Veda o nasýtených tukoch Veľké tukové prekvapenie vo výžive »Mag
od: The Independent, nedeľa 31. augusta 2014
Vedecké štúdie spájajúce nasýtené tuky so srdcovými chorobami a inými zdravotnými problémami neboli nikdy presvedčivé. Nina Teicholz skúma, ako k tomu došlo, že vlády poskytli nesprávne rady týkajúce sa stravovania.
Keď sa Ronald M. Krauss v roku 2000 rozhodol preskúmať všetky dôkazy, ktoré údajne preukazujú, že nasýtené tuky spôsobujú srdcové choroby, vedel, že riskuje svoju profesionálnu kariéru. Krauss je jedným z najlepších odborníkov na výživu v USA, riaditeľom výskumu arteriosklerózy v Detskej nemocnici v Oaklande a docentom výživy na Berkley University v San Franciscu. Ale spochybniť najposvätnejšiu vieru v tejto oblasti - že tuk v mäse, syroch a masle škodí zdraviu - bolo činom rúhania.
O niekoľko rokov skôr, keď sa Kraussov kolega iba pokúsil hovoriť o pozitívnych výsledkoch vysokotučnej Atkinsovej diéty, sa stretol s výsmechom a opovrhnutím. Člen publika na neho za potlesku mnohých zakričal: „Som úplne znechutený, že vládna agentúra zbytočne míňa moje peniaze na štúdiu o Atkinsovej diéte.
Spochybňovanie tradičnej múdrosti o tukoch v strave je pre odborníkov na výživu už dlho ekvivalentom profesionálnej samovraždy. A nasýtené tuky sú obzvlášť horúcou náplasťou. Krauss to ale vydržal a v roku 2010 po preštudovaní celej vedeckej literatúry dospel k záveru, že nemožno povedať, že by nasýtené tuky spôsobovali srdcové choroby. Po vykonaní podobnej metaanalýzy v marci dospela k rovnakému záveru ďalšia skupina výskumníkov spolupracujúcich medzi fakultami v Cambridge a Harvard. Výsledky boli ohromujúce. Ukázalo sa, že nasýtené tuky, náš najhorší nepriateľ v stravovaní po celé desaťročia, boli neprávom odsúdení.
V skutočnosti však neexistovali nijaké masívne dôkazy o tom, že by tento tuk spôsoboval choroby. Len veríme, že je to pravda, pretože potravinová politika sa v 2. polovici minulého storočia stratila kvôli osobným ambíciám, zlej vede, politike a závislostiam.
Recept na úspech: Vilhjalmur Stefansson (Corbis)
Ďalej kvôli ťažkostiam so správnym zberom výživových údajov Keys prestal určovať výživu, keď bolo vyšetrených menej ako 500 mužov; ďaleko od štatisticky významnej vzorky. A hlavné príklady štúdie - muži na gréckom ostrove Kréta, ktorí obrábali svoje polia až do vysokého veku a ktorí, zdá sa, jedli veľmi málo mäsa a syrov - ukázali, že niektorí z nich boli vyšetrení počas pôstu, keď vzdali sa masa a syra. To muselo viesť Keys k domnienke, že ich spotreba nasýtených tukov bola príliš nízka. Tieto nešťastia boli objavené až oveľa neskôr. Nesprávne údaje medzitým vytvorili nesprávny dojem a stala sa medzinárodnou dogmou.
Samozrejme, že boli aj ďalšie pokusy. V poltucte dôležitých experimentov v 70. rokoch 20. storočia bola v kontraste strava bohatá na rastlinné oleje - zvyčajne kukuričný alebo sójový, ale žiadny olivový olej - s diétou obsahujúcou viac živočíšnych tukov. Tieto experimenty však mali vážne metodologické problémy: niektoré napríklad nemali kontrolu nad fajčením alebo umožňovali mužom pripojiť sa alebo opustiť študijnú skupinu v priebehu experimentu. V najlepšom prípade možno výsledky označiť za nespoľahlivé.
Britskí skeptici, citujúc tento nedostatok dôkladnej vedy, celé desaťročia tvrdohlavo vystupovali proti Keysovej hypotéze. Redaktori prestížneho vedeckého časopisu The Lancet sa vysmievali posadnutosti novým svetom: prečo by sa Američania obetovali pre nízkotučné stravovanie? Bolo zdesené, ako „niektorí nie veľmi mladí fanúšikovia sa vo verejných parkoch objavili v šortkách a na košieľkach, ktorí rekreačne športovali, aby si potom mohli doma dopriať neuveriteľne vysoko kalorické jedlo, ak sa nepreukáže, že by takáto činnosť vylučovala srdcové choroby.
