VEĽKÁ KNIHA MASOVÝCH VÝROBKOV RUČNÉ RECEPTY - PDF na stiahnutie zadarmo

VEĽKÁ KNIHA MASOVÝCH VÝROBKOV CRAFT RECEPTY

výrobkov

6 ÚVODOVÉ PRODUKTY 14 Potraviny Mäso: Chov, zabíjanie, dozrievanie, kvalita mäsa 24 Mäso z hovädzieho a teľacieho mäsa 56 Mäso z bravčového mäsa 78 Mäso z oviec a kôz 90 Mäso z králika 92 Mäso z koní a exotických remesiel 98 Mäso v kuchyni 104 Nákupný sprievodca: Uznávanie kvality mäsa Predhovor 108 Preprava, skladovanie a hygiena, manipulácia s mäsom od nákupu po prípravu 112 Nástroje a náradie 116 Dobre pripravené: nakrájajte mäso, uvoľnite ho, nakrájajte, nakrájajte, naplňte, rolujte, sezónu 142 Spôsoby varenia: mäso za studena, poach & kuchár, varenie a parenie sous-vide, vyprážanie a parenie, hlboké vyprážanie, praženie a dusenie, grilovanie a fajčenie RECEPTY 178 baví gueule a predjedlá 198 polievok a dusených pokrmov 212 pytliactvo, dusenie a varenie 228 sous-vide a parenie 250 dusenie a dusenie 254 WORKSHOP rezeň 266 WORKSHOP sekanie a praženie 278 Dusenie a pečenie 282 WORKSHOP rolády 314 Grilovanie a údenie 320 WORKSHOP párky 336 Rubs & mopy, prívarky a omáčky 3 42 GLOSÁR 344 NAŠI ODBORNÍCI 349 REGISTER TOVARU TLAČ Bravčové mäso 5

Mäso sa dá pripraviť na mnoho spôsobov pre každého a nie vždy je hneď jasné, ktorá metóda varenia je správna. V tejto malej škole varenia mäsa je všetko o varení, rýchlom pečení (s. 156), dusení, grilovaní a fajčení.

Dusenie a pečenie Jemné maslo s príchuťou. Tajomstvo pochlebovania spočíva predovšetkým v schopnosti čakať. Ak máte dostatok času, guláš, detské ragú a drviny sú nádherne jemné a aromatické. To je prípad aj veľkých pečienok: Mierne teplo v rúre ich zvnútra nádherne sfarbí do hneda, do chrumkava a zvnútra sú jemné a šťavnaté.

SCHWEINE-INVOLTINI 1. Tenké plátky a jemne obalené steaky obložíme parmskou šunkou a syrom Tallegio a posypeme parmezánom. 2. Pri Involtini nie sú boky prehnuté, ale mäso je zrolované priamo a čo najtesnejšie. 3. Každá rolka je zafixovaná špáradlom a najskôr na panvici napečená na šve, ale iba krátko. 4. Involtini potom môžete variť v otvorenej pekáči s vínom a na kocky nakrájanou zeleninou za menej ako 30 minút a pripraviť na servírovanie. TELEVICKÉ PRAVIDLÁ 1. Ľahký tanierový rezeň z matice, dochuťte a pokvapkajte zeleninou, nastrúhanou mozzarellou a kaparami. 2. Rovnako ako u involtini, ani pred valcovaním mäso nie je zabalené zo strán. Zabalte radšej voľne. 3. Rolády, ktoré sú pripnuté špáradlami, majú mierne sploštený tvar, podobne ako rakúsky Kalbsvögerl. 4. Mimoriadne jemné teľacie kotúče potrebujú na pečenie v rúre iba 20 minút, potom ako ich na panvici prepálite. WORKSHOP rulety 285

S OVOCNÝM DOTYKOM Jemne dusené ako maslo teľací chvost prekvapí ovocnou príchuťou, ktorú umocňuje redukovaný dusený vývar. Stužkové rezance alebo len kúsok výdatného, ​​tmavo upečeného chleba chutia výborne ako príloha. RECEPTY Braising & Roasting 307

BERND AROLD, INGO BOCKLER, HARALD DERFUSS, SONJA BAUMANN A ERIK SCHEFFLER, CHRISTOPH HAUSER, ALEXANDER HUBER, ANDREAS KROLIK, CHRISTIAN MITTERMEIER, WOLFGANG MÜLLER, THE MANUEL REHEIS, MANUEL REHEIS