VGID Gartenbauvereín - zemiaky, ktoré; Zlato v záhrade
Záhradné zemiaky teraz opäť odpočívajú v našich pivniciach a obohatia zimné menu ako každý rok. Bez ohľadu na klesajúcu spotrebu na obyvateľa v posledných rokoch je zemiak dôležitou potravinou. Okrem škrobu, ktorý je hlavnou zložkou s 15 až 21%, je obzvlášť dôležitý proteín zemiakov, ktorý je biologicky veľmi cenný. Obsahuje esenciálne, t.j. pre organizmus nevyhnutné aminokyseliny, ktorých pomer je blízky ľudským bielkovinám. Zemiak (skladá sa zo 78% vody a 22% sušiny) nám poskytuje aj množstvo cenných prísad: 100 g čerstvých hľúz obsahuje 18,5 g sacharidov (hlavne škrob), 2,1 g bielkovín, 0,1 g tuku, 0,5 g vlákniny a 1 g minerálov plus priemerne 17 mg vitamínu C, 0,37 mg komplexu vitamínu B a 0,1 mg karoténu (provitamín A).
Zemiak „chudá hľuza“
Vďaka vysokému obsahu sacharidov sú zemiaky predovšetkým dôležitým zdrojom energie. Hlavná zložka, škrob, je ľudským telom dobre metabolizovaná. S výhrevnosťou 75 kcal na 100 g čerstvej hmoty sa hľuzy klasifikujú ako nízkokalorické - sú pripravené prírodne, nie sú vyprážané ani vyprážané, zemiaky v žiadnom prípade nie sú výkrmom. Naopak: ako takmer každá zelenina (okrem avokáda a olív) má nízky obsah tuku. 100 g čerstvej hmoty obsahuje iba 0,1 g tuku. Zemiaky sú preto dobrým základom pre rozumnú zmiešanú stravu. Iba keď sa pripravuje s veľkým množstvom tuku alebo ako príloha k bohatej nedeľnej pečeni s tučnou omáčkou, stane sa z „chudej hľuzy“ kalorická bomba.
Vitamínové a minerálne balenie
V modernej výžive sa hodnota potraviny často meria podľa obsahu vitamínov. Dôležitý je skutočný obsah potravy, znalosť miery straty počas prípravy a odporúčaná denná dávka. Zemiak má priemerný obsah 17 mg vitamínu C na 100 g jedlej porcie, čo zhruba zodpovedá obsahu jabĺk, černíc, póru alebo špargle. Vitamín C je dobrým „lapačom“ voľných kyslíkových radikálov, ktoré v našom tele vznikajú v dôsledku toxínov z prostredia alebo nesprávnej výživy. Ukázalo sa, že majú bunkový škodlivý účinok a ak sú prítomné v nadmernom množstve, vedú k rakovine, artérioskleróze a poškodeniu imunity. Nedostatok vitamínu C často vedie k zvýšenej náchylnosti na prechladnutie a únavu. Ak do svojej každodennej stravy zahrnete dostatok ovocia, zeleniny a zemiakov, môžete sa ľahko chrániť pred rôznymi chorobami. Pri konzumácii 200 g zemiakov denne je pokrytá jedna tretina odporúčanej dennej potreby dospelého človeka. Okrem „nervového vitamínu“ B1 existuje aj vitamín B2 s 0,05 mg na 100 g čerstvej hmoty, ktorý je dôležitý pre metabolizmus bielkovín, a vitamín B6 s 0,21 mg, ktorý sa primárne podieľa na syntéze bielkovín.
