vajcia; Výživa a dietetika

Slepačie vajce sa označuje názvom „vajce“ pre vajcia iných vtákov s uvedením druhu.

výživa
Vajíčko má vo svojej štruktúre škrupinu, vaječný bielok a žĺtok. V priemere predstavuje šupka 10%, vaječný bielok 60% a žĺtok 30%.

  • Shell je ochranným prvkom vajíčka a predstavuje 10% jeho hmotnosti (6 g). Skladá sa z minerálov (65%) - kryštálov uhličitanu vápenatého a horečnatého a fosfátov, organických látok (33%) a vody. V čerstvých vajciach je škrupina pokrytá tenkou membránou - kutikulou - s ochrannou úlohou, ktorá zabraňuje prenikaniu mikroorganizmov do vajíčka a zabraňuje odparovaniu vody z vaječného bielka. Samotnú škrupinu pretína 5 000 - 9 000 mikroskopických pórov, ktoré zabezpečujú výmenu vzduchu s prostredím, biele krídla s väčším počtom pórov ako farebné.

Pod kôrou sa nachádza škrupinová membrána - dva listy oddelené vrstvou vzduchu. U veľmi čerstvých vajec sú dva pláty zlepené, ale pri dehydratácii vajíčka membrána z vaječného bielka ustupuje a v spodnej časti vajíčka sa vytvorí priestor - vzduchová komora s výškou 3 - 4 mm.

Ako vajíčko starne, zväčšuje sa objem vzduchovej komory, takže poskytuje informácie o čerstvosti produktu.

  • biele - predstavuje 60% hmotnosti vajíčka. Jeho zloženie nie je homogénne a je tvorené: vonkajším tekutým vaječným bielkom (23% z celkového množstva vaječného bielka), vnútorným tekutým vaječným bielkom (17%), hustým vaječným bielkom (57%) - ten sa po prasknutí vajíčka zachytí v žĺtku. Vaječný bielok je oddelený od žĺtka vitálnou membránou. Pretože je vaječný bielok bohatý na oxid uhličitý, má antimikrobiálnu úlohu, ktorá sa s pribúdajúcim vekom zmenšuje.
  • žĺtok- je zdrojom živín pre rast embryí. Je sfarbený pigmentmi (xantofyly, ovoflavín), ktoré pochádzajú z kuracieho krmiva. Ako vajíčko starne, žĺtok stráca svoju viskozitu, čo uľahčuje pohyb baktérií, žĺtková membrána sa stáva krehkou a žĺtok sa presúva do škrupiny, kde je ľahšia kontaminácia.

Jedlá časť vajíčka

Vajíčko obsahuje v priemere 50 g jedlej časti.

  • bielkoviny

výživa
Vo vaječnom bielku - vaječný bielok možno považovať za vodný roztok globulárnych proteínov, do ktorého sa pridáva fibrilárny proteín - ovomucín.

V žĺtku - nachádzajú sa najmä heteroproteíny, ktoré sú suspendované vo vodnom roztoku, ktorý obsahuje aj bielkoviny.

Vaječný proteín obsahuje všetky esenciálne aminokyseliny a je považovaný za štandardný proteín s chemickým skóre 100.

  • LIPID