Vplyv odstraňovania slizníc na udržateľnosť a kvalitu kávy - 25
I Za 75 rokov, ktoré existujú odvtedy, čo existujú odstraňovače slizníc, sa ich roly posúvali a menili podľa toho, ako rôzne kávové trendy prichádzali a odchádzali, špeciálna káva bola čoraz viac žiadaná a udržateľnosť sa stala priemyselným zameraním.
CARLOS HENRIQUE JORGE BRANDO[i] sleduje zmeny v dizajne, ktoré dostali do popredia odstraňovače slizníc šetriace vodu, pokiaľ ide o udržateľnosť a kvalitu kávy.
Ako naznačuje názov, „odstraňovač slizníc“ je zariadenie, ktoré odstraňuje sliznice buď priamo, alebo v súvislosti s fermentáciou pergamenovej kávy. K mechanickému odstráneniu slizníc všeobecne dochádza trením samotných pergamenových bôbov a častí stroja (rotor a sitá).
Prvé takéto zariadenie, Aquapulpa, bolo pôvodne vyvinuté ako zariadenie na odstraňovanie mäsa a odstraňovač slizníc pre kávu Robusta. Empiricky sa neskôr zistilo, že je vhodný iba na odstránenie sliznice pre kávu Arabica a Robusta. Aj keď to bolo efektívne, bolo to tiež známe svojou obrovskou spotrebou vody. Na tonu vlhkej pergamenovej kávy spotreboval viac ako 4 m 3 vody [ii] - a bol energeticky nenáročný (do 10 hp na tonu vlhkého pergamenu). Aquapulpa sa skladá z vodorovne sa otáčajúceho bubna vo vnútri pevného valca sita. Vnútorný bubon má na prívodnej strane špirálové kanály, ktoré posúvajú čerešne vpred. Ďalej vpredu sú tyče, ktoré prebiehajú rovnobežne a v pravom uhle k prúdu kávy. Na výstupe z cylindrickej vložky sa nachádza brána so závažím.
Aquapulpa, prvá svojho druhu, bola pôvodne vyvinutá ako zariadenie na odstraňovanie mäsa a odstraňovač slizníc pre kávu Robusta. Od: R. Wilbaux.
Až o 40 rokov neskôr, v 80. rokoch, sa objavila nová, aj keď krátkodobá technológia. Vertikálny tok smerom nadol a zvýšené trenie kávových zŕn jeden proti druhému namiesto častí stroja pomohli ušetriť energiu a vodu. (Iba o desať rokov neskôr by ich nová generácia strojov v oboch oblastiach prekonala). Zatiaľ čo Aquapulpa mala vodorovný bubon, nový odstraňovač slizníc ELMU mal zvislú šachtu s kovovými doplnkami vyčnievajúcimi v pravých uhloch a v kruhu. Jamka a zberné nádoby vo vertikálnom kryte sa otáčali v rámci inej sady podobných zberných nádob smerujúcich do jej stredu a umiestnených medzi ostatnými zbernými nádobami.
Odstraňovač sliznice ELMU s umývacím dopravným pásom Autor: CIRAD-CP.
Scedená pergamenová káva sa privádza do hornej časti stroja, sliznice sa odstraňujú trením kávy o seba a o pevné a pohyblivé úchyty, zatiaľ čo sa pergamenová káva pohybuje gravitáciou nadol. Na výstupe v spodnej časti práčky je pripevnené protizávažie, ktoré reguluje úroveň prania. Voda je vstrekovaná do hornej a dolnej tretiny valca, aby umožnila vytekanie bielizne a pergamenovej káve von zo stroja. Pretože ELMU vydáva pergamenovú kávu a tiež sliznice, bolo za strojom potrebné nainštalovať umývacie zariadenie, ako napríklad závitovkový dopravník.
Vertikálny prietok ELUM smerom nadol významne znížil spotrebu vody a energetické nároky na 3 až 5 hp na tonu vypustenej kávy 10 hp pre Aquapulpa. Týmto procesom sa zachránil aj pergamen a fazuľa.
