Vášniví producenti Imperial Caviar
Kaviár je veľmi podobný hľuzovkám. Sú to veľmi exkluzívne výrobky vysokej ceny v trhovom prostredí, v ktorom veľa spotrebiteľov nemá veľa znalostí o produkte. Pre týchto menej zdatných spotrebiteľov nie je tiež ľahké porovnávať alebo hodnotiť kvalitu výrobkov. Okrem samotného produktu je najdôležitejším kritériom predovšetkým dôvera zákazníka v jeho maloobchodného predajcu - v jeho dobrú povesť a služby, ktoré môže ponúknuť. Konštantná kvalita je dôležitá aj pre gastronómiu. Výrobok by mal byť dostupný pravidelne a bez rozdielov v chuti, veľkosti a farbe.
Ak si vezmete bokom milionárov a oligarchov, kaviár je teraz úžasným luxusným produktom pre vybrané a veľmi zvláštne udalosti. Alebo poleva, ktorá môže katapultovať jedlo do nových sfér. S jeho orechovo-slanou arómou, neporovnateľnou textúrou a chladnou taveninou je možné vytvoriť veľmi zvláštne kombinácie. Najmä keď kaviár nie je poddávkovaný (hovoríme o veľkostiach porcií do 10 g) a funguje iba ako vizuálny prízvuk. Potom je to už len otázka dekorácie a šou, v horšom prípade to ide dole aj čo sa týka chuti, aj textúry. Praví fajnšmekri sa aj tak radšej sústredia na čistý produkt. Odborníci odporúčajú ako ideálne množstvo okolo 50 až 125 g. Za osobu.
Ale pozor, práve opísaný dokonalý kaviár v tejto podobe už neexistuje. Medzitým bolo Kaspické more takmer vylovené prázdne, existuje globálny zákaz lovu a dovozu divého jesetera - a politické otrasy aj tak takmer znemožňujú vývoz z Iránu. Zostáva už len vycestovať do Perzie, aby ste počas sezóny získali na mieste malú časť čierneho zlata (a s trochou šťastia a dobrých kontaktov).
Takže keď hovoríte o najlepšom kaviári na svete dnes, máte na mysli produkt, ktorý je skutočne k dispozícii a má najvyššiu, konzistentnú a stabilnú kvalitu. Preto sme sa vybrali do Číny, aby sme si urobili predstavu o tejto výrobe.
Krmivo je prispôsobené veku jesetera v príslušnej nádrži a líši sa v závislosti od druhu jesetera. Keď bol beluga zabitý asi po 12 rokoch, skonzumoval asi päťnásobok svojej hmotnosti v špeciálnom krmive.
Z týchto obrovských bazénov v jazere Quniidao sa vyberajú ryby na následnú výrobu. Podľa poradia sa jeseteri určitého veku a plemena vyberajú v malých skupinách. Jedine tak sa dá predpokladať, že vajcia budú mať jednotný stupeň zrelosti. Každá ryba je najskôr prepichnutá na dvoch miestach, aby sa odobrali malé vzorky. Ryba je odoslaná na spracovanie, iba ak je toto minimálne invazívne vyšetrenie pozitívne - inak môže nejaký čas plávať v jazere.
Pred zabitím sa zvieratá na štyri týždne presunú do takzvaného „pôstneho priestoru“. Počas tejto doby nedostávajú žiadne ďalšie jedlo, ale extrémne veľké množstvo čerstvej, studenej a silne rozrušenej vody. Tento krok slúži na vylúčenie niekedy mierne zatuchnutej arómy pochádzajúcej z kaviáru. Spolu s Christianom Singerom, pravou rukou Tima Raue, ktorý nás na výlete sprevádzal, Ramin Korouji a Manuel Niazi z Imperial Caviar kontaktujú ryby v „pôstnej oblasti“.
To pravé kúzlo sa potom odohráva vo výrobných halách Imperial Caviar alebo Kaluga Queen. Cesty sú krátke pri jazere Quniidao. Ryby môžu byť z pôstu prevezené do výroby za pár minút. Prístup pre návštevníkov je o niečo zložitejší: vo výrobnej oblasti sa môžete voľne pohybovať až po vstupe do prechodovej komory do čistej miestnosti s gumovými čižmami, bielym plášťom, rukavicami a sieťkou na vlasy. Celý systém je oveľa modernejší a menší, ako som videl v iných spoločnostiach na spracovanie rýb od Južnej Ameriky po Škandináviu. To je tiež určite spôsobené mimoriadne kvalitným produktom - a vysokou ekonomickou stratou, ktorú by kontaminovaná dávka znamenala.
