Vegánske na slávnosti Vianočné svetelné menu - Gurmánske svety - portál potešenia
Od Ulrike Geist
Vianoce bez husi, pečienky alebo kapra - je to možné? Znalci príjemnej vegánskej kuchyne jednoznačne hovoria „Áno“. Aj s prísadami, ktoré neobsahujú zvieratá, ako je zelenina, bylinky, zrná, orechy a ovocie, sa na tanieri dajú vykúzliť rozmanité, kreatívne menu.
Zloženie vegánskeho jedálnička sa riadi rovnakými pravidlami ako v konvenčnej kuchyni, hovorí sa Jean-Christian porota, Majiteľ vegánskej berlínskej reštaurácie „La Mano Verde“ s pridruženou školou varenia. S piatimi chodmi, čo znamená: predjedlo, polievka, stredný chod, hlavné jedlo, dezert. Ingrediencie, spôsob prípravy a vzhľad by sa nemali opakovať.
Jean-Christian Jury a Attila Hildmann
Autor bestselleru Attila Hildmann vysvetľuje princíp, ak sa rozhodnete pre vegánsku stravu. Myšlienka, že jedna ingrediencia - napríklad mäso - je vrcholom jedla a všetko ostatné je iba doplnkom, sa k tvorivej vegánskej kuchyni príliš nehodí. Všetko musí byť čerstvé a v najlepšej kvalite. „Pretože kuchár je len taký dobrý ako jeho ingrediencie,“ hovorí Hildmann. Je dôležité mať dobrý recept, know-how v zaobchádzaní s výrobkami a predstavivosť pri ich spájaní.
Roland Rauter, autor kuchárskych kníh o vegánskej kuchyni, vidí v jednoduchosti aj niečo zvláštne. „V najlepšom prípade sú to pre mňa každodenné veci, ktoré si môžete kúpiť kdekoľvek,“ znie jeho krédo. A preto stavia na vysoko kvalitných surovinách, ktoré sú „jasne a napriek tomu kreatívne pripravené“.
Ako zimné slávnostné menu navrhuje: na úvod mrkvovú polievku s kokosovo-zázvorovou penou, po ktorej budú nasledovať bukové šampiňóny v ľahkej cesnakovej omáčke na zemiakových rostich a ako hlavný chod dusená petržlenová vňať na sladkom zemiakovom pyré. Na konci je čokoládová terina s brusnicovým kompótom. A máte zdravé a vzrušujúce menu, ktoré sa zaobíde bez živočíšnych produktov.
„Vegánska kuchyňa sa hodí aj k mnohým klasickým vianočným jedlám, ako je červená kapusta, kel, zemiaky vojvodkyne alebo knedľa,“ hovorí Hildmann. To platí aj pre korenie, ako je škorica, klinček a kardamón. Pre presvedčeného vegána Hildmanna je na dobrom jedle špeciálne to, že všetko je domáce. Autor kuchárskej knihy slúži ako vianočné jedlo, napríklad lasagne s tekvicovou a škoricovou náplňou. K dispozícii je tiež ružičkový kel v krémovom mandľovom kréme z bieleho mandľového masla, minerálnej vody, morskej soli a čierneho korenia.
Rauter tiež spolieha na knedle a odporúča knedle z porcini serviette s vlažným šalátom z červenej kapusty a želé z čierneho čaju. Mlieko, ktoré sa hodí do bežného cesta na knedle, nahradí zeleninovým vývarom a sójovou smotanou. Vajíčko odpadne. Cibuľa sa namiesto masla vypráža na repkovom oleji. Všetky ostatné ingrediencie sú rovnaké ako v klasickej hubovej knedle.
Podľa poroty Jean-Christian sú huby top ingredienciou do vegánskej zimnej kuchyne. Zvlášť oceňuje Kaiserlinge a Morels a podáva ich so smotanovou omáčkou vyrobenou z vegánskeho krému, napríklad sójového krému. Ako hlavné jedlo navrhuje tempeh, mrkvu a hríby, kombinované s ružičkovým kel a gaštanovým pyré. Tempeh pôvodne pochádza z Indonézie a skladá sa zo sójových bôbov, ktoré sú naočkované ušľachtilými plesňami. Je obľúbený pre vysoký obsah bielkovín a jemnú, mierne hubovú chuť.
