Vegetariánska klobása, ktorú potrebujete vedieť o výrobkoch na náhradu mäsa - WELT
Od klobásy po řízok: Náhrady mäsa majú rôzne podoby
Zdroj: Getty Images/Westend61
Mnoho Nemcov chce jesť menej mäsa - a vyberajú si vegetariánske klobásy. Výrobcovia reprodukujú rezne a fašírky veľmi podrobne. Kritici však v napodobeninách nevidia riešenie.
Cíti vôňu tukov a mäsa je vo vzduchu. Rovnako ako v každom typickom mäsiarstve sú steny vykachličkované bielou farbou. Na pulte tróni stará trhová stupnica. Kuracie mäso sa podáva na drevených špízach. Koža je chrumkavá a zlatohnedá, v ústach sa odvíja výdatná aróma. Ale pre kurča zviera nikdy nezomrelo.
Výrobky, ktoré „Vegetariánsky mäsiar“ predáva v Berlíne, pozostávajú z lisovanej sóje, hrášku a mrkvy. Iba arómy, ktoré sa pridávajú do hmoty, jej dodávajú typickú dymovo-mastnú chuť.
Druhý pohľad na „kurča“ ukazuje: Vlákna vo vnútri vyzerajú príliš dokonale zakrivené, takmer ako lamely. David Meyer, veľké okuliare s rohovými okrajmi, fúzy, vegetariánsky, je hrdý na ilúziu: „Chceme čo najlepšie reprodukovať mäso,“ hovorí manažér občerstvenia v okrese Kreuzberg.
Vegetariánska klobása a sójový rezeň sú jazykovým rozporom - a preto polarizujú ľudí. Zatiaľ čo ich výrobcovia chvália ako zdravšie, udržateľnejšie a eticky lepšie ako originály, kritici ich považujú za vysoko spracované umelé potraviny. Pre vedca v oblasti zdravia Siegfrieda Wintgena sú napodobeniny mäsa „štýlovými fingovanými výrobkami“. Odborník na výživu zo Zväzu nemeckých kuchárov hovorí: „Nedostatok kultúry v hotových výrobkoch nerieši žiadne problémy.“
Na napodobeninách zarábajú aj producenti mäsa
Falošné mäso ale udrie na nervy. Dobrá tretina nemeckých domácností sa podľa údajov Gesellschaft für Konsumforschung (GfK) považuje za flexitaristov. Chcete jesť menej mäsa - ale nechcete sa úplne zaobísť bez klobásy a rezeň.
Priemysel sám pre seba objavil cieľovú skupinu vegetariánov na čiastočný úväzok. Výrobcovia z čisto vegetariánskeho segmentu už dávno zarábajú na náhradných výrobkoch, ale aj spoločnosti, ktoré spracúvajú skutočné mäso v masovom meradle: napríklad Rügenwalder Mühle, Wiesenhof a Meica.
„Tento zvrat trendu sme rozpoznali už na začiatku,“ hovorí výkonný riaditeľ Rügenwalder Godo Röben. Výrobca údenín už generuje 26 percent svojho predaja vegetariánskymi potravinami, v roku 2020 by to malo byť 40 percent.
Tradiční vegetariáni majú tiež výhodu, pokiaľ ide o vegetariánske alternatívy
Zdroj: Infographic Die Welt
Tento segment je medzerou: Podľa inštitútu pre výskum trhu IRI sa v Nemecku od júna 2016 do mája 2017 vyrobilo s výrobkami náhradnými za mäso 209,1 milióna eur. To by predstavovalo ekvivalent iba asi troch percent predaja klobásy.
Enormné tempo rastu však bolo pre spoločnosti atraktívne. Podľa údajov IRI vzrástol celkový trh od júna 2015 do mája 2016 o takmer 50 percent v porovnaní s predchádzajúcim rokom. Teraz mierne klesá: od júna 2016 do mája 2017 sa v porovnaní s predchádzajúcim rokom znížil o dve percentá.
Rügenwalder je lídrom na trhu
Veci sa vyvíjajú obzvlášť dobre pre jednu spoločnosť: „Rügenwalder dokázal rozšíriť svoje jasné vedúce postavenie na trhu,“ hovorí expert IRI Max Dechamps. Ak vynecháte vlastné značky zliav a supermarketov, sú dnes klasickí producenti mäsa dokonca zodpovední za viac ako polovicu obratu s náhradnými výrobkami v Nemecku.
