Varená mrkva môže tiež spôsobiť alergické reakcie
Konzumácia surovej mrkvy vyvoláva u niektorých ľudí alergie. Na rozdiel od všeobecného presvedčenia, varená mrkva môže mať aj tento účinok. To zistil výskumný tím z univerzity v Bayreuthe. Mrkvový alergén s názvom Dau c 1 získava štruktúru, ktorá je pre alergikov neškodná, keď je veľmi zahriata. Len čo teplota klesne, vráti sa do veľkej miery do svojej prirodzenej štruktúry [1].
„Výsledky našich vyšetrovaní jasne naznačujú, že pacienti, ktorí sú citliví na mrkvový alergén, by sa vo všeobecnosti nemali konzumovať mrkvu. Zahriatie mrkvy nezničí alebo iba neúplne proteínové štruktúry, ktoré môžu spôsobiť alergické reakcie, “hovorí profesor Dr. Birgitta Wöhrl z Katedry biochémie IV na univerzite v Bayreuthe. „Riziko, že sa u alergikov vyvinie alergická reakcia, neexistuje iba pri konzumácii čerstvo uvarenej mrkvy alebo mrkvy z plechovky. Existuje tiež vtedy, keď sa do potravy pridáva mrkvový extrakt, “dodáva Thessa Jacob M.Sc., prvá autorka štúdie a doktorandka na Katedre biochémie IV.
Prírodný mrkvový alergén Dau c 1 je v skutočnosti zmesou niekoľkých štrukturálne veľmi podobných proteínov. Tieto takzvané izoalergény sa v laboratóriách vyrábali jednotlivo v baktériách. Ako proteínová zmes prírodného Dau c 1, tak jednotlivé izoalergény sa skúmali pri teplotách až do maximálne 95 ° C, aby sa zistilo, ako sa ich štruktúry menia s rastúcimi a klesajúcimi teplotami. Ukázalo sa, že prírodná zmes a takmer všetky jednotlivé izoalergény sú schopné po ochladení na 25 ° C opäť spôsobiť alergie. Napriek predchádzajúcemu zahrievaniu môžu protilátky prítomné v tele alergických pacientov spôsobiť alergické reakcie. V niektorých prípadoch je táto schopnosť menej výrazná ako pred zahrievaním, ale v zásade sa zachováva.
Testy jasne preukázali, že štrukturálna stabilita mrkvového alergénu nezávisí iba od teploty. Dôležitý je tiež stupeň kyslosti. Pri pH 3 (typicky v žalúdku po požití) a normálnej izbovej teplote môžu napriek predchádzajúcemu zahrievaniu naďalej existovať aspoň niektoré epitopy 1.
1 Epitopy sú také molekulárne podštruktúry, pomocou ktorých imunitný systém alergických pacientov rozpozná príslušný alergén, takže dôjde k alergickej reakcii.
Literatúra:
1. Jacob T et al.: Spracovanie potravín nezruší alergénnosť mrkvového alergénu Dau c 1: Vplyv pH, teploty a potravinovej matrice. Molekulárna výživa a výskum potravín (2020); doi.org/10.1002/mnfr.202000334.
Zdroj: University of Bayreuth, tlačová správa z 21. 09. 2020
Tento článok nájdete tiež v ERNÄHRUNGS UMSCHAU 10/2020 na strane M572.