Varené rameno Scherzel Wikimeat

  1. Ak chcete šťavnaté, výdatné mäso, vložte hovädzie mäso do vriacej, mierne osolenej vody. Vďaka tomu sa póry mäsa okamžite uzavrú, mäsová šťava sa zachová a chutí bohatšie a šťavnatejšie. Polievka však nebude taká silná.
  2. Pomaly dusíme asi 1 1/2 hodiny, nezakryté (mierne sa vlniaca vodná plocha). Medzi tým prechádzajte cez vytvorenú penu (vďaka tomu sú šľachy a šupky mäsa maslové mäkké a úbytok hmotnosti je oveľa menší ako pri rýchlom varení.)
  3. Potom pridáme očistenú koreňovú zeleninu, cibuľu a korenie a dusíme ešte asi 1/2 hodiny, kým nebude mäso uvarené (opatrne s prídavkom mrkvy - polievku spraví sladkou; príliš veľa póru zafarbí polievku na zeleno; zeler je veľmi chutný.)
  4. Ak chcete zistiť, či je mäso už hotové, prepichnite ho ihlou na pletenie alebo roládu. Ak nie je takmer žiadny odpor, mäso je hotové.
  5. Ak sa mäso nepodá ihneď, je vhodné ho opláchnuť v studenej vode (ideálne s kockami ľadu) a nechať vychladnúť. To zabraňuje jej vysychaniu a zachováva chutne sviežu farbu.

BOČNÉ ODPORÚČANIE: Koreňová zelenina, pečené zemiaky, smotanový špenát, jablkový chren, pažítková omáčka

rameno

RÖSTERDÄPFEL:
na 4 porcie

Mastné zemiaky povarte v miske asi 60 dní. Zemiaky necháme krátko odpočívať, olúpeme ich. Nastrúhame na kuchynskom strúhadle, dochutíme soľou a dobre premiešame. Cibuľu olúpte 10 dní, nakrájajte na malé kocky, osmažte na 7 lyžiciach oleja (masti), pridajte zemiaky, premiešajte a pražte do chrumkava, často obracajte.
Pred podávaním posypeme petržlenovou vňaťou.

KRÉMOVÝ ŠPENÁT:
na 4 porcie

Stopku očistite, umyte a vyberte asi 80 dní. Špenát krátko prevaríme, precedíme, uhasíme, dobre vyžmýkame a najemno nakrájame. Na 2 dag masla potíme 2 dag múku a zalejeme 1/4l horúcej polievky. Premiešame a povaríme asi 5 minút. Špenát vmiešame do omáčky a za stáleho miešania privedieme k varu (pozor: bubliny a postriekanie!). Špenát dochutíme soľou, korením, prelisovaným cesnakom a tromi dňami hnedého masla. Ak je to potrebné, zriedime trochou polievky.

JABLKO PRSTEN:
na 4 porcie

Olúpte, na štvrtiny a jadrovník podlejte jablká asi 30 dní. Jablká nastrúhame najemno a ihneď zmiešame s 2-3 lyžicami citrónovej šťavy (aby nezhnedli). Zmiešajte jablkovú zmes s 3 dňami čerstvo natrhaného chrenu, 1 dňom cukru, 1 lyžicou oleja a štipkou soli.

OMÁČKA OMÁČKA:
na 4 porcie

Odkôrnený biely chlieb namočte na 10 dní do približne 1/4 l mlieka. Chlieb dobre vytlačte a preceďte cez sitko s 2 uvarenými žĺtkami. Primiešame 2 surové žĺtky, ktoré ochutíme soľou, korením, horčicou, octom a štipkou cukru. Zmes premiešajte v mixovacom pohári a pridajte 4 dl oleja do krémovej omáčky. Pred podávaním vmiešajte 2 lyžice nasekanej pažítky.

  • 1 1/2 kg hovädzieho mäsa (napr. Lopatky, štíhle sekáč, veľké plece, jadro hrudníka)
  • 25 dag koreňovej zeleniny (pór, očistená mrkva, zelerová hľuza, žltá repa, koreň petržlenu)
  • 1 cibuľa s kožou, umytá, rozpolená, opečená na panvici
  • soľ
  • 8 čiernych korení
  • trochu ľubovníka, petržlenovo zelenej farby
  • prípadne dochucovadlo polievkou

Čas prípravy: 105 - 150 minút

Nutričné ​​hodnoty na porciu:
Energia 360,9 kcal (1507 kJ)
EW (g) 55,2
Tuk (g) 15.4
CHOL (mg) 126,0