Makadamové orechy sa dajú použiť, ak chcete dochutiť jedlá na vianočnú večeru bez mäsa. Hildmann odporúča, aby ste ich pražili a posypali nimi pokrmy. Aj s hľuzovkami, špeciálnym korením, ako je šafrán, alebo dobrým olejom, ako je vysoko kvalitný olej zo semien do tekvicovej krémovej polievky, dostanú jedlá ďalší ušľachtilý nádych.
Ak niekto z hostí pri vianočnom stole skutočne potrebuje „mäsité sústo“, Hildmann odporúča tofu. „Štedrovečerná klasika, zemiakový šalát s klobásami, sa hodí aj k tofu klobáske,“ hovorí. Pokiaľ ide o zemiakový šalát s množstvom bylín a zeleniny, ako je paprika, navrhuje Hildmann dresing s horčicou a orechovým olejom.
Rauter preferuje ako náhradu mäsa steaky z vlčieho bôbu, ktorých „jemnú a mierne orieškovú chuť“ si váži. Produkt z rastlinných bielkovín vyrobený z vlčieho bôbu je bohatý na minerály a nízkokalorický. Tip Rautera na slávnostné aranžmány: taniere a jedlá ozdobte čerstvými bylinkami a kvetmi. „Okvetné lístky ruží tiež vždy priťahujú pozornosť.“
V prípade skeptických hostí odborník odporúča jednoducho nehovoriť vopred, že menu je vegánske. „Odložte a nechajte jesť“, radí s vedomím, že vegánska gurmánska kuchyňa si vás získa svojou chuťou. dpa
Funguje to veľmi ľahké: zimné jedlá bez veľa kalórií
Od Evy Neumannovej
V zime je ťažké jedlo. Možno preto, že si mnohí myslia, že v mrazivom a chladnom počasí si môžete dať ešte pár kalórií. Existuje však aj iný spôsob - ľahká kuchyňa je tiež v sezóne, keď teplomer zobrazuje mínusové hodnoty.
Naše zimné menu často obsahuje vysokokalorické jedlá: vianočné stollené a varené víno, vianočné husy a pečené jablká, dusené hovädzie mäso a vyprážané zemiaky. Výsledkom je pocit sýtosti a nadbytočných kilogramov, vysoká hladina tukov a cholesterolu v krvi. Zimná kuchyňa nemusí byť taká zložitá: Zložky s nízkym obsahom tukov a sacharidov a ľahké formy prípravy vytvárajú rozmanitosť a sú prospešné pre vaše zdravie.
Pri výbere prísad platí nasledujúce pravidlo: Ingrediencie bohaté na vitamíny a minerály by mali byť na stole pravidelne a hojne zastúpené, zatiaľ čo tie, ktoré obsahujú tuky a sacharidy, sú oveľa menej bežné. „Okrem odrôd kapusty je teraz v sezóne aj chrumkavá mrkva a červená repa. Oba sú ideálne pre čerstvé šaláty, “hovorí Anke Hennig, ktorá vedie kurzy varenia v hamburskom vzdelávacom centre pre dospelých.
Lektor obzvlášť rád kombinuje rôzne druhy zeleniny so zimnými šalátmi a najmä s citrusovými plodmi: „Vždy prinesú štipľavú, sviežu notu. Najradšej mám cviklu a pomarančový šalát. ““ Typickými zimnými ingredienciami sú aj výživné strukoviny. Podávajú sa hlavne v dusenom mäse, ako šalát alebo ako karbonátka. Šošovka, hrášok a podobne patria medzi menej ľahko stráviteľné jedlá, je však možné ich pripraviť tak, aby neboli ťažké v žalúdku.