Aj britskí vedci sú hypotézou srdcového stravovania dlho zmätení. „V tom čase bola emočná zložka interpretácie veľmi dôležitá,“ povedal mi Michael Oliver, vplyvný britský kardiológ. "Pre mňa to bolo niečo úplne výnimočné." Nikdy by som nedokázal pochopiť toto rozšírené nadšenie pre pokus o zníženie hladiny cholesterolu. ““
Vilhjalmur Stefansson označil tučných kanadských Inuitov za najzdravších ľudí, s ktorými kedy žil (Getty)
Oliver a ďalší poukázali na to, že nespočetné množstvo dôkazov z celého sveta odporovalo Keyovým myšlienkam. Napríklad v 70. rokoch sa pozorovalo, že masajskí bojovníci v Keni, ktorí nekonzumovali nič iné ako mäso, mlieko a krv - žiadna zelenina na očiach - nemali nadváhu a ich hladina cholesterolu bola nízka aj vo vyššom veku. vedci nenašli nijaké dôkazy o srdcových ochoreniach, a to aj napriek kontrole EKG u 400 ľudí. V Indii vedci študovali milión železničiarov a zistili, že na severe sa zjedlo o 8 až 19 percent viac tuku (hlavne mliečnych výrobkov) ako ich náprotivky na juhu. Ľudia zo severu však žili v priemere o 12 rokov dlhšie. Tento nesúlad viedol vedcov k záveru, že v roku 1967 ľudia predchádzali srdcovým chorobám „mali by jesť viac fermentovaných mliečnych výrobkov, ako sú jogurty, mrazené jogurty a maslo“.
O pol sveta ďalej vedci pozorovali populáciu Inuitov v Arktíde, ktorá jedla hlavne soby, lososa a tulene - spolu 70 až 80 percent tuku. „Mali byť v žalostnom stave,“ napísal Vilhjalmur Stefansson, antropológ trénovaný na Harvarde, ktorý strávil štyri roky svojho života s Inuitmi. „Ale bolo to opačne, zdali sa mi najzdravšími ľuďmi, s akými som kedy žil.“
Keys agresívne kritizoval tieto pozorovania, ktoré smerovali ako guľky k jadru jeho teórie. Na záver britský biológ Thomas Huxley uviedol, že veľkú hypotézu možno vyvrátiť jediným škaredým faktom, a tu nepochybne existovali škaredé fakty. Napríklad Keys o Inuitoch napísal: „Ich bizarný spôsob života podporuje predstavivosť“, najmä „populárny obraz Eskimákov ... šťastne požierajúci tuk“, ale pre tvrdenie, že išlo o vec, neexistovali „nijaké dôkazy“. Inuiti by „prispeli k vede“. A v reakcii na významného profesora univerzity v Texase, ktorý napísal recenziu na Keysa, uviedol, že práca „pripomína skreslený obraz v zrkadlovej skrini na veľtrhu“.
Prekročenie opozície čírou silou vôle bolo typické pre Keysa a jeho nasledovníkov, keď išlo o obranu hypotézy nasýtených tukov. Keys bol „tvrdý a nerozvážny a hádal by sa o čomkoľvek,“ hovorí významný protivník Oliver. Odkedy Keysovi stúpenci kontrolovali toľko popredných postov v oblasti verejného zdravia, kritikom bolo odmietnuté financovanie výskumu a kľúčové pozície v odborných paneloch. Oliver bol silným zástancom konzumácie vajec kvôli ich zdraviu prospešným vlastnostiam napriek cholesterolu. Ako odplatu za to ho verejne označili dvaja hlavní spojenci z tábora Keysovcov a označili ho za „notoricky známy prípad“ a „gaunera“, ktorý „protestuje proti všetkému, čo od nás pochádza“.
Nakoniec sa Keys a jeho kolegovia dokázali presadiť. Napriek opačným pozorovaniam z Indie do Arktídy už pri pokusoch o potvrdenie Keysovej hypotézy tieklo príliš veľa inštitucionálnej energie a peňazí na výskum. Predsudky v prospech tejto hypotézy boli také rozšírené, že sa táto myšlienka začala považovať za samozrejmosť.
