Varením nahraďte zložky bohaté na histamín histamínovou intoleranciou
Ako nahradíte prísady bohaté na histamín? Mnoho histamínových intolerantov je spočiatku stratových, najmä ak varia málo alebo pomocou hotových výrobkov. Je oveľa jednoduchšie sa zaobísť bez toho, ak poznáte chutnú alternatívu. Dipl. Oec. Má veľa skúseností s intoleranciou histamínu. trofej. Anne Kamp, prax nutričnej terapie v Neuenkirchene. O tejto téme hovorila s MeinAllergiePortal Kuchár s histamínovou intoleranciou a dal užitočné tipy, ako sa tam dostať bohatý na histamín prísady vymeniť môcť.
Pani Kampová, ak trpíte histamínovou intoleranciou, musíte si vymeniť prísady, ktoré sa často používajú pri varení?
Medzi veľmi obľúbené prísady na varenie, ktoré ľudia s intoleranciou histamínu nedajú tolerovať, patria paradajky a výrobky z paradajok, výrobky zo slaniny a šunky, granulované bujóny, zmesi korenia, tuniak, ocot a ovčí syr.
Čo treba brať do úvahy v prípade intolerancie histamínu u paradajok?
Paradajky a všetky výrobky z nich sú rozhodujúce pre intoleranciu histamínu. Všetky histamínové intolerančné výrobky vyrobené z paradajok sú znášané podstatne menej dobre ako čerstvé paradajky. Patria sem napríklad paradajková pasta, paradajkové pyré, paradajkový kečup, sušené paradajky. Najčastejšie sa používa paradajková kaša z plechovky, pretože sa veľmi často používa v talianskej kuchyni a dobre sa hodí na prípravu cestovín, rajčín alebo pizze.
Aké sú možnosti nahradenia prísad bohatých na histamín a čo je vhodné nahradiť?
Mnoho produktov z paradajok sa dá ľahko nahradiť paprikovou dužinou. Papriková dužina je porovnateľná s paradajkovou pastou, ale skladá sa výhradne z papriky, dostanete ju napríklad v tureckých obchodoch s potravinami.
Ajvar je alternatívou pre niektoré látky, ktoré neznášajú histamín. Ajvar obsahuje okrem papriky aj baklažán a ocot, a preto ho netolerujú všetci, ktorí trpia histamínovou intoleranciou. Ajvar sa preto viac odporúča pre testovaciu fázu. Konzistencia ajvaru je podobná ako paradajková pasta a je vhodná pre pizzu alebo omáčky, ktoré by skutočne používali paradajkovú pastu. Ďalšou možnosťou je kyslá smotana.
Domáca tarte flambée s varenou šunkou je tiež veľmi dobrou náhradou pizze.
Mnoho ľudí trpiacich intoleranciou histamínu je smutných, že už nemôžu jesť paradajky s mozzarellou. Paprika je opäť dobrou alternatívou. Ak papriky ľahko podusíte, nechajte ich vychladnúť a potom podávajte s mozzarellou rovnako ako s paradajkami, je to dobrá alternatíva. Paprika samozrejme nechutí ako paradajka, ale veľmi chutná je aj kombinácia mierne kyslej papriky s mozzarellou.
Slaninu, surovú šunku a šunku tiež dobre netolerujú ľudia s intoleranciou histamínu.
Ako môžete slaninu, slaninu a surovú šunku nahradiť histamínovou intoleranciou?
Slanina, surová šunka a šunka sa dajú ľahko nahradiť varenou šunkou. Ak vopred uvaríte šunku chrumkavo, bude mať väčšiu korenie a tak získate pikantnú mäsitú príchuť do všetkých jedál, v ktorých sa používa surová šunka, slanina, šunka atď.
To znamená, že varená šunka je dobre znášaná, ak netolerujete histamín?
Prinajmenšom v množstvách, ktoré sa zvyčajne používajú vo väčšine receptov, medzi 30 a 50 g, je varená šunka všeobecne tolerovateľná pre histamínové intolerancie.
Mimochodom, s klobásami je to podobné. Čerstvá klobása ako mortadella alebo pivná šunka obsahuje menej histamínu ako saláma. Jedinou otázkou potom zostáva, či obsahuje látky zvyšujúce chuť a vôňu, ktoré sú nekompatibilné s intoleranciami histamínu alebo nie. Konzervovaná klobása je zvyčajne nekompatibilná s histamínovou intoleranciou.
