Vianočné menu tri chody, a pokoj pod stromček

04.12.2016 · Aj tento rok ponúkame chutné vianočné menu. Vytvoril ho špičkový šéfkuchár Nils Henkel, s trochou ambícií a odvahy sa dá dobre uvariť. A: Hlavné jedlo ponúka nekomplikovanú vegetariánsku stravu - aby boli všetci pri stole spokojní.

vianočné

E.Pár slovami k menu: Skladá sa z troch kurzov, v ktorých sa môže a má vyrábať veľa komponentov deň vopred. Vytvorí sa tak viac priestoru na večeru.

Jedlá pozostávajú z produktov, ktoré náš šéfkuchár bežne kúpil v maloobchodných predajniach a dobre zásobenom supermarkete. Dary pochádzajú z akvakultúry a vo veľmi dobrej sviežosti sa dajú nájsť na pulte s rybami a na týždenných trhoch; dobrou voľbou by bol aj morský pstruh. Hlavné rebro pochádza od mäsiara Himpericha v Bensbergu, pochádza z bergischského hovädzieho dobytka a stálo v suchu 12 týždňov. Výsledkom je jemné mäso a jedinečná aróma. Čoraz viac mäsiarov ponúka suché vyzreté mäso z regionálnych zdrojov a dokonale vyzreté mäso si môžete objednať aj online na ottogourmet.de alebo u podobných špičkových zásielkových spoločností. Ako dezert používa spoločnosť Henkel udržateľne vyrábanú mliečnu čokoládu z „Original Beans“ s 55 percentami obsahu kakaa. Všetky ostatné produkty sa dajú pomerne ľahko zohnať a je tiež obmedzené úsilie spojené s ich prípravou.

Naša kuchárka vám želá veľa zábavy a úspechov pri príprave, dobrú chuť a šťastné sviatky.

Nils Henkel je jedným z najlepších a najkreatívnejších kuchárov v krajine; Je to zrejmé nielen z dvoch michelinských hviezd, 19 bodov Gault Millau a mnohých ďalších ocenení, ktoré si doteraz vyslúžil. Spoločnosť Henkel vo svojej kuchyni „Pure Nature“ (medzinárodná obchodná agentúra) V roku 2010 bola vyhlásená za jednu zo svojich „najobľúbenejších“ v kategórii „Šéfkuchár roka“, s veľmi citlivým vnímaním kulinárskych pokladov, ktoré má príroda a región pripravené; Dôraz sa kladie na vlastnú chuť produktu. Ako vyšlo najavo, prinesie svoju mimoriadnu schopnosť zažiariť ako nový šéfkuchár gurmánskej reštaurácie v Burg Schwarzenstein v Johannisbergu v Rheingau.

Štartér nakladaný char, nakladaná tekvica a reďkovka, tekvicový olej

Suroviny pre 4 osoby)
1 filet z morského char, asi 400 g - alebo morský pstruh
1 tekvica z masla, malá
½ reďkovky, biela
20 g kaviáru z char
1 polievková lyžica tekvicových semiačok, pražená
1 misa záhradnej žeruchy

škvrna
100 g morskej soli
100 g surového trstinového cukru
1 polievková lyžica semien feniklu
1 polievková lyžica koriandrových semien
10 koreničiek
1 vetvička koriandra
1 vetvička kôpru
½ limetky, džús

Ocot a vývar z korenia
250 g vody
175 g octu z bieleho vína
125 g cukru
10 g koreňa zázvoru
1 bobkový list
2 zrnká nového korenia
10 koreničiek
1 lyžička horčičného semena
1 čajová lyžička koriandrových semien
2 tobolky kardamónu