Najnovší prírastok do rodiny odstraňovačov slizníc tečie nahor (skôr ako nadol ako ELMU). To ešte viac zvyšuje trenie pergamenovej kávy o ostatné zrná a časti stroja. Táto zmena smeru prúdenia by mohla ešte viac znížiť spotrebu vody a energie. Tieto stroje stále ponúka niekoľko spoločností v rôznych konfiguráciách a sú neustále vyvíjané. Cieľom je stále znížiť spotrebu vody a elektriny a poškodenie kávových zŕn.
Odstraňovač slizníc s prietokom nahor. Z: CIRAD-CP do Penagos.
Tento stroj s vertikálnym prietokom nahor sa skladá z nekonečnej skrutky v spodnej časti a z miešadiel - prevodov, kolíkov, malých prídavných zariadení alebo fúzov v závislosti od modelu a výrobcu - v hornej časti. Rotor je uložený vo valcovitej klietke sita vyrobenej z dierovaného oceľového plechu alebo zváraného drôtu. Klietka sita a rotor sú umiestnené v kryte, ktorý zachytáva vodu a sliznice a smeruje ich tok nadol. Vypustená káva sa plní do spodnej časti stroja.
Červ podáva pergamenovú kávu do časti miešadlami, kde sa trením pergamenovej kávy odstraňuje sliznica a o rotory a sitá. Sliznica preteká cez otvory na site a vytvára veľmi hustú tekutinu, ktorá sa vypúšťa na dne zariadenia. Pergamenová káva bez sliznice - a bez ďalšieho potrebného umývania ako u ELMU - je dávkovaná v hornej časti stroja. Táto nová generácia strojov ďalej znížila spotrebu vody na 0,5 až 1 m 3 vody na tonu mokrej pergamenovej kávy [iii], spotrebuje iba 1,5 až 3 HP energie na tonu vypustenej kávy a znížila poškodenie kávových zŕn na minimum.
Diskusia o kvalite konečného produktu z týchto dvoch systémov sa nikdy nevyriešila. Objavili sa dva dôležité faktory: Po prvé, fermentácia by sa mala udržiavať iba tam, kde sa zlepšila kyslosť v pohári; H. vo vyšších nadmorských výškach. Po druhé, dalo by sa to tiež skrátiť bez zníženia kvality v týchto prípadoch, ak by sa na konci procesu použil odstraňovač slizníc, ktorý umožní lepšiu kontrolu, zníži spotrebu vody a práce a zníži úbytok hmotnosti. Káva prvej vlny sa pravdepodobne mohla spoliehať iba na mechanické odstránenie sliznice, zatiaľ čo druhá vlna bola citlivejšia na účinky fermentácie a niekedy aj na kombinovanú fermentáciu a mechanické odstránenie. Najlepší pestovatelia reagovali na nové trendy na trhu tým, že sa spoliehali na oba systémy a boli ochotní kávu spracovávať odlišne pre rôznych zákazníkov.
V tretej vlne kávy boli požiadavky na kvalitu ešte vyššie a väčší dôraz sa kládol na fermentáciu. Ale s ohľadom na udržateľnosť, otázka fermentácie bola spochybnená: je to najudržateľnejšie riešenie?
Suché kvasenie vždy bolo. Používalo sa to iba na niekoľkých miestach pôvodu, a to z rôznych dôvodov. Bolo ťažké ju ovládať a káva sa po fermentácii musela aj tak umyť vodou. Teraz si však získala novú pozornosť. Schopnosť používať „vertikálne“ silá namiesto „horizontálnych“ nádrží na suché kvasenie na spracovanie produktu bez vody, suché zavedenie pergamenovej kávy do odstraňovača sliznice, aby sa zmyla zvyšná sliznica a dokončil proces, umožňuje maximálna kvalita okrem minimálnej vody a práce. Dva princípy trvalej udržateľnosti a kvality viedli k tomu, že odstraňovače slizníc hrajú dôležitú úlohu pri spracovaní kávy. Vo všetkých nadmorských výškach, kde sa káva pestuje, jej dávajú novú úroveň kvality, efektívnosti a udržateľnosti.
