Vinný rituál
Vo svete someliérov sa hovorí, že najlepšie víno je „víno pre vás“ a najhoršie víno „almužna“. Každý nápoj má svoju osobnosť, najchutnejšie víno je to, ktoré vám chutí.
Postavil som sa do Casa Capşa, päťhviezdičkovej reštaurácie s 150-ročnou históriou. Vážené dámy a páni v oblekoch večerajú pri stoloch, ich slová ako včelí hukot pokrývajú jazz dotvárajúci náladu. Týmto ľuďom s chuťou na dobré jedlo a povzbudzujúcim nápojom ich odporúča odborník, ktorý objednané jedlá kombinuje s kvalitným vínom. Hovorí sa mu someliér a „jeho umenie premení každú príležitosť pri stole na nezabudnuteľnú udalosť“, hovorí Talian Giusepp Vaccarini, jeden z najslávnejších someliérov na svete.
Farby vína
Opojné arómy
Sada profesionála
Každý someliér má na sebe čierny oblek, ktorého dokonalý odev chráni zástera. Vo vreckách zástera je teplomer (ak víno nie je udržiavané v potrebných tepelných podmienkach, už to nie je dobré), zarážka (kus plastu, ktorý predlžuje hrdlo fľaše a pomáha vám nedávať víno na stôl) ako napríklad trojuholníkové, na šampanské, ktoré zabraňujú odtoku kyseliny. Strieborný pohár, z ktorého sa víno ochutnáva, je symbolom povolania, ktoré sa nazýva „keys du vin“. Aj keď sa už nepoužíva, je tradične zavesený okolo krku someliéra, ako náhrdelník. Vo vnútri obsahuje osem veľkých perál potrebných na vizuálnu kontrolu červeného vína a vonku má priehlbiny, ktoré pomáhajú pri vyšetrení bieleho vína.
Červená šou
Akonáhle som uvarený v zástere a ozdobený striebrom, začnem pod dôkladným Mariánovým dohľadom robiť dekantáciu. Je zvlášť vhodný pre staré červené vína, ktoré majú usadeniny na dne fľaše, niektoré usadeniny vyrobené po druhej fermentácii. Ukazujú autenticitu nápoja, ale nemusí sa dostať až k poháriku zákazníka. S povzdychom otvorím fľašu, ale nemôžem odstrániť zátku bez toho, aby som urobil „poc“, a zašpiním obrus červenými slzami. Rýchlo zakryjem uterákom. Teraz je čas, musím vyliať víno zo skla do karafy, ale fľašu a košík ledva držím jednou rukou, aby som ich zdvihol na úroveň hrudníka a naplnil druhú nádobu. Napínam sa, darí sa mi to. Ale to nie je všetko. Oveľa ťažšie sa mi nalieva z dekantéra do pohára. Naozaj to nemôžem zdvihnúť jednou rukou a s dvoma nesmiem. Napínam sa úplne a stíham sa usmievať, až keď zákazníkovi ponúknem korok ako trofej. Myslím si, že som antitalent.
Rumunský someliér
Je pre mňa ťažké byť someliérkou. Vždy sa musíte postaviť, potrebujete silu a nemusíte, aj keď chodíte do posilňovne trikrát týždenne. V skutočnosti je v Rumunsku veľmi málo someliérskych žien. „Je to povolanie, ktoré sa nežnému pohlaviu nie vždy páči. Prostredie nie je pre ženu každý deň vždy príjemné, musí ochutnať niekoľko druhov vína a iných nápojov, “hovorí Cornelia Toma, someliérska učiteľka THR. Profesia nie je u nás veľmi dobre hodnotená, aj keď pred dvoma rokmi vyšiel výnos, ktorý hovorí, že každá 4 alebo 5 hviezdičková reštaurácia musí mať someliéra. „Realizovalo sa to veľmi málo, pretože v tomto smere neexistuje kultúra medzi spotrebiteľmi ani medzi majiteľmi hotelov,“ hovorí Marian. Dôkazom je, že 80% someliérov trénovaných Corneliou Tomou odchádza z krajiny pracovať do zahraničných reštaurácií, kde sú oceňovaní na svojej skutočnej hodnote.
Fázy vyrovnania
Dekantovanie znamená objasnenie vína. Tento proces je skutočným rituálom na počesť klienta
Víno sa dodáva v košíku, ktorý drží fľašu na 45 stupňov, aby nebolo viditeľné prípadné usadeniny, ale názov nápoja má zákazník priamo pod očami. Víno sa podáva najstaršiemu mužovi pri stole.
Dekapitácia sa vykonáva pod hrdlom fľaše. Zástrčka sa opatrne odstráni bez toho, aby sa vytvoril „pól“, aby nevznikali usadeniny. Utrite zátku a hrdlo fľaše, pomaly nalejte víno do karafy bez toho, aby ste vytvorili vzduchové bubliny. Someliér to ochutná.
Nasleduje organoleptická analýza sviečky. Skúma sa farba likéru, potom sa víno naleje z dekantéra do iného pohára a klient je vyzvaný, aby ho tiež ochutnal. Ak má rád to, čo chutí, someliér prejde na podávanie.
Sklenené víno sa naleje takmer celé do karafy (fľaša nikdy nezostane prázdna) bez toho, aby nápoj „cválal“, čím sa zabráni jeho narušeniu. Služba sa potom vykonáva iba napravo od zákazníka.
Zátka je trofej zákazníka ponúkaná na konci na tanieri. Dokazuje, že ste tam boli, a pil tento alkohol. A ak je to víno v hodnote viac ako 100 miliónov, potom si určite chcete nechať korok, len má hodnotu asi päť.