Varenie podľa žltých farieb chutí šťastne
Vnútro hrnca jasne žiari: šošovica, chilli, ananás, zázvor a kurkuma sa zmiešali, aby vytvorili jedinečný okamih farby, zvodne žiariaci smerom k bodu varenia a sľubovali skutočne zvláštny chuťový zážitok - iba v jednej jedinej farbe: jasne žltej.
Ako však chutí monochromatická večera? Posilňuje monochromatická chuť? Prvá ochutnávková lyžica - a hľa, hostia chvália „neočakávanú silu“: „Lahodné! Vizuálne veľmi upokojujúce a harmonické - to zvyšuje chuť. “Na mojich hostí, ktorí sú náročnejší a namiesto varenia doma chodia do reštaurácie, skutočne urobí dojem.
Oranžová v októbri, hnedá v decembri
Žltá večera je jedným z dvanástich monochromatických menu, ktoré zostavilo berlínske autorské trio Tatjana Reimann, Caro Mantke a Tim Schober vo svojej kuchárskej knihe „12 farieb - 12 ponúk“. S jeho pomocou môžu amatérski kuchári kúpiť všetko farebné ovocie a zeleninu, ktoré sezóna ponúka. V októbri jasne oranžová z tekvice, sladkých zemiakov a pomarančov. V decembri šťavnatá hnedá z húb, orechov a pečenej zveriny. V lete svieža zeleň mäty, mangoldu a rukoly.
Dizajnéri dostali nápad na kuchársku knihu po prečítaní románu Paula Austera „Leviathan“ z roku 1992. Postava Maria Turner v ňom vyvinula nutkanie jesť každý deň iba jedlo v jednej farbe. Francúzska konceptuálna umelkyňa Sophie Calle neskôr preniesla túto figúru do skutočného života a každý deň sa živila iba jednou farbou. To, čo sa javí ako rozmar umelca, môže viesť k netušenej tvorivosti v skutočnej kuchyni: Všetci traja autori spolu s priateľmi uvarili jednotlivé monochromatické večere v kuchyni ich kancelárie s rozlohou jedenásť metrov štvorcových.
„Varili sme inak, a teda vedome,“ hovorí Reimann. Zrazu chýbali typické prísady ako zelená bazalka alebo uhorka v polievke z červených paradajok: „Takže sme museli premýšľať mimo škatule. Napríklad do polievky sme pracovali s červenou paprikou - veľmi chutné! “Hostia sa dokonca obliekli do rovnakej farby ako jedlo. Odmena za vaše úsilie: Otvorili sa vám nové svety vkusu. „Žltá chutí šťastnejšie a ovocnejšie ako iné farby,“ hovorí Reimann.
„Chuť môže byť stredobodom pozornosti“
Porcia farby na tanieri nielen zdvihne náladu pri varení a jedle, ale aj podporuje pôžitok. Pretože celé jedlo iba v jednej farbe zostruje zmysel pre chuť. „Oko už nerozptyľuje farba, takže chuť môže zaostriť,“ hovorí Reimann. Zistila tiež, že jedlo v jednej jasnej farbe vyzerá pôsobivejšie a núti vás jesť opatrnejšie. Výslovne vás vyzýva, aby ste kreatívne používali jej kuchársku knihu a aby ste sami vyskúšali, ktoré ingrediencie v rovnakej farbe by mohli ladiť.
Do kuchárskej knihy sa nedostala iba jedna farba: modrá. Pretože pri jedle máme tendenciu spájať modrú s nebezpečenstvom. Aj keď sa to Nemcom považuje za obľúbenú farbu, modré sušienky alebo rožky majú tendenciu zostať tam, kde sú. Pleseň je modrá, rovnako ako jedovaté bobule a huby. Čučoriedky, červená kapusta alebo modré hrozno sú pri bližšom pohľade naopak fialovejšie. Pokiaľ ide o nápoje, sme viac otvorení farbe oblohy. Pretože je to tiež farba vody, znamená to sviežosť a čistotu. Preto modré nápoje fungujú ako koktejly s Blue Curaçao. V Nemecku sa v súčasnosti úspešne predáva dokonca aj modré pivo. A deti majú rady modrú zmrzlinu, pretože sú dobrodružnejšie ako dospelí.
Okrem modrej farby nielen, že naše jedlo je chutnejšie a zdvihne nám náladu, ale aj to, že naše jedlo je zdravšie, hovorí Rakúšanka Marlies Gruber, spoluautorka kuchárskej knihy „Stravovanie farieb - dnes varím červeno-žlto-zelená“. V dvanástich kapitolách tiež ukazuje, čo ponúka svet monochromatických ponúk z hľadiska možností a rozmanitosti sezónneho kalendára. Farby sú založené výlučne na prírodných potravinách; ona a jej spoluautorka Eva Derndorferová zakázali používanie umelých potravinárskych farbív. Obaja vyrábajú klasické rakúske jedlá ako Kaiserschmarrn pomocou čučoriedkového džúsu - vo výraznej fialovej farbe. A postaviť to do úplne nového svetla.