Nakoniec, odstraňovače slizníc hrajú dôležitú úlohu pri výrobe nedávno populárnych prírodných/medových káv. Defleshed prírodná káva sa pôvodne vyrábala ako pergamenová káva, ktorá sa sušila so všetkými svojimi sliznicami. Potom sa vyrobila vypustená prírodná káva, pričom časť (nie všetky) sliznice stále prilipla na pergamenovú kávu, aby sa uľahčilo jej sušenie - predovšetkým preto, že sa nelepila na náradí a sušičkách. Túžba po príprave týchto druhov kávy si vyžaduje odstránenie niektorých slizníc, čo viedlo k ďalšiemu záujmu a použitiu odstraňovačov slizníc. Červené a žlté medové kávy, mäsové prírodné kávy s určitou sliznicou, ktorá ešte stále drží na pergamene, si vyžadujú kvalitné a prispôsobivé odstraňovače sliznice. Z kávy z čierneho medu je známa aj odtučnená prírodná káva, ktorá sa na pergamenovej káve suší celou svojou sliznicou. Je zrejmé, že tu nie sú potrebné žiadne odstraňovače slizníc.
Stále sa hľadajú zlepšenia. Výrobcovia sa naďalej snažia zvyšovať spotrebu vody a kvalitu kávy. Proces vývoja sa primárne zameriava na odstraňovač slizníc, ktorý sa v súčasnosti považuje za najpokročilejšie zariadenie pre túto úlohu. Úloha odstraňovačov slizníc sa v priebehu rokov menila a zameranie zlepšovania kolísalo od kvality po udržateľnosť a späť. Výrobcovia odstraňovačov slizníc sa riadili týmito trendmi a pokrokovým dizajnom vyhoveli potrebám zákazníkov.
Najnovšia generácia odstraňovačov slizníc s prietokom nahor. Zdroj: P&A.
Dnes sa predpokladá, že suchá fermentácia suchým mechanickým dávkovaním v odstraňovačoch slizníc poskytuje najlepšiu kvalitu s najmenším dopadom na životné prostredie. Odstraňovače slizníc sa pomaly ale isto presadili pri mokrom spracovaní druhov kávy všetkých kvalitatívnych tried a pozitívne vplývali na kvalitu, udržateľnosť a nákladové výhody.
CARLOS HENRIQUE JORGE BRANDO, bývalý pracovník SPURS v MIT, je riaditeľom a partnerom medzinárodného marketingu P&A; Generálny riaditeľ globálnej platformy pre kávu (GCP); súčasný člen správnej rady Inštitútu kvality kávy a Kávovej komory v [B] ³ (predtým M & FBovespa). Je tiež zakladateľom Museu do Café (Santos) a Africkej asociácie jemných káv (AFCA), ktoré mu v roku 2017 vyznamenali cenu za celoživotné dielo.
[i] Veľká časť tohto článku je založená na autorovej kapitole: „Zber a spracovanie zelenej kávy“ z filmu Káva: pestovanie, spracovanie, udržateľná výroba (2009), upravené J. N. Wintgensom, s úryvkami revidovanými.
[ii] To zodpovedá 4 000 litrom vody na 430 kg zelenej kávy alebo 360 kg praženej kávy alebo 9,3 litrom vody na 1 kg zelenej kávy/11,1 litra vody na 1 kg praženej kávy.
[iii] To zodpovedá 500 - 1 000 l vody na 430 kg surovej kávy alebo 360 kg praženej kávy alebo 1,2 až 2,4 l vody na 1 kg surovej kávy/1,4 až 2,8 l vody na 1 kg praženej kávy.