V The Lancet však čoskoro začali zvoniť poplašné zvony, ktoré si osvojili ostatní. „Liečba nesmie byť horšia ako samotná choroba,“ napísali redaktori v roku 1974, keď zopakovali lekárske výroky: „predovšetkým nepoškodzovať liečením“. Predpokladalo sa, že pravdepodobne zníženie tukov v strave povedie k zvýšeniu sacharidov. Stalo sa to presne tak. Na večerných tanieroch nahradili mäso, syry a vajcia zrná, cestoviny, ryža a zemiaky. Raňajky z vajec a vyprážaných sleďov nahradili misky s obilninami a pomarančovým džúsom. Briti v súčasnosti konzumujú o 46 percent menej nasýtených tukov ako v roku 1975. Orgány Spojeného kráľovstva odporúčajú, aby dve tretiny kalórií pochádzali zo sacharidov.
Ako tvrdia vedci od 50. rokov minulého storočia, problémom je, že sacharidy nevyhnutne znamenajú výkrm. Telo je stimulované, aby vždy, keď sú zjedené, uvoľňovali inzulín, ktorý je vynikajúcim zásobníkom tuku. Fruktóza, najväčší podiel cukru v ovocí, zároveň spôsobuje, že pečeň hromadí triglyceridy a ďalšie krvné lipidy, a to všetko má zlé správy. Veľa sacharidov vedie nielen k obezite, ale v priebehu rokov aj k cukrovke 2. typu a s najväčšou pravdepodobnosťou aj k srdcovým chorobám.
Najlepšia vedecká práca možná za posledné desaťročie teraz ukazuje, že nadmerné množstvo sacharidov všade - dokonca aj údajne zdravé celé zrná - zvyšuje riziko týchto chorôb v porovnaní s nízkosacharidovou stravou. Inými slovami, príliš veľa celozrnných obilnín na raňajky a celozrnných cestovín na obed, medzi ktorými je ovocie a občerstvenie, je menej zdravé ako strava s vajcami a klobásou, po ktorej nasledujú ryby.
Vedci teraz skúmajú, či môže mať cukor toxický účinok. Britský vedec opäť viedol boj proti Keysovi. Začiatkom 50. rokov John Yudkin, profesor fyziológie na Queen Elizabeth College, prvýkrát navrhol, že cukor môže viesť k obezite a ďalším chorobám. Keys, ktorý vždy dával pozor na akékoľvek námietky proti svojej hypotéze, pošliapal Yudkina a opakovane na neho zaútočil vo vedeckých časopisoch. Yudkinove myšlienky sú „horou nezmyslov“, napísal na záver deväťstranovej recenzie v novinách „Artheriosklerosis“. "Yudkin a jeho podporovatelia nie sú odradení faktami;" pokračujú v spievaní dnes už zdiskreditovanej melódie, “napísal neskôr.
Je pozoruhodné, že o niekoľko rokov neskôr nová analýza štúdie uskutočnenej v siedmich krajinách zistila, že konzumácia cukru koreluje viac s rizikom srdcových chorôb ako akákoľvek iná živina. Keys sa však „vehementne postavil proti hypotéze o cukre,“ pripomína holandský spoluautor štúdie Daan Kromhout. „Bol tak presvedčený, že mastné kyseliny súvisia s artériosklerózou, všetko videl z tejto perspektívy.“
Naše pokyny v oblasti výživy sledujú Keysov názor už 50 rokov. Aj keď sa na podporu tejto hypotézy vynaložilo pol bilióna libier, nenašli sa nijaké dôkazy o zdravotných výhodách. Miera obezity sa v súčasnosti zvyšuje a cukrovka a srdcové choroby zostávajú hlavnou príčinou úmrtí. Stojí za to sa opýtať, či vôbec funguje naša pracovná hypotéza o výžive a zdraví. A keď sa má uvažovať o alternatívnych nápadoch, tak aj veda o výžive musí ako každá veda zabezpečiť nezaujatú debatu v otvorenom, správnom a čestnom prostredí. Pokiaľ ide o obsah a štýl, je čas vstúpiť do éry po Keys.
Teraz vyšla kniha Niny Teicholzovej:
Originálny anglický článok nájdete na:
Preklad: Mag. Robert Schönauer