Viac ako len; prázdny; Kalórie polysacharidy v potravinách
Hlavná navigácia
V prírode sú cukrové jednotky spojené s oligosacharidmi a polysacharidmi s nízkou molekulovou hmotnosťou rôznymi spôsobmi. Špeciálne spoločnosti, ako napríklad spoločnosť Anoxymer GmbH so sídlom v Esslingene, sledujú rastlinné štruktúry cukru s terapeutickými a preventívnymi výhodami.
Malá štrukturálna zmena - veľký vplyv
Spoločnosť Anoxymer GmbH extrahuje riasové polysacharidy, ako sú karagénany, z červených rias (chondrus). (Foto: Anoxymer GmbH)
Extrakt musí byť prispôsobený konečnému produktu
Výroba rastlinného extraktu s primárnou účinnou látkou však nie je dostatočná. Musí sa ešte prispôsobiť príslušnému konečnému produktu, ku ktorému sa pridáva. Potrebné know-how je tiež špecializáciou spoločnosti Anoxymer GmbH. „Je rozdiel, či sa extrakt s určitou účinnou látkou má zabudovať do nápoja alebo do cesta. Napríklad, ak výrobok obsahuje tuk, musí sa extrakt príslušne upraviť, “potvrdzuje Paper. Rozsiahle analýzy nakoniec ukazujú, či je účinok daný v konečnom produkte a či je oligosacharid v konečnom produkte chemofyzicky stabilný.
Ako vysoko inovatívna spoločnosť Anoxymer samozrejme nespočíva na úspechu Anoxymínu. Napríklad vlastné výskumné oddelenie spoločnosti sa zameriava na galaktány, nízkomolekulárne polysacharidy, ktoré ako základný stavebný kameň používajú galaktózu, stereoizomér glukózy. Príspevok vidí jeho potenciál napríklad v obrane proti baktériám v čreve. Vnútro čreva je vystlané endotelovými bunkami, ktoré majú na svojom povrchu adhézne molekuly. Štruktúry obalu bakteriálnych buniek sa k tomu môžu dokovať a tak iniciovať infekciu. Galaktany požité s jedlom majú zabrániť tomuto počiatočnému kroku obsadením potenciálnych miest na ukotvenie baktérií.
Druhy Fucus sú vhodné aj ako dodávatelia polysacharidov rias. (Foto: Anoxymer GmbH)
Predchádzajte infekciám s galaktánmi a karagénanmi
„Chceme použiť relatívne malé galaktány s molekulovou hmotnosťou menšou ako 10 000, ktoré sa prirodzene nenachádzajú v potravinách. Môžeme ich získať napríklad z extraktov mrkvy a rias optimalizovaným procesom rozkladu zahriatím, “hovorí Paper. Taktiež používa extrakty z rias, najmä na získanie karagénanov, polysacharidových derivátov, v ktorých sú sulfátové skupiny viazané na štruktúru cukru. Karagénany sa vyskytujú v bunkovej stene hnedých a červených rias a údajne majú protizápalový účinok inhibíciou mechanizmov adhézie. „Nie každá riasa však obsahuje karagénany; v súčasnosti sa sústreďujeme predovšetkým na červenú riasu Chondrus crispus ako východiskový materiál,“ hovorí Paper.
Neprezrádza, ako podrobne rozloží riasy, aby získal použiteľné karagénany - to je presne to, čo sú vlastné odborné znalosti -, ale aj tu sú kľúčové procesy zahrievania. „V zásade sú všetky naše úpravy oligo- a polysacharidov optimalizované procesy varenia, pri ktorých meníme teplotu a čas varenia a niekedy aj hodnotu pH alebo pridávame soli, aby sme dosiahli najlepší výsledok,“ hovorí Paper.