Tí, ktorí sa stravujú pestro, majú úžitok zo zdravotných prínosov
Odborník na výživu Gruber obohatil každú kapitolu o užitočné základné informácie o príslušnej farbe. Napríklad červená, žltá a fialová sú založené na dôležitých druhotných rastlinných látkach v ovocí a zelenine. Tí, ktorí jedia farebne, absorbujú viac týchto látok a môžu mať úžitok zo zdravotných výhod, ako je prevencia chorôb srdca a obehového systému.
Sekundárne rastlinné látky spôsobujú, že voľné radikály v tele sú neškodné, čo je spôsobené faktormi, ako je stres a fajčenie, a potom ničí bunky a je čiastočne zodpovedný za proces starnutia. Jedným z dôvodov, prečo sa čučoriedky, ríbezle a baza považujú za „superovocie“.
Po našej žltej večeri nasleduje hlavné jedlo: ravioli s ricottovou plnkou a citrónovým maslom. Dosky opäť svietia žlto. Oko si teraz zvyklo na žiaru, takže žiadna farebná súhra farieb nerozptyľuje ďalší chuťový zážitok: výdatné ravioly sa stretávajú s čerstvým, ovocným citrónovým maslom - „úžasný, tento kontrast“, hostia radi hovoria. Najneskôr tu sa potvrdzuje, že jedna farba na tanieri skutočne podčiarkuje chuť.
„Radosť z odcudzenia“
Varenie podľa farby nie je vynálezom modernej doby. Naši predkovia prisahali svojou silou - predovšetkým silou národných farieb. Príkladom takzvaného „vlajkového jedla“ je úspech zmrzliny Fürst-Pückler, ktorá vychádza z nemeckých národných farieb čierna, biela a červená, alebo dezert z Dolného Saska Welfenspeise vo farbe guelfov: biela a žltá. A kráľ Ludwig II. Údajne nariadil svojej kuchárke vytvoriť „Food Allemande“ v čiernej, bielej a červenej farbe, tiež v bielej a modrej farbe.
„Išlo o vysokú úroveň estetizmu, o radosť z odcudzenia,“ vysvetľuje Peter Peter, autor „Dejín nemeckej kuchyne“ a expert na talianske a francúzske kulinárske dejiny. V renesancii kuchári pokrývali pokrmy pre kráľa a jeho dvor zlatom, uvádza obyvateľ Mníchova. Existuje teória, že Wiener Schnitzel so svojím chrumkavým zlatým chlebom je napodobeninou tohto zlatého povlaku.
Hra s farbami sa vracia do stredoveku. V archívoch Peter objavil rukopisy, ktoré uvádzali modré mlieko, ktoré získalo neobvyklú farbu vďaka vareným chrpy. „Vždy to bolo o virtuozite kuchára, ktorý chcel ohromiť hostí pri stole.“
Štúdie s farbami majú svoje úskalia
Farebný výskum v oblasti potravín je na druhej strane stále pomerne mladou disciplínou, informuje sociálny psychológ Oliver Genschow z univerzity v Gente. V roku 2012 zverejnil zaujímavý test. Pri vypĺňaní úplne nedôležitého dotazníka jeho jedinci odhryzli praclíky z taniera. Jedna skupina mala červený štítok, druhá biely. Genschow zistil, že ľudia na červenom tanieri jedia menej.
To je prekvapujúce. Pretože v prírode červená znamená zrelé a teda sladké ovocie, ktoré vás láka chytiť ich. "Červená však znamená aj stop," vysvetľuje Genschow. Takže manželka mohla pomôcť manželovi schudnúť, keď mu večer dala občerstvenie na červený tanier. Aj keď to bude mať samozrejme oveľa menšiu váhu ako faktory ako cvičenie a zdravé stravovanie.
Štúdie s farbami majú celkovo aj tak svoje úskalia. Bunky vo švajčiarskych väzniciach boli istý čas natreté ružovou farbou, pretože to údajne bránilo agresivite. Genschow experiment sprevádzal a zhŕňa ho dnes: „Fungovalo to len v obmedzenej miere. Celkovo by sa odporúčanie farieb malo používať opatrne. “V mnohých väzniciach boli preto bunky natreté opäť bielou alebo sivou farbou.
