Veda narúša jedlo - HEUREKA 401
Pravidelná a vyvážená strava je mnohým obyvateľom univerzity cudzia. Je veda vo vojne s jedlom a pitím? Ale čo veda o výžive? A čo si myslí o záplave konfliktných výživových tipov v médiách?
Neskoro popoludní v Inštitúte pre vedu o výžive na Viedenskej univerzite. Otázka: Ako sa stravník v skutočnosti stravuje? Jürgen König sa smeje. "Káva, káva, káva. Dnes som nič iné nemal." Pije ju čiernu, filtrovanú a podľa potreby aj vtedy, keď má jeden deň. "Chceš jeden?" Ďakujem, radšej nie. König prichádza na tuhú stravu často len večer.
Káva sa pripravuje v čajovej kuchyni, v mieste, kde kolujú nápady, kde König vedie väčšinu svojich návštevníkov k rozhovoru. A hovorí, že pred niekoľkými rokmi sa uskutočnil výskum zameraný na stravovanie študentov. V žiadnom inom predmete neexistovali také extrémne návyky ako u jeho vlastných študentov, König pripomína: „Od vegánov a makrobiotov prešlo až ku kulturistom a fanatikom do mäsa.“ Vyvážená strava, ako ju učil ústav, bola výnimkou.
Ale kde na univerzitách je priestor pre zdravé jedlo? V knižniciach, kde študenti trávia veľa hodín, sa nesmie nič spotrebovať. Stroje vypľúvajú čokoládové tyčinky a kávu. Jedálne majú povesť všetkých svojich jedál, ktoré chutia viac-menej rovnako. Učitelia aj študenti takmer vôbec nepoznajú univerzitu viac ako s nepríjemným žalúdkom. Rakúske univerzity majú pracovníkov pre oblasť zdravotného postihnutia a rovnosti - ale úradník pre výživu neexistuje.
Na stredných školách sa vždy konajú sympóziá (čo pre starých Grékov boli pánske kolá s dostatkom jedla a pitia), ale dnešným mozgovým pracovníkom sa často podáva iba zatuchnutá káva. Ale stravovacie oddelenie Österreichische Mensen-Betriebs-GesmbH slúži aj pre homáre, ak sa nájde veľkorysý sponzor.
Po zavedení školného tvoria zapísaní študenti, akademici a zamestnanci univerzity v Rakúsku stále viac ako 200 000 ľudí. V najnavštevovanejších dňoch zimného semestra však päťdesiat jedální a bufety v krajine podávajú iba 10 000 teplých jedál. Vedúci jedálne Albert Kaißl identifikoval významne rastúci podiel občerstvenia medzi jedlami: neskoré raňajky, popoludňajšie občerstvenie, káva, ktoré dokonca sledujú aj neprajníci jedálne.
Preto sa Kaißl čoraz viac spolieha na automaty, catering a zámerne neskoré otváracie hodiny. Tí, ktorí majú na chôdzu viac ako päť minút, ťažko prídu na obed a tí, ktorí sú vzdialení viac ako desať minút, sú prakticky úplne vylúčení. Jedálne sa vyhýbajú najmä vedeckí pracovníci. Ibrahim Elmadfa, vedúci Inštitútu pre výživovú vedu, nevidí žiadne skutočné univerzitné problémy s výživou. Zodpovedá za to každý, kto na univerzite dostatočne nepije a nejedí. Vždy si vezme niečo na zjedenie, najmä ovocie. Vo svojej kancelárii má boxy s minerálnou vodou.
Korene jeho obchodu sú rozdelené. Na prelome 18. a 19. storočia bojovali vo Francúzsku dve záujmové skupiny: Na jednej strane boli takí, ktorí chceli miernu, lekársky oprávnenú stravu. Na druhej strane stáli raní zakladatelia „science gastronomique“, ktorí chceli vedecky podporiť stále mladú inštitúciu reštaurácie.
Počiatočný výskum nutričných požiadaviek sa uskutočňoval na vojakoch. Išlo hlavne o ich ustanovenia v prípade vojny. Mimochodom, v čase národného socializmu prebiehali priekopnícke práce na konzumácii kalórií s rôznymi úrovňami stresu. Stále nie je jasné, či sa experimenty uskutočňovali s väzňami koncentračných táborov - nie však to, že v štúdiách pokračovali americké armády takmer bez problémov po roku 1945.
Po druhej svetovej vojne vznikli spolu s WHO a FAO globálne organizácie pre zdravie a výživu, ktoré mali formovať výskum aj politiku. Jej odporúčanie skonzumovať dva gramy bielkovín na kilogram telesnej hmotnosti denne bolo prijaté v mnohých krajinách. „To sa v tejto vývojovej fáze nemýlilo,“ hovorí Jürgen König, „ale nové poznatky prišli až neskôr a odporúčanie sa znížilo na 0,8 gramu.“ Ibrahim Elmadfa samozrejme pripúšťa politiku aj vtedy, keď výskumníci odporúčanie revidujú každých pár rokov: „Toto je dynamický predmet. Neučíme to isté, čo pred tridsiatimi rokmi. Pokyny nie sú dogma.“
Výživa zjavne obsahuje viac než to, čo sa deje v orgánoch. Svoju úlohu zohráva aj psychika, sociálne prostredie, dôležitosť jedla a zábavy v spoločnosti. Odborníčka na výživu Hanni Rützler dávala svojim vedecky zameraným kolegom často na vedomie tieto zanedbané aspekty. „Každý má svoj stravovací príbeh a má korene v každodennom živote,“ hovorí Rützler a začína rozprávať o sebe. Ako dieťa mala obľúbené jedlá, napríklad tvarohové knedle plnené marhuľami.