Pre mnohých ľudí, ktorí netolerujú histamín, je granulovaný vývar ťažký.
Čo robí granulovaný vývar menej tolerovateľným pre histamínové intolerancie?
Zvyčajné produkty pre granulovaný vývar alebo zeleninový vývar alebo základné kocky obsahujú kvasnicové extrakty a glutamát a ľudia s intoleranciou histamínu ich zle znášajú. Rád by som zdôraznil, že to nie sú bežné pekárske droždie, ktoré netolerujú histamínové intolerancie, ale kvasnicový extrakt. Kvasnicový extrakt je vyrobený z kvasníc a podľa kvality obsahuje 15 až 20 percent glutamátu. Ako alternatíva k glutamátu sa často používa kvasnicový extrakt. To znamená, že výrobcovia sa chcú zaobísť bez glutamátu a označiť svoje výrobky označením „bez umelých zvýrazňovačov chuti“ a potom použiť ako náhradu kvasnicový extrakt. Avšak kvasnicový extrakt obsahuje glutamát, a preto ho histamínové intolerancie často zle znášajú. Ak výrobca nahradí glutamát kvasinkovým extraktom, jedná sa o „fingovanú“, aj keď je v zozname zložiek uvedený „kvasnicový extrakt“.
Medzitým však existujú niektoré alternatívne bujóny od klasických výrobcov, dokonca aj v bežných supermarketoch, ktoré neobsahujú glutamát ani kvasnicové extrakty.
Mnoho ľudí netolerujúcich histamín sa tiež „potkýna“ o zmesi korenia.
Na čo by ste si mali dať pozor v prípade intolerancie histamínu v súvislosti so zmesami korenia?
Zmesi korenia takmer vždy obsahujú glutamát, a preto ich ľudia s histamínovou intoleranciou netolerujú. Existuje len veľmi málo zmesí korenia, ktoré neobsahujú glutamát a sú na trhu relatívne nové.
Je úplne bezproblémové, aby človek trpiaci neznášanlivosťou histamínu používal individuálne čisté korenie. V zásade to nie je také ťažké, pretože sa môžete orientovať v zmesiach korenia - zvyčajne sú uvedené jednotlivé koreniny - a potom jednoducho použiť čisté korenie jednotlivo. Pre tých, ktorí sú zvyknutí používať korenie výlučne ako hotovú zmes, to môže byť spočiatku neznáme, ale problém sa dá ľahko vyriešiť trochou praxe.
Neznášanlivosť na histamín by mala venovať pozornosť aj zmesiam korenia s marinovaným mäsom. Najmä v lete je populárne kupovať hotové grilované jedlá. Pretože sa tu zvyčajne používajú aj koreninové zmesi obsahujúce glutamát, mali by tu byť ľudia s intoleranciou histamínu radšej opatrní. Aj tu je najlepšie dať grilované mäso do domácej marinády z jednotlivých korenín, potom viete, čo je vo vnútri.
Bežné pekárske droždie je preto v prípade intolerancie histamínu znesiteľné?
Povesť, že droždie je zásadne nezlučiteľné s intoleranciou histamínu, je bohužiaľ veľmi pretrvávajúca. Nemecká asociácia pre alergie a astmu proti nej dlhé roky bojuje neustálym vydávaním nových vyhlásení. Pekárenské droždie alebo pečivo vyrobené z kvasnicového cesta sú v prípade intolerancie histamínu na kvasinky vždy dobre znášané.
Ak nemôžete tolerovať tieto pečené výrobky, je za nimi pravdepodobne ďalší problém. Ak nemôžete tolerovať čerstvé rožky z pekárne, môže to byť napríklad zápal žalúdka alebo zápal žalúdočnej sliznice.
Všeobecne platí, že niektorí ľudia, ktorí majú „slabý žalúdok“, neznášajú veľmi čerstvé pečivo veľmi dobre. Pretože v dnešnej dobe sa zje podstatne viac rožkov ako chlieb ako v minulosti a sú často k dispozícii čerstvo upečené po celý deň, častejšie sa vyskytujú aj žalúdočné ťažkosti. Čerstvé pečivo je však vždy ľahšie stráviteľné ako zatuchnuté, a preto neodporúčame čerstvé rožky, ale sucháre na gastrointestinálnu chrípku.
Bolesť brucha po pečení sa dá vysledovať tiež od alergie na pšenicu, celiakie alebo citlivosti na pšenicu. Nie je nezvyčajné, že zloženie vlákniny hrá dôležitú úlohu.
