Valorizácia muškátového orieška a získavanie cukrárenských výrobkov
Dokumenty
TECHNICKÁ UNIVERZITA V MOLDAVE
C.Z.U .: [664,143 + 664,68]: 634,51 (478) (043,2)
VALORIZÁCIA OŘECHOVÝCH KORENÍ
ZÍSKAM CUKRÁRSKE VÝROBKY
235. 01. - POTRAVINÁRSKA TECHNOLÓGIA
(Potravinárska technológia)
Vedecký dirigent: Olga Deseatnicov Prof.univ.dr.
1. POROVNÁVACIA ANALÝZA CHEMICKÉHO ZLOŽENIA A SPRACOVANIA JUGLANSOVÝCH ORECHOV SMEROVANÝCH Ľ.
1.1. Štatistika produkcie a spotreby vlašských orechov Juglans regia L. 13
1.2. Agrobiologické vlastnosti, štruktúra, použitie a význam jadra vlašských orechov Juglans regia L.
1.3. Všeobecné chemické zloženie vlašských orechov Juglans regia L. 19
1.3.4. Minerálne prvky 30
1.3.6. Antinutričné faktory 31
1.3.7. Fytochemické zloženie orechov 33
1.3.8. Faktory ovplyvňujúce obsah fytochemikálií 37
1.4. Technológie spracovania vlašských orechov 37
2. VÝSKUMNÉ MATERIÁLY A METÓDY 42
2.1. Výskumné materiály 42
2.1.3. Chemické činidlá a laboratórne materiály 43
2.2. Výskumné metódy 52
3. VŠEOBECNÉ CHARAKTERISTIKY KVALITY, VÝŽIVOVÁ HODNOTA JUGLANSOVÝCH JADROVÝCH ORECHOV A OTOČENIE.
3.1. Všeobecné charakteristiky kvality 53
3.1.1. Technické vlastnosti vlašských orechov a jadier vlašských orechov. 53
3.1.2. Geometrické parametre vlašských orechov 53
3.1.3 hniloba orechov Juglans regia L. 58
3.2. Všeobecné chemické zloženie orechov a hniloby 63
3.2.1. Príjem bielkovín a kvalita bielkovín 64
3.2.2. Príjem minerálov 68
3.2.3. Príjem mastných kyselín 70
3.2.4. Vývoj kvality hniloby vlašských orechov pri skladovaní 74
3.2.5. Senzorické hodnotenie hniloby jadier vlašských orechov 75
3.2.6. Mikrobiologická stabilita hniloby jadier orechov 76
3.2.7. Stráviteľnosť jadrových a orechových bielkovín 77
3.3. Bielenie muškátového orieška peroxidom vodíka 79
3.3.1. Všeobecné informácie o bielení peroxidom vodíka 79
3.3.2. Parametre farby jedla 80
3.3.3. Optimalizácia parametrov bielenia hnilobou peroxidu vodíka 81
3.3.4. Vplyv faktorov bielenia 86
3.4. Funkčné vlastnosti hniloby 90
3.4.1. Extrahovateľnosť/rozpustnosť bielkovín 90
3.4.2. Hydratačná kapacita 92
3.4.3. Emulgačná kapacita 97
3.4.4. Penová kapacita 99
4. VALORIZÁCIA OTOČENIA OLEJA VO VÝROBE CUKROVINY
4.1. Technológia výroby halval 104
4.1.2. Indexy kvality a ich vývoj počas konzervácie chalvy 107
4.2. Technológia pandipánu 110
4.2.1. Indexy kvality pandipánu. 111
4.2.2. Vývoj kvality pandipánu počas skladovania 113
4.3. Technológia výroby koláčov „Macarons“ 115
4.3.1. Indexy kvality koláčov „Macarons“ 117
4.3.2. Vývoj kvality koláča počas skladovania 118
4.4. Stráviteľnosť bielkovín v cukrárni proti hnilobe 119
Carolina Grosu: Valorizácia hniloby orechov a získavanie cukrárenských výrobkov, dizertačná práca z techniky, Chiinu, 2016.
Štruktúra práce: práca pozostáva z úvodu, štyroch kapitol, záverov a odporúčaní, zoznamu citovaných prác, príloh. Základný text obsahuje 122 strán, 58 obrázkov, 43 tabuliek, 12 príloh. Bibliografia obsahuje 255 odkazov.
Kľúčové slová: hniloba, chemické zloženie, extrakcia oleja, bielenie, funkčné vlastnosti, cukrovinky.
Študijný odbor: 253.01 Technológia potravinárskych výrobkov rastlinného pôvodu (Technológia verejných potravinových výrobkov).
Cieľ práce: štúdium výživovej a senzorickej kvality vlašskej hniloby Juglans regia L. a identifikácia optimálnych podmienok pre jej spracovanie a použitie v potravinách.
