Veľká prestávka od hladu
Kvalita stojí peniaze. Kvalita je však tiež otázkou záväzku. Pokiaľ ide o jedlo, Bernd Schumertl nepozná žiadne kompromisy. V Landschulheim Steinmühle už dostal kuchár ocenenie za svoju prácu.
Kuchyňa je celá jeho pýcha. Keď prechádzate okolo umývadla, sporáka a obývacej izby, Bernd Schumertl hovorí o svojom chápaní zdravého stravovania pre školské deti. Na chodbách je stále ticho, hodiny prebiehajú a obedňajšia prestávka je ešte pred nami.
Pred výdavkami sa čoskoro vytvoria hladné riadky. Netrpezlivo vyzerajúce deti a dospievajúci čakajúci na jedlo. „Ale iba pár minút,“ upokojuje Schumertl a dodáva: „Na zvládnutie obedného zhonu tu nepotrebujeme viac ako osem minút.“ Tak rýchlo a potom stále zdravo - môže to vôbec fungovať? "Áno, samozrejme," hovorí Schumertl. A nie všetko je prenasledované pomocou fritézy, dodáva Julia Heins, ktorá je zodpovedná za public relations na internáte.
Na rozdiel od iných kuchýň sa jedlo varí v kamennom mlyne bezprostredne pred podávaním. Takto pracovníci kuchyne zabránia prepečeniu riadu a zachovaniu konzistencie.
Jedlá navyše obsahujú viac výživných látok ako tie, ktoré sa prepravovali dlhým spôsobom, čo nie je nezvyčajné v iných školských kuchyniach, ktoré sa musia dodávať zvonka.
Diskusia o školských obedoch pokračuje od zavedenia ponuky pre školákov. Výsledok vyšetrovania, ktoré si objednalo spolkové ministerstvo výživy, bol oznámený asi pred tromi týždňami (pozri rámček). Uvádza sa v ňom, že príliš často sa ponúka mäso a zriedka ryby. Odporúčania odborníkov na zeleninu, ovocie a surovú zeleninu niekedy nie sú splnené. V správe boli negatívne hodnotené aj dlhé teplé doby držania.
Malé kroky k veľkému cieľu
Schumertl je presvedčený, že väčšina škôl môže malými zmenami zlepšiť kvalitu ponúkaného jedla. „Poskytovanie ovocia a šalátov - to môže urobiť každá škola,“ hovorí Schumertl. To určite nie je otázka nákladov. Otázka kvality však samozrejme úzko súvisí s otázkou cenovej dostupnosti. „Existuje veľa ľudí, ktorí požadujú vyvážené a zdravé jedlo, ale nemalo by to stáť viac ako tri eurá. V skutočnosti to nie je možné, “hovorí kuchárka Steinmühlen v súvislosti s nákupnými cenami potravín. „Nerobíme kuchyňu, aby sme dosiahli zisk,“ vysvetľuje rodinný muž.
Požiadavky na modernú školskú kuchyňu sú vysoké nielen zo strany politiky, ale samozrejme aj zo strany rodičov. V Steinmühle sa priania osôb s rodičovskou autoritou stretávajú so širokou škálou možností. S cieľom objasniť vysoký štandard vonkajšiemu svetu prešiel Schumertl certifikáciou Nemeckej spoločnosti pre výživu (DGE).
Steinmühle bola prvou školou v Hesensku, ktorá získala toto prémiové ocenenie, a druhou v Nemecku. Pre spoločnosť Schumertl bola žiadosť a schválenie spoločnosťou DGE spojené s veľa práce. „Prakticky som musel napísať svoju vlastnú kuchársku knihu,“ hovorí. Všetky jedlá musia spĺňať špecifikáciu výživových hodnôt a musia byť vizuálne príťažlivé. Predpisy DGE požadujú, aby v „školskej jedálni“ vždy mala byť zelenina a šalát, ako aj nízkokalorická voda na pitie. Zakaždým by mali byť v striedavom variante aj obilniny a zemiaky, napríklad ryžová panvica, knedľa alebo kuskus.
Mimoriadne prísne požiadavky na mieste kontroluje DGE. Aj s váhami. „Jednotlivé doplnky sa vážia a na konci nemusia vykazovať maximálnu odchýlku osem percent, inak zlyháte,“ uvádza Schumertl.
Steinmühle sa však zameriava nielen na samotné jedlo, ale aj na životné prostredie. V čase diéty rýchleho občerstvenia ide tiež o to, aby sme vyzdvihli spoločné stravovanie ako kultúrny statok, hovorí Julia Heins. Je preto dôležité, aby sa prestávky využívali naplno a aby sa prispôsobil časový rozvrh. Kvety na stoloch by tiež mali prispieť k vytvoreniu príjemnej atmosféry, aby ste si mohli opäť čas zajednúť, vysvetľuje koncept Heins. Schumertl je skeptický voči nátlaku zdravo sa stravovať. „Musíte vytvoriť alternatívy a zostať otvorení,“ hovorí Schumertl. „Nakoniec mi deti prostredníctvom svojho výberu ukážu, čo chcú jesť.“ Samozrejme, každý by na začiatku bol vždy pri pulte s cestovinami, ale kuchárka časom spozorovala zmenu. „V určitom okamihu si deti všimnú, že existuje niečo iné, čo je zdravé, chutí a dokonca vyzerá skvele.“
Školské mýty
"Nesprávne!" Hovorí Bernd Schumertl a varí v Landschulheim Steinmühle. "Ja nič nevyhadzujem". Predpredaj stravných lístkov dáva šéfkuchárovi predstavu o tom, koľko jedál je potrebné pripraviť. Všetko je čerstvo pripravené v čase obeda. „Ak ešte niečo naozaj zostane, urobím z toho niečo nové na nasledujúci deň alebo to zmrazím“
- Školský obed je jednotný
Všetko je vecou plánovania. Kto si nekúpi jedlo od poskytovateľa, môže ponúknuť regionálne aj sezónne jedlá. Za to samozrejme musíte siahnuť trochu hlbšie do vrecka. „Politici by skutočne mohli niečo vymyslieť,“ hovorí Schumertl: „Výrobky nakupujeme s DPH vo výške 19 percent, musíme ich opätovne uviesť do predaja v hodnote sedem percent,“ vysvetľuje kuchárka vnímanú nespravodlivosť.
Prianie do reštaurácie "Schule"
Príliš veľa mäsa, príliš málo ovocia. Toto je podstata štúdie, ktorá sa uskutočnila v mene spolkového ministerstva pre potraviny. Otázky a odpovede na tému „školské stravovanie“:
Na cestách v mene dobrého jedla
Berndovi Schumertlovi sa jeho kuchárske nasadenie už niekoľkokrát vyplatilo. V spoločnosti Steinmühle pracuje už 20 rokov a stále sa snaží do svojej práce začleniť nové myšlienky. Patria sem rôzne týždenné ponuky, napríklad „týždeň zdravia“ alebo dokonca „týždeň Formule 1“ zameraný na udalosti. "Musíte stále hovoriť," hovorí Schumertl. Sám sa snaží odovzdať svoje vedomosti o stravovaní školákom. Nemecká spoločnosť pre výživu (DGE) si ho dokázala získať ako rečníčka. Ide o prípravu, podávanie, ale aj o kultúrny aspekt pokojného stravovania. V hoteli Steinmühle je teraz čisto vegetariánsky deň (streda) a jeden pre pokrmy z rýb (piatok). Schumertl získava svoje potraviny z miestnej oblasti a podiel organických produktov neustále rastie.