Mnoho ľudí s intoleranciou histamínu tiež veľmi ľutuje, že nemôžu tolerovať konzervované tuniaky ...
Tuniak v plechovke alebo v zaváracom pohári je histamínovými intoleranciami naozaj veľmi zle tolerovaný. Alternatívou by tu boli čerstvé alebo mrazené ryby, napríklad losos. Ak je losos zmrazený, mali by ste ho vložiť priamo z mrazničky do panvice bez toho, aby ste ho najskôr rozmrazili, a dobre ho orestovať. Vynikajúco chutí so šalátom a je veľmi chutnou náhradou tuniaka. Ocot v šalátoch však býva problémom s histamínovou intoleranciou.
Ak sa stravujete v reštaurácii, mali by ste tu byť opatrní. Losos by mal byť veľmi čerstvý, pretože ryba vytvára histamín mimoriadne rýchlo a nemôžete sa na neho spoľahnúť vo všetkých reštauráciách.
Ako nahradíte ocot, ak spôsobuje príznaky histamínovej intolerancie?
Ocot je často dobre znášaný v malom množstve, ak netolerujete histamín. Ale najmä pre ženy, ktoré rady jedia veľký šalát ako plnohodnotné jedlo, je množstvo octu v ňom často príliš veľké, ak existuje histamínová intolerancia. To isté, bohužiaľ, platí aj pre citrónovú šťavu. Malý vedľajší šalát je naopak často znesiteľný, takže ho musíte vyskúšať.
Alternatívou k octu pre domácnosť je brusnicový džús, ktorý má kyslú chuť podobnú octu. Brusnicový džús sa preto môže používať v porovnateľných množstvách ako náhrada octu pre ľudí s intoleranciou histamínu. Šťava z rakytníka by mohla byť tiež alternatívou k octu, má však oveľa výraznejšiu chuť, ktorú neakceptuje každý. Je dôležité, aby ste na džúsy vždy používali 100% a nesladený džús. Malá pomoc: Ak je v Nemecku na štítku napísané „džús“, vždy ide o 100% džús, ktorý nesmie obsahovať žiaden pridaný cukor. Ak je na štítku napísané „nektár“ alebo „ovocný džús“, obsahuje ďalší cukor.
A čo kompatibilita syra s histamínovou intoleranciou?
Mnoho ľudí trpiacich intoleranciou histamínu ľutuje, že nemôžu tolerovať ovčí syr, ktorý je obľúbený v šalátoch. Na jednej strane to závisí od sviežosti, ktorá nie je vždy, najmä v reštauráciách, vždy zaručená. Ďalším faktorom, ktorý je potrebné vziať do úvahy, ak trpíte histamínovou intoleranciou v ovčom syre, je množstvo. Až 100 g je pre šalát úplne bežných a môže to byť minimálne na hranici, ak nemôžete tolerovať histamín. Mozzarella by tu bola dobrou alternatívou.
Existujú aj kompletné jedlá, ktoré sú všeobecne nekompatibilné s intoleranciami histamínu?
Mäsové jedlá, ktoré sa dlho varia a znovu zohrievajú, často nie sú ľahko stráviteľné. Ak neznášate histamín, mäso by sa nemalo vyprážať ani ohrievať dlhšie ako 20 minút. Pri dlhšej dobe pečenia sa v mäse môže tvoriť príliš veľa histamínu, ktorý môže byť pre postihnutých hraničný.
Sú všetky mäsové jedlá, ktoré sa varia dlho, nezlučiteľné s histamínovou intoleranciou?
V zásade áno, ani prívarky ako guláš, rolády atď., Ktoré sa varia podstatne dlhšie ako 20 minút, zvyčajne nie sú dobre znášané intoleranciami histamínu. Okrem toho sa tieto jedlá často pripravujú vo veľkých množstvách a znovu a znovu sa ohrievajú. Mäso, ktoré bolo dlho varené a ktoré je potom niekoľkokrát znovu zohriate, nefunguje pre väčšinu ľudí s histamínovou intoleranciou v zvyčajných veľkostiach porcií. Pokiaľ ide o zahriatie, môžete sa pokúsiť udržať proces zahrievania čo najkratší. To znamená, že by ste nemali mäsitý pokrm ohrievať veľmi pomaly a potom ho udržiavať čo najdlhšie teplé, kým sa všetci zhromaždia pri stole, ale radšej ho krátko a silno zohrejte. Vyprážané jedlo je v podstate lepšou voľbou pre ľudí s intoleranciou histamínu.
