Varenie v ruštine; História „ruskej kuchyne“

odporúčanie

Tipy na odkazy

Posledné články

Kontakt:

navigácia

Značky

História „ruskej kuchyne“

Na otázku, čo to vlastne ruská kuchyňa je, väčšina ľudí spomína kaviár, lososa, vodku a palacinky. K čínskym patrí aj ruský boršč. V jej predstavách je to pikantná paradajková polievka, dochutená vodkou. V skutočnosti je ruská kuchyňa niečo úplne iné.

Až do 18. storočia naši praprarodičia väčšinou jedli repu. Bolo to varené, pečené, vložené do polievky, kvasu a koláča. Populárne boli aj Švéd a reďkovka. A tiež kapusta. „Chutný časopis“ našiel prvú zmienku o byline v písme z roku 1150 nl: smolenské knieža Rostislav Mstislavovič dal biskupovi Manuilovi zeleninovú záhradu plnú bylín. Slovania prevzali túto kultúru od gréckych kolonistov na Kryme a dlho premýšľali, ako ju v zime uchovať: začali kysnúť kapustu, takže bylina bola najskôr výsadou šľachty. Huby, naopak, boli prístupné pre všetkých (boli pečené v kyslej smotane). Koncom 17. a začiatkom 18. storočia sa k hubám pridávali zemiaky (pravdepodobne k nám prišli cez Kamčatku, Sibír a Ural). Takto ruská kuchyňa postupne začlenila rôzne kulinárske tradície: od tatársko-mongolskej po francúzsku. Dnes je taký moderný a populárny smer „fúzie“ (zmes) typický pre našu kuchyňu pred dobami šedej. Každodenné jedlá u našich prarodičov boli veľmi skromné: zelenina, kaša, huby, pečivo, zriedka ryby a ešte zriedkavejšie mäso (bolo tam veľa prísnych pôstov).

Na začiatku 18. storočia sa ruská kuchyňa začala stávať rozmanitejšou. Až potom sa ušľachtilá kuchyňa oddelila od sedliackej kuchyne. Stávalo sa zvykom pozývať kuchárov z Francúzska. Dali našej kuchyni predtým neveriace kotlety, klobásy, omelety a kompóty. A polievka tiež! Tekuté jedlá sme nazvali „Pochlebka“ a „Juschka“ (z „Ucha“, čo znamená jedlo s cestovinami, oškvarkami a zeleninou). Francúzi predstavili aj spôsob podávania, ktorý bol pre Rusov neobvyklý: všetko sa vyložilo na stôl súčasne. Oživenie starého ruského štýlu jazdy paradoxne inicioval francúzsky kuchár Karem. V tých časoch sa konal pohostinný ruský festival, ako napríklad znalci ruskej kuchyne z 19. storočia. Wassilij Levschin tvrdí zo „štyroch chodov“: „Na stôl boli umiestnené studené jedlá, teplé jedlá alebo vývar, omáčka a vyprážané jedlá, jemné pečivo“.

Štartéry sa vyrábali hlavne z rýb. Sovietsky spisovateľ Sergej Durylin vysvetľuje fenomén predrevolučného stola: „Volga, Kama, Don, Ob, Beloosero, Ladoga, Onega a štyri moria - biele, baltské, čierne a kaspické - poslali do Moskvy tie najlepšie ryby - čerstvé, sušené, solené, liečené, údené - a nikde inde na svete nebol rybí stôl taký bohatý, rozmanitý a rafinovaný ako v Moskve. "Sterlet bol považovaný za najvyberanejšieho." Išla na gély a želé na kráľovom stole. Úhor bol tiež považovaný za pochúťku. K takýmto jedlám boli pripravené chutné omáčky a prílohy. Napríklad z ančovičiek nakladaných s korením (malá marinovaná ryba, rodina podobná sleďom, po rusky sa volá Hansa). Od druhej polovice 19. storočia začali šľachtické rodiny z Petrohradu variť rybie šaláty. Jednoduchí poľnohospodári sa uspokojili so sleďmi (pridávali sa všade - od šalátu po fašírky).

