Veľrybí margarín a korenie v koncentračnom tábore Uwe Spiekermann na tému „Umelé jedlo“ - WELT
Žiaden človek nepije viac ovocného džúsu ako Nemci. Existujú pre to historické dôvody
Zdroj: picture alliance/DPA Themendie
Výživa v Nemecku bola od 19. storočia riadená vedou, priemyslom a štátom. Rozhovor s historikom Uwe Spiekermannom o dojčení, veľrybom margaríne a korení z koncentračného tábora.
Prečo Nemci jedia inak ako iné národy? A čo to má spoločné s revolúciou v chémii v 19. storočí a veľkými vojnami od roku 1870? Göttingenský historik Uwe Spiekermann na tieto otázky a ďalších 1001 odpovedá vo svojej dych vyrážajúco naučenej a napriek tomu čitateľnej knihe „Umelé jedlo. Výživa v Nemecku od roku 1840 do súčasnosti“ (Vandenhoeck & Ruprecht, 948 strán, 49,99 eur). Rozhovor o zázračnej zbrani z hrachovej klobásy, dojčení ako prostriedku na detskú klobásu, margaríne z veľrýb a koreninovej plantáži koncentračného tábora Dachau.
SVET: Zvíťazila hrachová klobása, francúzsko-nemecká vojna 1870/71?
Uwe Spiekermann: Toto je najpopulárnejší mýtus spojený s touto vojnou. Okrem vojenskej technológie to bola potravinová zázračná zbraň. Vojakovi to umožnilo pripraviť si výživné a trochu chutné jedlo, aj keď ich bol nedostatok. Išlo o kompresiu hrášku a slaniny, teda z bielkovinových zdrojov a tuku, plus korenie. Doplnené vodou to bolo kompletné jedlo. To iné armády nemali. Úspech možno vidieť aj na skutočnosti, že v nasledujúcich rokoch prijali všetky ostatné európske armády podobné polievkové prípravky.
SVET: Prečo vojak potrebuje vo vojne viac tuku?
Spiekermann: Pretože sa zvyšujú jeho základné potreby a zvyčajne musí zabezpečiť veľmi vysoké pochodové a nosné kapacity. Bežný batoh, puška a strelivo mohli vážiť 30 kíl. Ľudia v 19. storočí však boli ešte menší a slabší - dnes sme v priemere o 15 centimetrov vyšší ako vtedajší vojaci.
V koncentračnom tábore v Dachau sa nachádzala koreninová plantáž, ktorá zásobovala SS a Wehrmacht
Zdroj: obrázková aliancia/Ulrich Baumga
SVET: Odkedy sa štát zaoberá kŕmením vojakov?
Spiekermann: Celé 19. storočie je cestou od čias, keď vojaci dostávali chlieb, ale všetci si museli kupovať a pripravovať vlastné jedlo, až po kompletné stravovanie armádou v prvej svetovej vojne - po zavedení guľášového dela v Prusku v roku 1908 bol. Túto cestu musia vydláždiť chemici, lekári a fyziológovia. Dokonca aj priekopníci teórie kalórií, „mníchovská škola“, vyvinuli prvý potravinový režim pre bavorskú armádu v 50. a 60. rokoch 18. storočia. Potom samozrejme zabezpečili relatívne vysoký obsah bielkovín a tukov.
SVET: Váš príbeh o nemeckom jedle sa začína v roku 1840. Súvisí to s Justusom von Liebigom. Do akej miery tento epochálny chemik stále určuje spôsob, akým sa stravujeme dnes?
Spiekermann: Je najznámejším predstaviteľom väčšej skupiny chemikov a fyziológov, ktorí umiestnili látky do centra svojej analýzy potravín. Ľudia, rastliny a zvieratá sú spojené v metabolizme. V skutočnosti je však táto materiálna paradigma redukciou potravy na materiálne overiteľné komponenty. Pre Liebiga bolo skutočné iba to, čo môžete merať a vážiť. Vynecháte tak mnoho ďalších oblastí spojených s jedlom. Pozerá sa hlbšie - do jedla a zároveň je potravina blokovaná zo svojho životného prostredia.