Predtým, ako sa Rützler v 19 rokoch vydala na rok do USA, bolo pre ňu dobré jedlo normálne. V krajine s nízkym obsahom tuku a odmietačmi obedov, ktorí boli pripravení o svoje milované šaláty a dezerty, si rodáčka z Vorarlberska uvedomila, aká časť kvality života pre ňu bola. Po návrate začala študovať výživovú vedu. V tom čase to nebol bežný predmet - Rützler ratovala 42 ústavov na všetkých viedenských univerzitách, kým v roku 1988 nezískala diplom.
Najskôr sa hovorilo o tom, že by inštitút pre vedu o výžive na Viedenskej univerzite mal dostať profesorský titul, potom to bolo treba obsadiť. Keď začal nemecký pápež s plnými zásobami Claus Leitzmann rozprávať, miestny potravinársky priemysel spanikáril. Nakoniec bol menovaný Ibrahim Elmadfa, ktorý bol tiež trénovaný v Nemecku. Nový profesor bol zodpovedný nielen za ustanovenie pravidelného kurzu v roku 1990, ale tiež predstavil prvú správu o viedenskej výžive v roku 1994. V roku 1998 vyšla prvá národná správa o výžive. V auguste usporiadal Elmadfa a jeho inštitút svetový kongres výživy vo Viedni: s približne 3 500 účastníkmi bol doposiaľ najväčší.
Široká verejnosť sa o výživových otázkach dozvedá predovšetkým prostredníctvom médií - a dosť často ide o znečisťujúce látky a riziká: šálka kávy obsahuje tisíc chemikálií, z ktorých tucet podľa experimentov na zvieratách spôsobuje rakovinu. Plesňový toxín ochratoxín sa nachádza v chlebe. Antibiotiká možno nájsť v prírodnom mede a rastlinný jed v detskej výžive. Maliny obsahujú toľko kumarínu poškodzujúceho pečeň, že sa podľa nemeckého zákona o potravinách ani nemôžu vyrábať.
Ale samozrejme vždy ide o dávku. Aj štyridsať až 110 mikrogramov arzénu, ktoré prijímame každý deň, zabije v priebehu života len veľmi málo z nich. Pri výpočte so znečisťujúcimi látkami a rizikami majú malé odchýlky veľké dôsledky. Vedecký časopis „Science“ napríklad považuje tridsaťpercentné zvýšené riziko rakoviny za nezmyselné a akceptuje iba 300-percentné tvrdenia, ak k takýmto hodnotám dospeje niekoľko štúdií nezávisle od seba.
Spotrebiteľ má však najskôr na pamäti negatívne správy. Odborníci môžu trvať na tom, že hovädzie mäso je bezpečnejšie ako kedykoľvek predtým, pretože ak je najmenšie podozrenie, nesmie sa uvádzať na trh. To, že sa miera rakoviny zvýšila kvôli chemickým látkam v potravinách, je aspoň čiastočne nesprávne. Riziko rakoviny stúpa najmä s vekom. Skutočnosť, že populácia starne a chorí, je samozrejme tiež dôsledkom zvýšenej bezpečnosti potravín.
Tí, ktorí získavajú svoje výživové znalosti z médií, musia očakávať žalúdočné ťažkosti alebo aspoň protirečenia: odporúčanie mať veľké raňajky a večer jesť menej je bežné na sever od Álp. Na druhej strane odborníci na výživu so sídlom v stredomorských krajinách nemajú sťažnosti na neskoré jedlo - to, čo je bežné, nemôže byť také zlé.
Vystopovať tieto a nespočetné ďalšie rozpory je špecializáciou nemeckého chemika a autora bestsellerov Uda Pollmera. To, čo napísal vo svojej prvej knihe v roku 1982, bolo potom odmietnuté ako fiktívne. „Teraz je to štátna ideológia,“ tvrdí autor. Sám o sebe tvrdí, že vo svojich populárnych publikáciách mal pred výskumníkmi v oblasti výživy niekoľko dĺžok nosa. „Poskytujú názory namiesto dôkazov,“ hovorí v súvislosti s odporúčaniami jesť ovocie alebo zeleninu päťkrát denne: „Aj propagandisti pripustili, že neexistujú dôkazy o pozitívnych účinkoch na zdravie.“
Jeho všestranný útok na nemeckú výživovú vedu siaha od metodického nedostatku kurzu až po výučbu zameranú často na teóriu až po zaostalosť výskumných programov: financovanie tém, ktoré sa už nachádzajú v novinách, existuje. Je Pollmer ten druh nožného sústa, ktorý by veda mohla skutočne použiť? Ako sám tvrdí, vyhýbajú sa mu odborníci na výživu? Alebo má pravdu Jürgen König, ktorý si myslí, že averzia k diskusii je vzájomná?.
Ibrahim Elmadfa je alergický na meno Pollmer: "Konštruktívna kritika by bola dobrá, ale Pollmer neovláda náš jazyk, nepatrí do našej skupiny. Je tiež chemikom, nie výživovým poradcom." A profesor vo Viedni hovorí trochu rezignovane: "Kiež by som študoval fyziku pevných látok. Nie každý si myslí, že môže mať len slovo."