeniť priebeh zdanlivo neprekonateľného sprisahania. Aby zvíťazilo zlo, stačí, aby dobrí ľudia neurobili nič ... ale nie predvídať. S horčicovým olejom sa stretneme v druhej časti článku.