SVET: V tom čase sa pojem bielkovina ustálil aj pre skupinu látok nazývaných bielkoviny.
Spiekermann: Obraz času preniká do jazykových a myšlienkových foriem vedcov. Pre nich je telo v istom zmysle obdobou parného stroja. Chápe sa to ako systém, ktorému je výživa kŕmená, interne spracovávaná a výsledkom je život. Je energia. Je energia. Je pohyb. Na tuky sa pozeralo skôr ako na mazadlá a sacharidy tvorili odpočívajúci pól, podstatu toho všetkého. Proteín sa považoval za konštruktívny prvok, ktorý do istej miery prenáša svalovú silu a posúva dynamiku tela vpred. Preto títo prví vedci videli predovšetkým to, že je príliš málo mäsa a iných výrobkov obsahujúcich bielkoviny, takže z týchto laboratórnych výsledkov vzišiel sociálny program.
SVET: Čo bol Kojenecký kôš a prečo vedecký pokrok tam niektoré veci zhoršil?
Spiekermann: V 80. rokoch 19. storočia sa objavili dobre mienené konzervačné zariadenia, ktoré používala buržoázna verejnosť na hygienickú výrobu výživy pre dojčatá s nízkym obsahom zárodkov. Pokiaľ ale mlieko uvaríte hygienicky - neskôr sa povie: pasterizované - vitamíny sa pôsobením tepla ničia. Výsledkom je choroba z nedostatku vitamínu C: skorbut. Ak to nie je bojované s citrónovou šťavou alebo bežným mliekom, telá sa menia veľmi rýchlo. Obrázky sú depresívne. V Nemecku boli známe asi dve desiatky úmrtí, ale výrazne vyšší počet prípadov chorôb.
Pomohla hrachová klobása: Napoleon III. a Wilhelm I. po nemeckom víťazstve v bitke pri Sedane
Zdroj: picture-alliance/Mary Evans Pi
SVET: V súvislosti s tým sa šírili výhody dojčenia oproti umelo vyrobenej alebo spracovanej detskej výžive. Dnešná debata je pre nás veľmi známa.
Spiekermann: V 70. rokoch 19. storočia pribudli stovky nových jedál pre deti, väčšinou spojené s menami renomovaných vedcov. To bolo určite vylepšenie mlieka, ktoré sa často zhoršovalo a bez technológie chladenia bolo vždy zložité. Lekári však v praxi zistili problémy: nielen skorbut, ale aj vývojové deficity a intolerancie. Najmä v lete boli u detí črevné problémy. Naopak, čoraz častejšie odporúčajú dojčenie ako najbežnejšiu vec na svete. Lekári sa zároveň chceli obhájiť svoju pozíciu odborníkov pred ignorantskou reklamou výrobcov detskej múky.
SVET: Čo nám priniesla konkurencia medzi Maggi a Knorrom na konci 19. storočia?
Spiekermann: Znamená to nárok poskytovať lacné jedlo pre veľkú väčšinu populácie. Kľúčom boli rastlinné bielkoviny. Bolo experimentovaných s mnohými mäsovými prípravkami. Ale zostávajú príliš drahé. Myšlienka, že by sa zo strukovín dalo vyrobiť lacnejšie jedlo bohaté na bielkoviny, dynamizovala poslednú tretinu 19. storočia. Polievky vtedy neboli predjedlom, ale často celým jedlom. Išlo o dosiahnutie stredu stravy. Dokázali to Maggi a do istej miery aj Knorr. Tieto strukovinové múky boli mletý hrášok a podobne. Boli vyrobené tak, aby boli chutnejšie s novo navrhnutými, chemicky definovanými korenistými esenciami. A jedným z týchto produktov je takzvaná Maggi mladina, bylinkový extrakt. Potom sa stal veľmi úspešným samostatným produktom.
Nemecký jazyk 1914-18
SVET: S ľubovníkom, nazývaným tiež bylina maggi.
Spiekermann: Pod týmto názvom sa predával v reklame. To je len jeden prvok. Pokusil sa však vrátiť skutočne priemyselnú výrobu tejto zmesi do prirodzeného kontextu.