Ciele príspevku: hodnotenie hlavných fyzikálno-chemických, výživových a mikrobiologických parametrov vlašskej hniloby, vplyv technologických postupov a bielenia na výživovú hodnotu a funkčné vlastnosti vlašskej hniloby, kapitalizácia vlašskej hniloby ako suroviny pre niektoré cukrárske výrobky.
Vedecká novinka spočíva v dôkladnej a viacspektuálnej analýze chemického zloženia, výživovej hodnoty a zmien, ku ktorým dochádza v dôsledku technologického spracovania hniloby orechov.
Vedecky riešený problém spočíva v stanovení najdôležitejších fyzikálno-chemických, výživových a technologických vlastností hniloby orechov a identifikácii optimálnych a efektívnych podmienok pre technologické ošetrenie a ich použitie.
Znamenalo to teoreticky. Boli získané vedecké výsledky, ktoré demonštrujú možnosť priamej úpravy funkčných vlastností a chromatických parametrov hniloby orechov a zlepšenia spotrebnej kvality potravín pripravovaných s prídavkom hniloby.
Aplikačná hodnota diela spočíva v nastolení optimálnych podmienok pre technologické ošetrenie hniloby vlašských orechov, vypracovaní technológie výroby a normatívno-technickej dokumentácie pre cukrárenské výrobky pripravené s prídavkom hniloby. Patent na získanie halvy jadra orecha (Juglans regia L.) (č. 896).
Implementácia vedeckých výsledkov. Technológia cukrárenských výrobkov bola testovaná a schválená v cukrárenskej a cukrárenskej spoločnosti I Lisnic Galina z Edine.
Carolina Grosu: Získanie valorizácie koláčov z orechového oleja a cukrovinkových výrobkov, dizertačná práca z technických vied, Chiinu, 2016.
Štruktúra práce: práca pozostáva z úvodu, štyroch kapitol, záverov a odporúčaní, zoznamu citovaných prác, príloh. Základný text obsahuje 122 strán, 58 čísel, 43 tabuliek, 12 príloh. Bibliografia obsahuje 255 odkazov.
Kľúčové slová: olejový koláč, chemické zloženie, extrakčný olej, bielenie, funkčné vlastnosti, valorizácia, cukrovinky.
Študijný odbor: 253.01 Technológia produktov rastlinného pôvodu (Technológia produktov pre catering).
Účel práce: štúdium nutričnej a senzorickej kvality orechového olejového koláča Juglans regia L. a identifikácia optimálnych podmienok pre jeho spracovanie a využitie vo výžive.
Ciele: vyhodnotenie hlavných fyzikálno-chemických, mikrobiologických a výživových parametrov orechového olejového koláča, vplyv technologických a bieliacich úprav na výživové a funkčné vlastnosti orechového olejového koláča, valorizácia olejového koláča ako suroviny pre niektoré cukrovinky.
Vedecká novinka spočíva v dôkladnej a viacrozmernej analýze chemického zloženia, výživovej hodnoty a zmien, ktoré nastanú po technologickom spracovaní orechového olejového koláča.
Dôležitým riešeným vedeckým problémom je stanovenie najdôležitejších fyzikálno-chemických, výživových a technologických vlastností orechového olejového koláča a identifikácia optimálnych a efektívnych podmienok technologického spracovania a ich použitia.
Teoretický význam. Boli získané vedecké výsledky, ktoré ukazujú možnosť cielených úprav funkčných vlastností a farebných parametrov orechového olejového koláča a zlepšenia spotrebiteľských kvalít potravín pripravovaných s pridaním olejového koláča.
Aplikačná hodnota diela spočíva v nastolení optimálnych podmienok pre technologické spracovanie orechového olejového koláča, vývoji výrobnej technológie a normatívno-technickej dokumentácie pre cukrovinky pripravenej s pridaním olejového koláča. Bol získaný patent Metóda na prípravu orechovej (Juglans regia L.) chalvy (č. 896).
Implementácia vedeckých výsledkov. Cukrárenská technológia bola testovaná a
certifikované pre cukrárenský a cukrárenský podnik II Galina Lisnic od spoločnosti Edine.
Nukultúra zaujíma významné miesto v poľnohospodárstve Moldavskej republiky a predstavuje a
strategické odvetvie v národnom hospodárstve krajiny. Momentálne je celková produkcia orechov Juglans
v réžii Linn predstavuje 40 - 45 tisíc ton ročne, z toho 70% zo súkromných pozemkov a 30% z
priemyselné sady. Do roku 2020 bude plocha plantáží orechov v Moldavskej republike
dosiahnuť najmenej 14-tisíc hektárov a úroda nečistých orechov by mala byť 60-tisíc ton.
Naša krajina je po štátoch jedným z najväčších vývozcov orechov v Európe
USA, Mexiko a Čína. V posledných rokoch bol objem ročného vývozu orechov (vo väčšine