Minerály a stopové prvky majú v ľudskom organizme rôzne úlohy, pričom zásoby sa musia neustále dopĺňať jedlom. Dostatočný príjem je obzvlášť dôležitý pre deti. Pretože sa cenné minerály nachádzajú hlavne pod kožou, mali by sa zemiaky pripravovať častejšie ako zemiakové šupky. Spomedzi minerálov má najvyšší obsah draslík asi 443 mg/100 g. Draslík ovplyvňuje distribúciu vody v tele reguláciou osmotického tlaku v bunkách. Pri zemiakoch konzumujeme tiež vápnik, fosfor a horčík. Vápnik a fosfát sú dôležitými stavebnými kameňmi kostry a zubov. 1,5 až 2% našej telesnej hmotnosti pozostáva z vápnika, pričom viac ako 99% kostí a zubov pozostáva z fosforečnanu vápenatého. Horčík je nevyhnutnou súčasťou mäkkých tkanív a kostí.
Zemiaky verzus mäso
Bielkoviny sú úzko spojené so všetkými dôležitými životnými procesmi v ľudskom tele. Pokiaľ ide o výživu, tým viac sa podobá ľudským bielkovinám, tým je cennejšia. Biologická hodnota je indikátorom toho, koľko bielkovín v tele je možné nahradiť 100 g príslušného bielkoviny v potrave. Rozhodujúci je obsah esenciálnych aminokyselín. Naše telo si nemôže tieto základné stavebné prvky bielkovín samo postaviť. Podľa minimálneho zákona táto esenciálna aminokyselina určuje biologickú hodnotu potravinových bielkovín, ktoré sú prítomné v najmenšom množstve. Na to, aby sa v tele hromadili bielkoviny, musia byť prítomné všetky potrebné aminokyseliny súčasne, inak sa bielkovina nemôže hromadiť. Asi polovica zemiakového proteínu pozostáva z vysoko kvalitného proteínu, ktorý obsahuje niekoľko týchto špeciálnych aminokyselín. Ak pripravujete zemiakový pokrm s mliekom a vajcom, je oveľa vyšší ako bielkovinová hodnota rezne.
Acidobázická rovnováha tela
Vyrobené z plášťových zemiakov
pripravené vyprážané zemiaky
obsahovať menšie
Hodnoty akrylamidu ako
tie zo surových zemiakov
Fotografie: Buchter
Opravné prostriedky zemiakové
Naturopaths odporúčajú pohár čerstvo vylisovanej zemiakovej šťavy ráno na lačný žalúdok a pred jedlom na liečbu žalúdočných vredov, zápalov žalúdočných slizníc a na zmiernenie pálenia záhy a nadúvania. Zemiaková šťava má vďaka svojim základným látkam vynikajúci účinok na reumu a artritídu, pretože je v nej nadbytočná kyselina močová. Osvedčeným receptom z babičkinej lekárničky na bolesti brucha a hrdla je zemiakový obklad: horúce nelúpané zemiaky zo šupky sa dajú do kuchynskej utierky, nahrubo rozdrvia a umiestnia na vrchu čo najhorúcejšie. Polevy zo surových strúhaných zemiakov majú vynikajúci účinok na zle sa hojace rany a zapálené miesta na svaloch a kostiach. Za týmto účelom sa surové strúhané zemiaky zmiešajú s trochou mlieka a dajú sa ako dužina.
Akrylamid v zemiakoch
Karcinogénna látka akrylamid sa vytvára z bielkovinovej stavebnej jednotky asparagínu a cukrov v zemiakoch pri teplotách nad 120 ° C, to znamená iba vtedy, keď sú zemiaky vyprážané, pečené alebo vyprážané. Pri vyprážaní alebo vyprážaní by ste sa mali uistiť, že zemiaky príliš nestmavnú. Vyprážané zemiaky z už uvarených zemiakov obsahujú podstatne nižšie hodnoty akrylamidu ako surové. Zemiaky by sa navyše mali správne skladovať, aby sa zabránilo ich zelennutiu. V zelených častiach hľuzy, ktoré je potrebné vystrihnúť, sa počas vyprážania vytvára obzvlášť veľké množstvo akrylamidu B.
DR. Susanne Martin, Wolfschlugen
Článok od Obst & Garten (11/2003) s láskavým dovolením Verlaga Ulmera, Stuttgart.