Varenie v jednej farbe je náročnejšie
Pokiaľ ide o chuťový efekt, autor Gruber má niekoľko tipov, ako môžu hostitelia umiestniť jedlo na výslnie pomocou farieb jedál: Najlepšie je podávať červené dezerty na bielom pozadí namiesto tmavých tanierov. Štúdia ukázala, že napríklad jahodová pena na bielom tanieri bola hodnotená ako intenzívnejšia a teda chutnejšia ako na čiernom tanieri. Je to pravdepodobne spôsobené silnejším farebným kontrastom. Oranžové jedlá zase zintenzívňujú chuť čokolády a nápoje vyrobené zo zelených pohárov sú vnímané ako viac hasiace smäd ako nápoje vyrobené z červených alebo žltých pohárov.
Teraz podávame náš dezert na bielych tanieroch a tu sa teraz sústredíme na citrón - ako citrónový koláč. Zazvoniť, vytiahnuť, vychladnúť, nakrájať - hotovo: hostia nájdu na večeru trochu citrónu, ale žltý koláč príjemne završuje ponuku. Ak máte radi, môžete tiež podať nápoje ako mango lassi alebo zázvorovú limonádu v rovnakej farbe a vytvoriť vstup v žltej farbe.
Ale pozor: monochromatická večera je tiež náročnejšia - a začína sa nákupom: nie všetky ingrediencie, napríklad žltá šošovica, sú k dispozícii v prvom supermarkete. A koreniny, ako sú šafránové nite a kurkuma, majú dobrú hodnotu za peniaze. Ak sa šošovica pripáli, pretože sa dusila na príliš silnom plameni, polievka bohužiaľ nezožltne, ale zhnedne. Záver: Pre amatérskych kuchárov, ktorí majú radi varenie, radi skúšajú nové veci a vyvíjajú recepty s vlastnými nápadmi, sa varenie podľa farieb vrelo odporúča.
Marlies Gruber, Eva Derndorfer: „Jesť farby, dnes varím červeno-žlto-zelená“, Maudrich-Verlag, 2015, 16,50 eura
Tatjana Reimann, Caro Mantke a Tim Schober: „12 farieb - 12 menu: Varenie podľa farieb“, Prestel Verlag, 2014, 29,95 eur.
Recepty
Šošovicová polievka žltá
Zeleninový vývar: 600 g zmiešanej žltej a bielej zeleniny (napr. Žltá paprika, biela repa, zeler, korene petržlenu, zemiaky), 2 biele cibule, 1 strúčik cesnaku, 3 strúčiky, 3 bobkové listy, 2,5 l vody, čerstvé mleté biele korenie, slnečnicový olej
Polievka: 350 g žltej šošovice, 2 malé žlté zemiaky, 1 malý paštrnák, 1 plátok ananásu, 20 g čerstvého zázvoru, 2 cibule, 1 strúčik cesnaku, 1 žlté chilli korenie, 1 čajová lyžička kurkumy, 1/2 čajovej lyžičky mletého kmínu, soľ, čerstvo zomletá biele korenie, slnečnicový olej.
Pre fond Zeleninu umyte, očistite a nakrájajte na kocky. Nahrubo nakrájajte aj ostatné ingrediencie. Vo veľkom hrnci rozohrejeme olej, pridáme zeleninu a korenie, krátko ho opečieme a na miernom plameni dusíme asi 2,5 minúty s vodou asi 60 minút, kým sa tekutina nezredukuje na polovicu. Odstavíme a necháme strmieť ďalších 20 minút. Vývar preceďte cez jemné sitko, korenie a ihneď vývar použite.
Zemiaky a paštrnák olúpte a nakrájajte na malé kúsky. Čili si nastrúhame, očistíme od cibule a cesnaku, všetko nakrájame nadrobno a dusíme na oleji. Posypeme kurkumou a kmínom. Pridajte nadrobno nakrájanú zeleninu a dôkladne umytú šošovicu a smažte ju 3 minúty. Prilejte vývar a priveďte k varu. Olúpte ovocie a nastrúhajte ho najemno, pridajte ho spolu s nadrobno nakrájaným plátkom ananásu. S mierne otvoreným vekom dusíme 45 minút na miernom ohni. Pyré mixérom a dochutíme soľou a korením.
Čas prípravy: 2 hodiny.
Ravioli s paprikou a ricottou plnkou s citrónovým maslom
Cestoviny: 400 g pšeničnej múky typ 405, 5 vajec, 1 lyžica mlieka, 4 lyžice olivového oleja, 1 čajová lyžička kurkumy, 1 citrón, nestriekané, 1/4 čajovej lyžičky soli
Náplň: 2 malé žlté papriky, 250 g ricotty, 50 g píniových orieškov, 1/8 čajovej lyžičky chilli prášku, soľ.
Citrónové maslo: 2 citróny, nestriekané, trochu citrónovej šťavy, 125 g masla, 2 šalotky, 4 čajové lyžičky olivového oleja, 1/2 čajovej lyžičky šafránových nití, 1/4 čajovej lyžičky kurkumy, soľ, 75 g parmezánu, múka na vyváľanie, stroj na cestoviny, valček.