SVET: Na konci 19. storočia sa objavili prvé ľahké výrobky, aj keď sa v tom čase tak nevolalo. Aký bol ich účel?
Spiekermann: Predovšetkým schopnosť ďalej jesť a piť s potešením. Vývoj medicíny tiež umožnil presnejšie klasifikovať dôsledky konzumácie. Bolo dobre známe, že fajčenie spôsobilo zdravotné problémy, najmä keď bolo nadmerné. To isté platilo najmä pri pití. Ale aj s mnohými ďalšími luxusnými tovarmi, ako sú čaj alebo káva. To viedlo k určitým chorobným javom. Išlo o extrakciu účinných látok: nikotín z tabaku, kofeín z kávy. Toto sa praktizovalo so všetkými dôležitými luxusnými potravinami. V mnohých prípadoch však utrpela chuť. Už vtedy existovali cigarety s nízkym obsahom nikotínu a slabé pivá s iba jedným percentom alkoholu. Ale takto nechutili. Úspešnosť trhu bola obmedzená. S Kaffee Hag to bolo iné. Tu bolo možné odfiltrovať kofeín, ale zachovať arómu. Výsledkom bolo, že tento nový druh jedla sa najskôr etabloval v ríši, až potom vo svete.
SVET: Kedy ľudia v Nemecku jedli margarín vyrobený z Waltranu?
Spiekermann: Veľrybí olej sa pôvodne nemal jesť, pretože sa poškriabal. Nakoniec sa zdokonalenie podarilo bez straty vkusu. Na konci 20. rokov bol valčík úplne bežnou ingredienciou lacného margarínu. Národnosocialistický štát to presadil. Na more sa nakoniec pozeralo ako na kolóniu, v ktorej sa dajú zbierať cenné látky, tuky a bielkoviny. Až do roku 1938 to významne prispelo k zásobovaniu tukov v Ríši. Až do roku 1943 sa margarín vyrobený z týchto tukov jedol ako obvykle v Nemeckej ríši.
SVET: Akú úlohu zohrával koncentračný tábor Dachau pri zásobovaní Nemecka korením počas druhej svetovej vojny?
Spiekermann: V Dachau vznikla koreninová plantáž určená pre Waffen-SS a armádu. To nebola malá oblasť. Bolo tam 17 miliónov vojakov. V druhej svetovej vojne sa o ne starali veľmi profesionálne: vyškolených bolo 250 000 kuchárov. Okolo vojenských dodávok bol skutočný mužský kolektív. Projektanti mali tiež predstavu, že vojaci si nechajú od svojich manželiek kúpiť komplikované priemyselné výrobky, ktoré im boli po vojne odovzdané doma. Znalosti ženských domácností by mali byť nahradené znalosťami odborníkov.
SVET: S krehkým chlebom to čiastočne fungovalo.
Spiekermann: Crispbread je tradičný škandinávsky spôsob pečenia chleba. Na prelome storočí sa to interpretovalo ako niečo typicky severské, potom aj árijské, najmä v kruhoch reformných tovarov. Pre výrobcov potravín bolo zaujímavé, že išlo o celozrnný výrobok s dlhou trvanlivosťou. Nie je v ňom takmer žiadna voda, takže sa dá skladovať mesiace, ak nie roky. To je samozrejme tiež dôležité pri vedení mobilnej vojny. Okrem toho je pomerne ľahký, nie ako ťažký komisársky chlieb. Počas národného socializmu existovala propaganda celozrnného chleba, v ktorej však chrumkavý chlieb nehral vedúcu úlohu, ale normálny, dobre upečený ražný chlieb alebo na juhu celozrnný chlieb. Krehký chlieb bol špičkový produkt, ktorý jedli buržoázia, bojové jednotky a letci.
SVET: Prečo sa v Hitlerovej mládeži konalo „volanie zubnou kefkou“?
Spiekermann: Výskyt kazu bol v tom čase veľmi vysoký. Na jednej strane sa objavili pokusy bojovať proti tomu pomocou hrubej stravy - celozrnného pečiva ako výživnej zubnej kefky. Ale hodiny zdravia sa konali súčasne a zubná kefka bola jednou z nich.