Proces, ktorý nasleduje po zabití jesetera, zahŕňa celkovo 16 jednotlivých výrobných krokov. Najskôr sa ryba vyčistí a otvorí sa brušná stena. Ihneď po tomto reze sa odhalí ikra - u jeseterov z farmy to môže byť až 10 kilogramov. Iránski majstri kaviáru Abbas Azari a Mehdi Sohrabnezhad prijímajú počiatočné rozhodnutie bezprostredne po vizuálnej kontrole: Asi tri štvrtiny rýb sú v tomto okamihu odmietnuté - pretože ikra nespĺňa vysoké štandardy cisárskeho kaviáru, stupeň zrelosti ešte nie je dostatočný alebo už pokročila príliš ďaleko, ikry sú trochu príliš veľké alebo trochu príliš malé alebo preto, lebo farba presne nezodpovedá objednávkam zákazníka. Všetky ryby, ktoré Imperial Caviar odmietne, sa potom spracujú na paralelnej výrobnej linke Kaluga Queen a vyrobia sa pre ďalších zákazníkov.
Na konci procesu je kaviár zabalený v plechovkách, vo väčšine prípadov v tradičných 1,8 kg originálnych plechovkách - kedysi kovové, v súčasnosti väčšinou plastové. Teraz je veľmi dôležité vytlačiť z plechoviek posledný vzduch. Aby sa to dosiahlo, najskôr sa stlačia a potom sa váhy zvážia 24 hodín. Vzduch je najväčším nepriateľom kaviáru a v najhoršom prípade môže úplne pokaziť drahocenný obsah plechoviek. Nasledujúci deň majstri kaviáru znovu otvorili cievy a podrobili kaviár ďalšej skúške. Teraz plechovky dostanú svoje pečate. V spoločnosti Imperial Caviar je potrebné ručne uviesť, pre ktorého zákazníka bol vyrobený. Okrem toho sú na štítkoch identifikačné čísla výrobného dňa a identifikačné číslo ryby - celý reťazec je tak možné vysledovať aj pre spotrebiteľa.
Ale samozrejme by sme sa chceli vrátiť k rôznym chuťovým nuansám - nemôžete si kvôli tomu predstaviť lepšieho učiteľa ako Alireza Korouji. Začíname s hybridom, Imperial Auslese. Fascinujúce je pevné zrno a čistá aróma. Dominuje oriešok a maslo, obilie obklopuje jemná, ale zreteľná membrána. Ossietra je silnejšia. Dobrý spoločník, ktorý sa dokáže presadiť aj v kombinácii s inými komponentmi, najmä v diskrétnych uličkách. Elegantné, precízne a trochu zložitejšie. Royal Baeri je o niečo širší: má oveľa intenzívnejšiu chuť, ale tiež výrazne mäkšiu štruktúru, čo z neho robí dobrého a silného spoločníka pre teplé jedlá. Nakoniec otvárame plechovku Belugy - napriek všetkému úsiliu o rozmnožovanie na celom svete je to mimoriadne vzácna komodita. Ceny sa tu pohybujú mierne nad 4 000 eur za kilogram. Na podnebí zostáva hodvábna, krémová, takmer krémová textúra. Srnčie membrány sú oveľa jemnejšie, ale elegantné, svieže. Vôňa extenzívne pokrýva chuťové bunky a dlho pretrváva. Kaviár, ktorý si najlepšie vychutnáte čistý. Aspoň tam, kde sa toho zmocníte.
Kaviár Beluga sa už nemusí do USA dovážať. Mnoho obchodníkov sa pokúsilo tieto nariadenia vyvrátiť - pomerne veľa z nich bolo odsúdených na dlhé väzenie. V Číne sme sa stretli s Hosseinom Aimanim, zakladateľom a výkonným riaditeľom spoločnosti Paramount Kaviar. Dodáva nielen ceny Akadémie, ale aj reštaurácie ako Eleven Madison Park (EMP), Le Bernadin a César Ramirez pri reštaurácii The Chef's Table v Brooklyn Fare. Tovar pre tieto reštaurácie pochádza z Imperial Caviar, je skontrolovaný, zabalený a potom odoslaný do New Yorku v Berlíne. Potom sa môžeme pozrieť na plechovku cisárskeho zlata, obzvlášť vzácneho kaviáru svetlej farby, ktorý sa na druhý deň posiela do EMP.
Nakoniec zostáva pocit, že medzi Perziou, Čínou a Berlínom-Grunewaldom sme v tejto kategórii našli to, čo hľadáme: výrobcu, ktorý označuje svetový vrchol, ale ktorý nezostáva na tomto úspechu, ale skôr neustálymi prácami na produkte. ktorého celý výrobný reťazec, ako aj celá služba naďalej fungujú a zdokonaľujú všetky prvky. Je tiež vzrušujúce sledovať, že Alireza Korouji už odovzdal svoje vedomosti svojmu synovi Raminovi, ktorý nás vedome znal na ceste do Číny a v nasledujúcich rokoch určite prevezme obchod s čiernym zlatom. .