Tekvicová vinaigretta
200 g tekvicového džúsu
100 g octu a korenia
15 g tekvicového oleja
50 g tekvicových kociek
(vložené do octu a korenia)
50 g kociek jabĺk (Granny Smith)
Soľ, biele korenie

príprava
Z filetu zbavte kožu a kosti, položte ich na misku a posypte škvrnou z oboch strán. Marinujte asi 3 hodiny v chladničke a potom opláchnite studenou vodou a osušte papierovými utierkami. Olúpte tekvicu z masla a z podlhovastej časti tekvice nakrájajte tenké prúžky a na vinaigretu nakrájajte 50 g jemných kociek. Pomocou vykrajovača guľôčok vystrihnite asi 15 malých guľôčok. Tekvicové guľky privedieme do varu v octe a korení, pridáme prúžky a dáme do chladničky na noc. Tekvicové kocky zmiešajte osobitne so 100 g koreninového vývaru. Odšťavte tekvicové časti bez jadierok, šťavu priveďte do varu a prepasírujte cez jemné sitko. Reďkovku olúpte a nakrájajte na tenké plátky, marinujte cez noc s octom a korením.

  • Prípravy na štartér je možné vykonať deň vopred.
  • Keď podávate tekvicové prúžky, zrolujte ich ...
  • ... a z plátkov reďkovky vytvarujte ružičky.
  • Na každú zuhoľnatú vňať umiestnite vačku kaviáru.

Ocot a vývar z korenia
Ocot, vodu a cukor privedieme k varu, pridáme korenie a necháme ho strmieť. Zásobu prepasírujte cez sito a použite. Zvyšok nalejte do fľaše a nechajte vychladnúť.

Tekvicová vinaigretta
Tekvicovú šťavu privedieme do varu a prelejeme ju cez jemné sitko. Pridajte korenený ocotový vývar s tekvicovými kockami a nadrobno nakrájané jablkové kocky. Dochutíme soľou a korením.

Porcia
Filet zo špargle rozdeľte na štyri rovnomerné kúsky a vložte do stredu taniera. Zhodte tekvicové prúžky a z reďkovkových plátkov vytvarujte ružičky, tri poukladajte okolo slaniny. Naaranžujte každú po tri tekvicové guľky a na každú položte jedno pražené tekvicové semienko. Zmiešajte tekvicový vinaigrette s trochou nadrobno nakrájaného koriandra a tekvicového oleja a okolo každého z nich naneste lyžicu. Na každú zuhoľnatú kašu dajte kôpku kaviáru a na reďkovku trochu žeruchy.

tip
Prípravy na štartér sa dajú robiť všetko deň vopred, potom večer zostáva iba pripraviť si ich pekne.

Hlavné jedlo hovädzie predné rebro, špicatá kapusta, čierna kozia brada, sójovo-limetové maslo

Suroviny pre 4 osoby)
2 hovädzie steakové steaky, dozreté za sucha à 300 až 400 g
250 g masla
100 g morskej soli
8 šalotiek
4 kozia brada
1 špicatá kapusta, asi 500 g
100 g vápna
(alebo ustricove huby)
100 g bukových húb (alebo malých húb)
80 g sójovej omáčky (čo najkvalitnejšie, Tamari Shoyu alebo podobné)
25 g limetkovej šťavy
1 polievková lyžica pumpernickel, jemné drobky
1 štipka kávy espresso, mletá

Špičkové kapustové pyré
200 g špicatých kapustných listov
75 g špenátu
35 g šalotky, olúpanej
25 g orechového masla
85 g mlieka
Soľ, biele korenie, muškátový oriešok

príprava
Asi hodinu pred dovarením vyberte steaky z chladničky. Maslo zohrejte v hrnci, kým sa srvátka neusadí a na spodnej časti hrnca neskaramelizuje svetlohnedo. Výsledné orechové maslo prepasírujte cez jemné sitko. Vložte morskú soľ do pekáča a na soľ položte šalotku. Šalotku uvaríme na soli asi 40 minút pri 180 ° C, vyberieme ju v rúre a zohrejeme. Kozinovú vňať umyte, ošúpte a nakrájajte na 15 cm dlhé kúsky. Koreninu podlejeme orechovým maslom a dusíme v rúre asi 10 minút pri 180 ° C. Špicatú kapustu odlistíme, listy uvaríme v osolenej vode a namočíme do ľadovej vody. Osem krásnych zelených listov odložíme bokom a zvyšok použijeme na pyré. Huby nakrájame a podľa potreby očistíme.