Boršč s bravčovým a hovädzím hrudníkom prišiel a stal sa u nás veľmi obľúbeným z Ukrajiny (podával sa s horúcimi, voňavými palacinkami). Ruskí a francúzski kuchári (v 19. storočí pracovali v reštauráciách v Moskve a Petrohrade) priniesli do ukrajinského borščového receptu so slaninou nové podrobnosti. Na boršč sa začali používať kosti a mäsový vývar. Pridali sa fazuľa, cuketa, repa a kyslé jablká. Nezmenenými ingredienciami boli červená repa, kapusta, mrkva, zemiaky, petržlen, cibuľa a paradajky. Po prvom kurze prišiel druhý. A opäť „kráľovná“ stola zostala rybou, aj ako pri Snack - Sterlet. S takouto predzvesťou o tom Theophile Gautier o tom v roku 1867 napísal: „Mimo Ruska je to aj pri najlepších stoloch neznámy gastronomický fenomén. A musím povedať, že Sterlet si zaslúži svoju dobrú povesť ... Kus Wolgasterletu na vašej vidličke stojí za výlet “. V slávnostnej ponuke diplomatických večerí sa napríklad často podával sterlet na šampanskom. Poctený bol aj Stör.

Mäso obsadilo druhé miesto po rybách. V 19. storočí sa ruskí gazdovia sťahovali do mesta s jahňacím mäsom s kašou (obľúbili si ho najmä vojnoví muži, ktorí boli na plukovné sviatky rozmaznávaní baránkom). Rovnakým jedlom sa liečil aj Čičikov - v Sabakovičovom dome mu uvarili celú ovcu. Šunku podávali na hostinách.

Gurmáni si veľkonočnú šunku (jedli ju studenú) natoľko vážili, že stratiť pre ňu bola asi najväčšia smola. Herec-komik Alekseev kedysi stratil šunku z veľkonočného stola pri hraní kariet. Odvtedy prestal hrať karty (aj keď šunka mu bola vrátená).

Mäso v hrnci - takzvané „usnoe“ - je už dlho veľmi populárne a rozšírené. Stravovali sa pri ňom zástupcovia všetkých tried. Vyššia trieda jedla „Ushnoe“, varené v kastróle, z hovädzieho mäsa so sušenými slivkami v krémovej omáčke (podávané s pohánkovou kašou). „Ushnoe“ od farmárov sa pripravovalo jednoduchšie a bolo vyrobené z lacnejších surovín, ale nemenej chutné kvôli ruskej príprave Rúra na pečenie V 19. storočí vyrobilo Rusko gruzínsky šašlik. Vladimir Gilyarovsky zistil, že prvý obchod s grilovaním kakhetianských vín sa začal v Moskve v rokoch 1870 - 1890. Šašlikov majster George Sulhanov, ktorý si hovoril synovec kniežaťa Argutinského-Dolgorukova. Najskôr šašlíka predával vo vlastnom byte (robil to v utajení, bez licencie). Neskôr, keď sa gril vďaka nemu stal v Moskve veľmi módnym, presťahoval sa do reštaurácie Peterhof na ulici Mokhovaya.

V staroveku vynikla ruská kuchyňa svojou veľkou jednoduchosťou a dokonca jednoduchosťou. Ubehlo mnoho storočí, kým sa stala známou po celom svete. Moderný život je vo všetkých ohľadoch rýchly, ale ruská kuchyňa nesie pečať dávnych čias. A jedlá našich babičiek zatiaľ prinášajú veľa radosti a spokojnosti. Rovnako ako je naše Rusko bohaté a pohostinné, rovnako ako naša kuchyňa. Má všetko: baklažán Ekaterindarskie a malý ruský boršč, za zmienku tiež stojí polievka (takmer každé mesto má jedinečný recept na toto jedlo) a lahodný moskovský kastról a koláč Ivanovo. Aj keď príprava podľa staroruskej kuchyne nie je vždy ľahká, môžete ju využiť na doplnenie jedla a skrášlenie každej oslavy.