Rügenwalder zinscenoval pojídača mäsa ako robustného muža. V reklame je herec Wotan Wilke Möhring pri sporáku - s trojdňovou bradou a otvorenou košeľou. Keď si Rügenwalder dáva na tanier vegetariánsku fašírku, nechá ho vysvetliť, prečo konzumuje náhrady mäsa: „Pretože veľa ľudí má chuť mäsa rád a stále nechcú toľko jesť,“ hovorí Wilke Möhring. Je tiež „jedným z tých“.
Hanni Rützler, výskumníčka trendov na Zukunftsinstitut vo Frankfurte, vysvetľuje nedostatok vegetariánskej klobásy našou nedostatkom fantázie. „V našej kultúrnej oblasti charakterizuje mäso hlavný chod,“ hovorí odborník na výživu. Všetko ostatné je iba príloha. „Ak vynecháte mäso, zostane v tanieri veľká diera.“
Mäso na znak sily a sily
Profesorka sociológie Jana Rückert-John uskutočňuje výskum na Fulda University of Applied Sciences o zmenách v našom každodennom stravovaní. „Náhrady mäsa objasňujú, ako hlboko je mäso a jeho symbolika zakotvené v našej spoločnosti,“ hovorí. Do povojnového obdobia bol jej nedostatok a nedeľná praženica sa niesla v znamení blahobytu. „Mäso sa tiež považuje za zdroj sily, symbol sily a sily,“ hovorí Rückert-John.
V 90. rokoch minulého storočia použil Rügenwalder Mühle tento obrázok na reklamu: V televíznej reklame jazdí muž do mäsiarstva. Vlasy má blond a dlhé po plecia, ženy v obchode mrznú. Reklama adonis nie je človek s veľkými slovami: „Rügenwalder“, požaduje. „Všetci.“ A odchádza z obchodu s balíkom párkov pod pažou. Spot sa končí propagačnou piesňou Rügenwalder, ktorá je známa dodnes: „Pikantné, hrubé, výdatné, jemné, trafili sme to.“
Dnes už muži nemôžu urobiť dojem s balíkom párkov. „Mäso sa stalo problémom,“ tvrdí sociológ Rückert-John. Nemci stále jedia veľa mäsa: v roku 2015 to bolo v priemere 59,2 kilogramu na obyvateľa. V roku 1990 to však bola hodnota 66,3 kilogramu. Továrenské poľnohospodárstvo a škandály s mäsom mali na Nemcov trvalý dopad. „Stará paradigma vo výrobe mäsa - rýchlejšia, lacnejšia, viac - už nefunguje,“ tvrdí výskumník trendov Rützler.
„Považujeme sa za zástancov zvierat“
Keď David Meyer, vegetariánsky mäsiar v Kreuzbergu, hovorí o náhradách mäsa, ide do vytrženia: „Považujeme sa za zástancov zvierat,“ hovorí. Jeho sen: „Chceme sa stať najväčším mäsiarom na svete bez toho, aby sme vyliali kvapku krvi.“ Jeho výrobky nie sú určené iba pre vegánov, chcú tiež ponúknuť jedákom mäsa alternatívu, hovorí.
34-ročný mladík sedí so svojím otcom pri jednom z drevených stolov pred jeho obchodom. Vo výklade visia mäsové stehná a klobásy. Vyrobené z látky. Je to samozrejme tiež vegánske, vysvetľuje Meyer. Z otca urobil vegetariána vo veku 68 rokov. „Som rád, že pre moje currywurst nebolo treba poraziť žiadne zviera,“ hovorí Heinz-Joachim Meyer.
David Meyer so svojimi obchodnými partnermi Florianom Tenfeldom (l.) A Martinom Koltermannom (r.) Pred ich obchodom „Vegetariánsky mäsiar“ v Berlíne
Zdroj: aliancia obrázkov/DPA
Sľub znie lákavo: Prečo musia zvieratá zomierať, keď môžeme namiesto nich umelo zostavovať mäso pomocou modulárneho princípu? Pre vedca v oblasti zdravia Wintgen je to „únik do falošných výrobkov“. „Ľudia nevedia, ako správne pripraviť jedlo, a nespoznávajú jeho kvalitu,“ hovorí.