„Grilovanie“ by potom veľmi dobre tolerovali intolerancie histamínu ...
Všeobecne populárne „grilovanie“ nie je v prípade intolerancie histamínu v zásade kritické.
Pri grilovaní však treba mať na pamäti niektoré histamínové pasce. Týmto spôsobom by ste mali zabezpečiť, aby bolo mäso čerstvé a jedlo nebolo marinované v marinádach obsahujúcich glutamát.
Pri grilovaní by ste však mali pamätať aj na to, že často podávate šaláty, ktoré zvyčajne obsahujú dostatok octu alebo citrónovej šťavy. Ak sa po večeri pri grile vyskytnú sťažnosti, môže to byť tiež príčinou.
A ešte jeden bod na tému „grilovanie“: Pri grilovaní sa zvyčajne nepije minerálna voda, ale alkohol, často pivo. Alkohol v pive je tiež niekedy nekompatibilný, ak reagujete na histamín. Pivo bez alkoholu je dobrou alternatívou pre niektorých ľudí netolerujúcich histamín, ale nie pre všetkých. Pri výrobe piva sa vždy vyrába histamín a alkohol, ktoré sa potom jednoducho odstránia. Histamín sa však zachováva. Už teraz je však výhodou, že alkohol už nie je prítomný, pretože inhibuje diamínoxidázu, enzým, ktorý štiepi histamín.
Večer pri grilovaní môže spojiť množstvo faktorov, ktoré môžu spôsobiť príznaky u ľudí netolerujúcich histamín. Ak ich však poznáte, dá sa im ľahko vyhnúť.
Viackrát ste spomínali, že histamínová intolerancia závisí aj od dávky histamínu ...
Množstvo histamínu, ktoré toleruje individuálna intolerancia histamínu, sa líši natoľko, že aj po rokoch skúseností môžem uviesť iba hrubé odhady. Existujú ľudia, ktorí už po malom bočnom šaláte s octom trpia veľkými nepríjemnými pocitmi, pre ostatných to nie je vôbec žiadny problém.
Iba s niekoľkými potravinami, napríklad s paradajkovými koncentrátmi - jednotlivé čerstvé paradajky sú vždy dobre tolerované, červené víno alebo sekt, takmer všetci ľudia trpiaci intoleranciou histamínu sa zhodujú, že na to nedajú dopustiť. Inak existuje široká škála individuálnych tolerancií a intolerancií, ktoré na jednej strane závisia od toho, ako výrazná je histamínová intolerancia a na druhej strane od toho, čo konkrétne sa v konkrétny deň zjedlo. Niekedy je individuálna hranica histamínu prekročená a sťažnosti vznikajú z potravín, ktoré boli znesiteľné v iné dni.
Je treba pri varení ešte niečo zohľadniť, ak máte histamínovú intoleranciu?
Na fórach sa často nesprávne píše, že ľudia trpiaci intoleranciou histamínu by mali jesť iba absolútne čerstvé jedlá. Okrem toho sa často hovorí, že všetko jedlo by sa nemalo dlho variť. Pacienti si potom myslia, že musia variť čerstvé každý deň a už dva dni nemôžu predvariť.
V konečnom dôsledku sa však „zákaz opätovného ohrevu“ vzťahuje iba na potraviny bohaté na bielkoviny, ako sú mäso, ryby a vajcia. Tieto potraviny obsahujú histidín, ktorý sa pri dlhodobom skladovaní alebo varení premieňa na histamín. Vegetariánske jedlá, ako napríklad vegetariánske cestoviny alebo zeleninové rajnice, môžete bez váhania zohriať, a to aj niekoľkokrát, ak trpíte histamínovou intoleranciou bez toho, aby ste spôsobili príznaky. Bez problémov sa dajú zohriať aj krémové omáčky a jedlá, ktoré obsahujú syr, pretože tu prevláda tuk, nie bielkoviny. Množstvo histamínu, ktoré je potrebné na vyvolanie príznakov, tu ťažko dosiahneme.
Aká je tolerancia strukovín, ktoré tiež obsahujú bielkoviny?
Strukoviny spôsobujú nepríjemné pocity vo forme plynatosti u veľkého počtu ľudí bez ohľadu na intoleranciu. Tu by mali byť inak zdravé strukoviny testované na toleranciu a v prípade potreby ich v malom množstve príležitostne zahrnúť do jedálnička.