  • Steaky prudko opečieme na orechovom masle ...
  • ... a potom pokračujte v pečení v peci pri teplote jadra medzi 52 a 54 ° C.
  • Pečenie a dochutenie slaných syrov a bukových húb
  • Špicatá kapusta je po nakrájaní blanšírovaná ...
  • ... a šalotka sa uvarí domäkka na slano.
  • Čierna kozia bôb sa pripravuje na orechovom masle.
  • Mäso sa pozdĺžnym rezom ostrým nožom.
  • Nakoniec je všetko rýchlo poukladané na horúcej platni.

Špičkové kapustové pyré
Špicaté listy kapusty a špenát blanšírujte v osolenej vode, opláchnite v ľadovej vode. Šalotku nakrájame na jemné kocky a potíme na orechovom masle. Pridajte smotanu, priveďte do varu a nechajte vychladnúť. Špicatú kapustu a špenát nahrubo nasekáme a pomocou kuchynského mixéra na 90 sekúnd jemne premiešame so šalotkovým krémom. Pyré dochutíme soľou, korením a strúhaným muškátovým orieškom.

Prime rib
Rebrové steaky dochutíme soľou, korením a na rozpálenej panvici ich na prudkej panvici 90 minút z každej strany prudko opečieme, aby sa im vytvorila pekná kôrka. Dochutíme vetvičkou rozmarínu a lístkami šalvie podľa želania. Vložte mäso do panvice v rúre na 180 ° C, po dvoch minútach otočte a pokračujte v smažení ďalšie dve minúty. V ideálnom prípade by mäso malo mať teraz teplotu jadra od 52 do 54 ° C. Zabalíme do alobalu a necháme 6 až 8 minút odpočívať, pokiaľ je to možné v zohrievacej zásuvke. V tomto okamihu by mala byť šalotka a kozia brada hotové.

Porcia
Zahrejte 120 g zvyšného orechového masla a vmiešajte sójovú omáčku a limetkovú šťavu. Výsledkom je pikantná marináda, ktorá je v kombinácii s ostrým kapustovým pyré vynikajúcou náhradou za mäsovú omáčku. Na orieškovom masle podusíme huby a kapustné listy. Na konci koreňa nakrájajte šalotku a vytlačte mäso. Na masle orestujte čiernu koziu bôb, dochuťte ho pumperniklom a kávou. Špicaté kapustové pyré rozotrieme lyžicou na rozpálenú misu a rýchlo podávame špicaté kapustné listy, koziu bôb, šalotku a šampiňóny. Mimochodom, steaky opečieme na panvici, aby boli pekné a horúce, nakrájame pozdĺžne ostrým nožom a poukladáme do stredu. Lyžicou marinády nad zeleninu a podávame.

Vegetariánsky variant
Kozia vňať, špicatá kapusta, bukové šampiňóny a limetka, sójová omáčka, šalotka uvarená na slano

Tí, ktorí to uprednostňujú bez mäsa, môžu stále získať veľmi chutné zeleninové hlavné jedlo so zeleninovými zložkami. Jednoducho naplánujte ďalšie dve kozie bôby (a samozrejme vynechajte všetky pracovné kroky so steakami). Keďže omáčka je tiež bezmäsitá, výsledkom je rafinované zeleninové jedlo.