Inzeruje prírodné produkty. Tí, ktorí sa chcú stravovať zeleninovo, majú veľký výber obilnín a zeleniny. „Môžete vykúzliť vynikajúce jedlá bez toho, aby ste siahli do umeleckej škatule,“ hovorí kuchárka.
Celá sójová morka
Pretože náhrady mäsa nemajú veľa spoločného s prirodzenosťou. Za výrobkami sa často skrýva proces nazývaný extrúzia. Surovina, ako je sójová múka, je odtučnená a vystavená vysokému tlaku a teplu, ktoré vytvára vláknitú štruktúru podobnú mäsu.
Masa, ktorá predtým bola bez chuti, sa potom spracuje ďalej. Je ochutený a zafarbený a často sa marinuje alebo pečie. Ostatné výrobky sú založené napríklad na seitane, ktorý sa vyrába z pšeničnej bielkoviny. Táto sa zložitým spôsobom vymyje z pšeničnej múky. Zo surovín sa dá vyrobiť široká škála výrobkov, dokonca aj celá morka.
Výrobca VegeUSA vyrába celého moriaka zo sóje
Vegetariánsky mäsiar v Berlíne je hrdý na všetko, čo je technicky možné. „Naše kurča vyrábame v stroji s veľkosťou obývacej izby,“ hovorí výkonný riaditeľ Meyer. Jeho náhrada mäsa sa vyrába v Holandsku, kde farmár Jaap Korteweg založil v roku 2010 spoločnosť De Vegetarian Slager.
Pobočka v Berlíne, ktorú Meyer vedie s dvoma obchodnými partnermi, existuje od minulého roku. Tam sú škatule s hotovými výrobkami uložené v mrazničkách. V určitom okamihu ich chce Meyer vyrábať v nemeckom hlavnom meste: Spoločnosť v súčasnosti pracuje na zmenšení veľkosti kuracieho stroja, aby sa dal lokálne vyrábať v obchodoch, hovorí.
„Vegetariánsky mäsiar“ má bezmäsité kurča
Napríklad vegetariánske klobásy pozostávajú zo 67 percent zo sójovej štruktúry (voda, sójový proteín, pšeničný proteín). Spoločnosť tiež používa železo a vitamín B12. „Ak zjete 100 gramov našich výrobkov, prijmete rovnaké výživné látky, ako keby ste zjedli 100 gramov pravého mäsa,“ hovorí Meyer.
Zdravotník Wintgen však považuje takéto aritmetické hry kriticky. „Mýlime sa, že veríme, že ak umelo zhromažďujeme živiny, náš organizmus bude rovnako dobre zásobený,“ hovorí. Túžba po mäse by mohla naznačovať nedostatok výživných látok, ako je nedostatok zinku a železa. "Bral by som tieto túžby vážne," hovorí.
Niektoré výrobky sú príliš suché a príliš slané
Trh s imitáciou mäsa je rôzny a kvalita veľmi rozdielna. Výskumník trendov Rützler zaznamenal, že za posledných pár rokov sa toho udialo veľa. Potreba náhradných výrobkov bola podľa jej slov pred piatimi rokmi veľmi rýchla. „Dalo by sa povedať, že od prvej generácie.“ Medzitým sú alternatívy mäsa „podstatne lepšie, profesionálnejšie a čo sa týka zmyslových faktorov, majú bližšie k originálu. Ale výrobky sú stále vysoko spracované, “hovorí.
Z tohto dôvodu sú napodobeniny opakovane kritizované. Na jeseň 2016 Stiftung Warentest potvrdil, že niektoré z nich boli „dobrou alternatívou k ich vzorom s mäsom“. Ostatné výrobky však boli pre testerov príliš suché, príliš slané alebo ťažko žuvateľné. Tiež neboli vždy menej kalorické.
Na vegetariánske výrobky tiež číhajú nebezpečenstvá
Horúcim trendom v obchode s potravinami sú náhrady mäsa. Len v minulom roku stúpli tržby o dobrých 30 percent. Stiftung Warentest teraz testoval bezmäsité párky, rezeň a fašírky.