Na cesto na cestoviny Citrón umyte horúcou vodou a kôrou odlepte kôstkový nôž. Múku, 4 vajcia, olej, korenie a citrónovú kôru vymiesime v kuchynskom robote alebo rukami, aby sme vytvorili elastické cesto (pridáme trochu viac múky alebo oleja podľa veľkosti vajec), vytvarujeme guľku a necháme 30 minút odpočívať v potravinovej fólii v chladničke.
Medzitým plnka pripraviť. Na panvici opečte píniové oriešky do zlatista, potom nakrájajte nadrobno. Rúru predhrejte na 220 ° C (rúra s ventilátorom na 200 ° C, plynová značka 4). Papriku umyjeme, jadrovú a ôsmu. Pečieme odrezanou plochou smerom nadol na plechu vo vyhriatej rúre na strednej priečke asi 25 minút, kým škrupina trochu nezhnedne a neprebubláva. Vyberte z rúry a štvrtiny papriky zakryte vlhkou utierkou, aby trochu vychladli. Potom nožom stiahnite kožu z papriky. Jedno korenie pretlačte, druhé nakrájajte na jemné kúsky a zmiešajte s píniovými orieškami a korením. Z ricotty urobte utierku a vytlačte z nich tekutinu, pridajte do paprikovej zmesi.
Chladené cesto Rozkrojíme na dve časti, znova premiesime a na pomúčenej pracovnej doske vyvaľkáme plošne a nakrájame na tenké prúžky. Vložte prúžok po prúžku cez stroj na výrobu cestovín. Najskôr to nastavte na najvyššiu úroveň, postupne úrovne znižujte, až kým nebude cesto tenké. Dlhé pláty cesta nakrájajte na krátko, potom je to jednoduchšie. Cukrárenským kolieskom na jednej polovici vyvaľkaného plátu cesta vyznačte štvorce 6 x 6 cm (neprerezávajte). Do stredu každej dajte 1 lyžičku plnky. Oddelíme 1 vajce, žĺtka rozšľaháme s mliekom a potrieme ním okraje štvorcov. Teraz navrch položte druhú polovicu voľne a cesto pevne stlačte okolo plnky. Ravioli vykrojíme cukrárskym kolieskom. Až do ďalšieho spracovania položte na utierku posypanú múkou, aby sa nelepili.
Na citrónové maslo Citróny umyte horúcou vodou a kôrou odlúpnite kôrovým nožom. Vložte šafránové nite do šálky s 1 1/2 čajovej lyžičky vriacej vody a nechajte 10 minút lúhovať. Na panvici rozohrejeme trochu masla a na hrubo nasekanú šalotku orestujeme dosklovita. Potom pridáme kurkumu, šafranovú vodu, kôru a trochu citrónovej šťavy, rozpustíme zvyšné maslo, všetko popučíme a dochutíme soľou.
Dostatok slanej vody Privedieme do varu s 1 lyžicou oleja a ravioli v ňom varíme na miernom ohni tri minúty. Odstráňte štrbinovou lyžičkou. Podlejte čistým citrónovým maslom (bez kôry, šafranu, šalotky), posypte parmezánom a podávajte.
Čas prípravy: 3 hodiny + 30 minút doba chladenia + 30 minút doba pečenia
Citrónový koláč
Cesto: 225 g múky typu 405, 150 g masla, 50 g cukru, 1 štipku soli, 500 g sušených strukovín (napr. Hrášok).
Krytina: 2 citróny, nestriekané; 125 g cukru, 50 ml smotany, 3 vajcia.
Na cesto Maslo nakrájajte na kocky a premiešajte so zvyšnými ingredienciami, aby ste vytvorili krehké pečivo. Zabalíme do fólie a necháme 30 minút odpočívať v chladničke. Potom cesto natenko vyvaľkáme na kúsok papiera na pečenie s múkou, opatrne vyberieme a vyložíme vo vymastenej koláčovej forme (Ø 27 cm) až po okraj. Rúru predhrejte na 180 ° C (prúdenie 160 ° C, plynová značka 2). Cesto niekoľkokrát popichajte vidličkou, vyložte papierom na pečenie a posypte 500 g strukovín (napr. Hrášok). Pečieme naslepo 25 minút.
Medzitým plnka pripraviť. Za týmto účelom umyte citróny horúcou vodou a šupku najemno nastrúhajte, potom vytlačte šťavu. V miske zmiešajte vajcia, cukor, smotanu, 100 ml citrónovej šťavy a citrónovú kôru. Nalejte krémovú zmes na hotový koláčový základ a nechajte ju v sušiarni stuhnúť na 150 ° C (prúdenie 130 ° C, plynový stupeň 1) ďalších 30 minút. Podávame chladené.
Čas prípravy: 45 min + 55 min doba pečenia