Dezert je mliečna čokoláda, mandarínka so zeleným anízom a žula z granátového jablka

Suroviny pre 4 osoby)
4 mandarínky, šťavnaté
20 g surového trstinového cukru
1 lyžička anízu, zelená
1 granátové jablko
2 okorenené speculoos

Pena z mliečnej čokolády
25 g mlieka
10 g krému 33%
1 bl želatíny
90 g mliečnej čokolády 55%
(„Femmes de Virunga“ z „Original Beans“)
115 g krému 33%

Mandarínkový krém
65 g mandarínkovej šťavy (približne 2 mandarínky)
10 g citrónovej šťavy
80 g cukru
2 vajcia
50 g masla
1 bl želatíny
1 čajová lyžička mandarínkovej kôry (kôra)
10 g Grand Marnier

Granátové jablko žula
115 g vody
75 g cukru
10 g zázvoru, čerstvý a olúpaný
250 g šťavy z granátového jablka

príprava
Olúpte dve mandarínky a vyčistite biele filety od filé. Odšťavte si ďalšie dve mandarínky. Cukor zľahka skaramelizujte v hrnci a odmasťujte mandarínkovou šťavou, trochu zredukujte. Zelený aníz zľahka opečieme na panvici, nahrubo ho nasekáme a pridáme k mandarínkovej šťave s mandarínkovými segmentmi, krátko prehodíme a odstavíme.

  • Spoločnosť Nils Henkel posype niektoré guľôčky peny z mliečnej čokolády potravinovým zlatým sprejom na dezert.
  • Čokoládová pena je čiastočne posypaná drobkami speculoos.
  • Po nanesení krému z pomarančového likéru ...
  • ... sú vložené všetky prísady.
  • Dezert dotvára granátové jablko.

Pena z mliečnej čokolády
Mlieko a smotanu privedieme do varu a rozpustíme v nej namočenú a vytlačenú želatínu. Rozpustite v nej kvapky (alebo nasekané) mliečnej čokolády, miešajte ich metličkou do hladka a nechajte vychladnúť na asi 45 ° C. Šľahačku vyšľahajte nie celkom tuhú, zložte ju do čokolády a zmes naplňte potrubným vreckom do 5 cm silikónových tvarovaných podložiek (ako chcete). Zmrazte podložky, vyberte z nich zmrznutú čokoládovú penu a pomaly rozmrazujte v chladničke.

Mandarínkový krém
Mandarínovú šťavu, citrónovú šťavu a polovicu cukru privedieme do varu. Celé vajce zmiešame so zvyšným cukrom, pridáme do horúceho mandarínkového vývaru a šľaháme, kým zmes nezačne vrieť. Zmiešajte s namočenou želatínou, mandarínkovou kôrou a maslom v mixéri pomocou ručného mixéra a ochladte.

Granátové jablko žula
Vodu a cukor privedieme do varu. Pridajte šťavu z granátového jablka a nahrubo nasekaný zázvor a rozmixujte na jemno tyčovým mixérom. Hmotu prepasírujte cez jemné sitko, nalejte plytkú nádobu a vložte do mrazničky. Vidličkou rovnomerne vyškrabte.

Porcia
Mandarínkový krém cremeux znova rozmixujte pomocou tyčového mixéra a rozložte lyžicu silikónovou kefou do hlbokých tanierov. Vložte čokoládovú penu a posypte drobkami speculoos. Poukladajte filety z mandarínky a semiačka granátového jablka a nakoniec do stredu vložte veľkú lyžicu granitu z granátového jablka, ihneď podávajte.

tip
Ak chcete, aby to bolo pri aranžovaní jednoduchšie, môžete čokoládovú penu tiež naplniť do pohárov a nechať vychladnúť. Potom nalejte vrstvu mandarínkového krému a opäť nechajte vychladnúť. Na servírovanie položte na vrch mandarínkové filety a semená granátového jablka a po každej veľkú lyžicu granitového granitu. Podávame rýchlo.

Fotografie a videokamera: Wonge Bergmann, strih: Andreas Brand, ilustračný nôž a vidlička: Dave Faint/The Noun Project