„Začína sa to výberom strukoviny: Malá, oranžová šošovica alebo švábska horská šošovica obsahujú podstatne menej plynu ako veľká, široká fazuľa a dajú sa pripraviť bez veľkého namáčania,“ vysvetľuje Daniela Kluthe-Neis z Nemeckej spoločnosti kvalifikovaných odborníkov na výživu a odborníkov na výživu. v Tübingene.
Odporúča pridať do vody na varenie trochu hydrogenuhličitanu sodného. Korenie, najmä majoránka a oregano, sú tiež prospešné pre trávenie. Svojimi éterickými olejmi, horkými a trieslovinami, stimulujú prácu žlče a pečene. A tiež dávajú duseným mäsám a mäsovým jedlám špeciálne príchute.
Pokiaľ ide o mäso, nemôže byť na škodu sledovať veľkosť porcie a obsah tuku. „V mnohých jedlách možno mäso s vysokým obsahom tuku nahradiť mäsom chudším,“ hovorí Hennig. Chrbát Iberico je vynikajúcou alternatívou k praženiu krusty. Namiesto výdatnej slaniny môžete k dusenému alebo jahňaciemu šalátu pridať ľahké kuracie mäso.
Je lepšie vyhnúť sa chlebu alebo majonéze. Pokiaľ ide o ďalšie prísady s vysokým obsahom tukov, zámena je dobrým mottom: „V závislosti od receptúry môže byť krém aspoň čiastočne nahradený mliečnym alebo sójovým krémom,“ hovorí odborníčka na výživu Kluthe-Neis. „Ak sa jedlo už nebude silno ohrievať, postačí nám desať percent kyslej smotany.“
Namiesto crème fraîche alebo kyslej smotany sa môže použiť odstredený jogurt alebo nízkotučný krémový syr. Polovica tvarohovej kôrky na kastróliku môže pozostávať zo strúhanky. A polievka alebo prívarok sa stane krémovým s pretlačenou zeleninou, zemiakovou kašou alebo instantným zemiakovým práškom, a to aj bez smotany.
„Osobne nahradím letnú zeleninu zimnou zeleninou v kuchyni, ale potom si ju pripravím rovnako ako ja s letnou zeleninou,“ hovorí Hviezdny kuchár Alexander Herrmann z Wirsbergu (Bavorsko). Červená kapusta, biela kapusta alebo kapusta savoy sa tradične dlho varia v nemeckej kuchyni, čo im dodáva určitú váhu. Existuje ešte jeden spôsob: „Červenú kapustu je možné úžasne nakrájať na jemné prúžky a dusiť ju pomerne rýchlo. Potom vyjde oveľa ostrejšie a bude sa tiež vnímať ako ľahší. ““
Nápad sa dá preniesť aj na inú zeleninu, napríklad na čiernu koziu bôb. V krémovej alebo bešamelovej omáčke sú dosť ťažké. „V prípade ľahkej kuchyne sa krájajú veľmi na tenké plátky alebo na plátky a krátko sa nimi krúžia cez panvicu,“ vysvetľuje Herrmann.
„Obzvlášť šetrné sú metódy prípravy v pare, varenie v rímskom hrnci alebo vo fólii v rúre,“ hovorí Kluthe-Neis. Nemusíte sa zaobísť bez lahodných pražených aróm: „Bravčové filé sa dá dusiť vo vákuu pri nízkej teplote. Na samom konci sa na panvici krátko vráti, pre toastové arómy «post mortem», hovorí Anke Hennig. Táto metóda významne znižuje množstvo potrebného tuku.
Ak sa kombinujú ľahké prísady s ťažkými prísadami a podľa toho sa pripravia, získa sa veľa. „Existuje veľa jedál - napríklad dusené mäso alebo kačica s knedľou -, ktoré konzumujeme hlavne v zime. Majú svoje opodstatnenie a nemali by sa démonizovať, “hovorí hviezdny kuchár Herrmann. Ak kačici pred krémovou polievkou predchádza vývar a po nej nasleduje penový šalát s citrusovými plodmi, nie mousse au chocolat, celková dávka sa tým enormne zníži. dpa