Vďaka tomu sú chrumkavé a šťavnaté kuracie stehná; Trojminútové vajíčko
Môj príspevok o metóde varenia šťavnatých kuracích pŕs je tu už dlho hitom trojminútového vajíčka. Ale stále sa ma pýtajú, ako pečiť kuracie stehná, aby boli chrumkavé a zároveň zostali vlhké. S mojimi tipmi sa vám vždy podarí vyrobiť perfektné kuracie paličky.
Pokožka ju robí chrumkavú
Hydinové mäso je veľmi chudé, a preto nemôže byť vždy chrumkavé. Koža z hydiny má veľa tuku a je tiež dosť tenká. Oba zaručujú, že sa pokožka môže tak zahriať, že z nej zmizne všetka vlhkosť a stane sa chrumkavou. Chrumkavá vec na kuracom mäse je preto vždy pokožka.
Vyriešiť treba dve výzvy: na jednej strane je teplota, vďaka ktorej je pokožka chrumkavá, pre mäso príliš vysoká, a na druhej strane, ako je známe, sa taká panvica zohrieva iba zdola.
Správna teplota
Musíme sa teda nejako ubezpečiť, že pokožka je chrumkavá a mäso zostane šťavnaté. Docielime to tak, že kurací stehno najskôr prepálime pri relatívne vysokej teplote a potom ho pri nízkej teplote dopečieme.
Aby sa teplota na mäso preniesla rovnomerne, položili sme na panvicu pokrievku a už čelíme ďalšej výzve: teraz sa vytvára para a predtým chrumkavá pokožka opäť ochabne. Bez pokrievky by sa však mäso ohrievalo iba zo spodnej časti panvice a buď by sa pripálilo, alebo by sa nepripravilo.
Otvorené veko
Túto dilemu riešime tak, že veko pevne nezatvárame, ale necháme ho otvorené, aby mohla uniknúť para. Za týmto účelom dáme veko na panvicu šikmo, aby sa úplne nezatvorilo. S použitím veka, ktoré je trochu malé, som mal ešte lepšie skúsenosti.
Vezmem pokrievku, ktorá má zhruba priemer spodnej časti panvice. Potom leží na kuracích stehnách, ale to nevadí. Naopak: tlačí ho o niečo pevnejšie do panvice, čím zaisťuje dobrý kontakt s dnom a rovnomerné opálenie. Prebytočná para môže unikať všade naokolo - nebezpečenstvo je odvrátené.
Teraz už potrebujete iba trpezlivosť. Aby bolo kurča jemné a šťavnaté, musí sa variť pri relatívne nízkej teplote, čo si vyžaduje čas.
Teraz opäť na prvý pohľad
Na panvici zohrejeme toľko tuku, aby vznikol tenký film. Vložte kuracie paličky na kožu a povarte ich na stredne vysokom plameni 5 minút. Až po uplynutí tejto doby sa otočte, potom sa nezlepí v oceľovej panvici.
Po 5 minútach mäso obrátime z druhej strany. Znížte teplotu na minimum a nasaďte „príliš malé“ veko. Zvyškové teplo zaisťuje, že spodná strana bude tiež chrumkavá, ale pokles teploty zaručuje, že mäso bude jemne varené.
Podľa veľkosti sa stehná varia 30 až 40 minút. Tie na fotografii mali po 300 g a varenie im trvalo 40 minút. Aby teplo príliš nekleslo, mali by ste svoju zvedavosť skrotiť a pokúsiť sa neodstraňovať veko.
Ako zistíte, či je kuracie stehno hotové?
Kĺb prepichnite drevenou alebo kovovou tyčinkou - ak priehľadný alebo neuniká tekutina, je kuracie stehno hotové. Ak je tekutina mierne ružová, mäso potrebuje ešte pár minút.
Môžete tiež vyprážať kuracie prsia do chrumkava?
Metóda funguje aj s kuracími prsiami - ale iba ak je na nich stále pokožka. Kuracie prsia sa varia rýchlejšie ako stehná: v závislosti od hrúbky trvá po otočení 15 až 20 minút.
Kuracie prsia v koži sú veľmi ťažké zohnať. Preto si vždy kúpim celé kuracie mäso, odstránim mäso, ktoré potrebujem, a ostatné zamrazím. Varím korpus a dostanem najlepší kurací vývar na svete.
Existujú aj iné metódy?
Kuracie paličky môžete samozrejme podusiť v rúre a na konci ich grilovať. Rád to robím, keď sa o veľa hostí chce postarať - pre dvoch je táto metóda stratou energie.
Tiež by som si vedel predstaviť kuracie paličky jemne zapariť, kým nebudú hotové, a potom ich krátko na panvici osmažiť. Skúsim to čoskoro.