Zdroj: Svet
Šesť napodobenín malo navyše „vysoké množstvo kritických zložiek minerálneho oleja“. „Vegetariánsky klasik Mühlen Schnitzel“ od lídra na trhu Rügenwalder preto hodnotil Stiftung Warentest ako „zlý“. Podľa generálneho riaditeľa Rügenwaldera Goda Röbena sa mal viniť parafín, ktorý klasifikoval EÚ ako neškodný. Zodpovedná zložka bola napriek tomu vymenená, uviedol Röben.
Rügenwalder inzeruje so zdravotnými aspektmi
Štúdia Inštitútu pre alternatívnu a udržateľnú výživu (IFANE) v mene organizácie pre dobré životné podmienky zvierat Albert Schweitzer Foundation dospela začiatkom roka k záveru, že kvalita bielkovín alternatív je jednoznačne porovnateľná s originálmi. Okrem toho v mnohých prípadoch obsahovali menej celkového tuku.
Pokiaľ ide o prídavné látky, mäsové výrobky si viedli lepšie: Obsahovali v priemere prídavnú látku, rovnako ako náhradné výrobky s ekologickou značkou. Pri bežných vegánskych napodobeninách bol priemer 1,9 prísad, pri bežných vegetariánskych dokonca 3,5.
Zatiaľ čo vegetariánske klobásy sú čoraz populárnejšie, sójové steaky a rezne strácajú v prospech kupujúcich
Zdroj: Infographic Die Welt
Marketing napodobenín a ich modelov je veľmi odlišný. Napríklad výrobca údenín Rügenwalder si pochvaľuje zdravotné výhody vegetariánskych párkov. Spoločnosť na svojej webovej stránke inzeruje, že v mäsových alternatívach je „veľa dobrého“. „Vegetariánsky výber šunky Mortadella“ je „zdrojom bielkovín“ a „bohatý na nenasýtené mastné kyseliny“. Pre mäsový variant neexistujú žiadne také náznaky.
V skutočnosti obsahuje Rügenwalder Mortadella 12 gramov bielkovín na 100 gramov, zatiaľ čo vegetariánska mortadella iba 7,7 gramov. Na porovnanie: 100 gramov polotvrdého syra obsahuje asi 25 gramov bielkovín.
Pre spoločnosť neexistuje klamanie spotrebiteľa: „Toto označenie vnímame predovšetkým ako službu pre vegetariánov a vegánov,“ hovorí výkonný riaditeľ Röben. Tie sú absolútne závislé od rastlinných bielkovín. Mäsožrúti na druhej strane už vedia, „že mäso je dôležitým zdrojom bielkovín“.
„Výživa vytvára identitu“
Odborník na výživu Wintgen urobil skúsenosť, že mnoho spotrebiteľov zaobchádza so sójovými rezancami a zeleninovými klobásami príliš nekriticky - a to aj preto, že sa často ponúkajú v obchodoch so zdravou výživou. „To, čo pochádza z obchodu so zdravou výživou, nemusí byť samo osebe dobré,“ hovorí.
Nakupovanie však už dávno nie je len o zdravotných problémoch. „Výživa vytvára identitu. Sám seba opisujem, čo a ako jem, a hovorím, kto som, “hovorí sociológ Rückert-John. Dnes sa to deje ešte viac o tom, čo nejeme. Výskumník trendov Rützler ale neverí, že v určitom okamihu budeme všetci len predstierať, že jeme mäso. Hovorí: „Náhrady mäsa sú užitočným prechodom, nie však riešením.“
„Vegetariánsky mäsiar“ v Berlíne nie je len o jedle. „Predávame aj životný štýl,“ hovorí výkonný riaditeľ Meyer. Mnoho z jeho zákazníkov sa intenzívne zaoberá výživou.
Tridsaťštyriročný hráč o nich rád rozpráva príbehy. Najstarší zákazník má už viac ako 80 rokov. Do jeho obchodu prichádzajú flexitaristi a jedáci mäsa, ale aj vegáni. „Už tu mali ľudia slzy na krajíčku,“ hovorí Meyer. Pretože mnohí už nechceli jesť mäso, ale chýbala im chuť. „Túto túžbu môžeme uspokojiť,“ hovorí. „Sme metadónom vegánov.“
Prečo tento vegetariánsky burger chutí ako mäso
Náklady na vývoj v hodnote 80 miliónov dolárov a zapojených 80 výskumných pracovníkov: Spoločnosť „Impossible Foods“ vyvinula bezmäsitý hamburger, ktorý je údajne na nerozoznanie od mäsovej placky.