Všetko o užívateľovi shōjin ryōri JAPANDIGEST
Shōjin ryōri, japonská tradičná budhistická kuchyňa, nie je zážitkom iba pre vegetariánov alebo vegánov. Zistite, čo presne sa skrýva za výrazom shōjin ryōri, čo robí túto špeciálnu kuchyňu bez mäsa a kde si ju môžete najlepšie vychutnať.
Shōjin ryōri je variant budhistickej kuchyne, ktorá existuje v celej Ázii. Aj keď sa názov - a konkrétne ponúkané jedlo - v jednotlivých krajinách líšia, rôzne kultúry zdieľajú budhistickú vieru v ahimsu alebo nepoužívanie násilia proti živým bytostiam. Patrí sem aj zabíjanie zvierat. Túto zásadu sprevádza spôsob stravovania, ktorý dodržiava tento prísny spôsob stravovania.
Čo to vlastne je šódžin ryóri?
Zatiaľ čo budhistické praktiky a výsledná strava prišli do Japonska z Indie a Číny v šiestom storočí, koncept šódžin ryori ako špecifického spôsobu stravovania sa rozšíril s príchodom zenového budhizmu v 13. storočí. Jedna vec, ktorá robí japonský názov takýmto špeciálnym pre túto zeleninovú kuchyňu, je význam shōjin ryōri (精進 料理). Zatiaľ čo tento druh jedla sa v rodných jazykoch mnohých krajín nazýva jednoducho „vegetariánsky“, shōjin ryori znamená doslova „venovať sa jedlu“. Toto je forma úcty k učeniu budhizmu. Keďže odborníci v ranom veku prijímali do jedál prirodzenú štedrosť pevniny a mora, nezabudli poďakovať prírode za tieto dary.
Čo je v ponuke?
Typické jedlá, z ktorých sa v Japonsku vyrába shōjin ryōri, zahŕňajú širokú škálu možností výroby tofu, ktoré sa vyrába buď zo sójových bôbov, alebo zo sezamových semien. Či už je to pečené, varené alebo vyprážané: možnosti prípravy tofu sú neobmedzené, aj keď sa v tejto kuchyni bežne používa päť spôsobov varenia - dusenie, varenie, parenie, praženie a samozrejme surová konzumácia. Vpredu a v strede ponuky sa okrem toho nachádza zelenina ako reďkev daikon a baklažán, ktoré ponúkajú vynikajúcu škálu farieb. Rovnako ako tofu, aj táto zelenina sa varí na rôzne spôsoby, či už je to dusená, varená alebo dokonca vyprážaná ako tempura.
Podľa tohto päť princípu je ďalším dôležitým konceptom pre šéfkuchára pripravujúceho menu použitie piatich hlavných farieb: červenej, zelenej, bielej, čiernej a žltej. Na tomto bola založená potravinová pyramída starovekého Japonska a verilo sa, že poskytuje zdravú výživovú rovnováhu. Pre vegetariánov a vegánov to znamená, že shōjin ryōri je vynikajúci spôsob vyváženého tradičného japonského jedla. Oslavuje chuť čerstvej zeleniny bez toho, aby sa utopila v omáčke alebo naplnila tanier pseudo mäsovými výrobkami. Posledným pravidlom piatich je zabezpečiť, aby boli rôzne príchute na tanieri vyvážené: mali by ste sa dotknúť bodiek pre sladkú, slanú, kyslú, horkú a slanú (umami) na jazyku.
Postupom času sa pravidlá menili, ako by ste očakávali v neustále sa meniacom svete výroby a prípravy potravín. Týmto spôsobom sa tiež spojili niektoré koncepty rôznych škôl viery.
Vezmime si napríklad použitie cibule. Bolo by to teda v rozpore s vierou sekty, že zjete čokoľvek, čo žije na diaľku, vrátane koreňovej zeleniny. (Kvôli spôsobu ich rastu, konzumácia koreňovej zeleniny, ako je cibuľa, zemiaky a reďkovka, znamená ukončenie ich životného cyklu, na rozdiel od fazule alebo ovocia, ktoré rastú na živých viničoch a stromoch, ktoré neustále rastú.) Iná sekta by však vyhýbajte sa používaniu „zakázaných“ korenín (nazývaných gokun 五 葷) alebo príliš horúcej zeleniny, ako je cesnak alebo cibuľa, aby ste zaistili harmonickú rovnováhu medzi piatimi chuťami.
Bez ohľadu na pôvodný dôvod ani cibuľa nie je typickou ingredienciou v moderných šódžin ryori.
Kde nájdem shōjin ryōri?
Dúfate, že vyskúšate šódžin ryóri? V skutočnosti existuje viac spôsobov, ako to dosiahnuť, ako sa očakávalo. Ak hľadáte tradičnejší zážitok, nič viac ako budhistický chrám. U rôznych poskytovateľov zájazdov, ako je Veltra, si môžete rezervovať balíčky, ktoré zahŕňajú návštevu chrámu, často v súvislosti s jedlom šódžin ryóri alebo vlastnou prípravou jedla. Ak by ste radšej objavili reštauráciu pre seba, neskôr vám prezradíme niekoľko miest, ktoré môžete vyskúšať.
Musí však byť zrejmé jedno: Shōjin ryōri nie je vždy úplne vegetarián alebo vegán. Zatiaľ čo pôvodné pokyny pre budhistickú kuchyňu prísne zakazovali použitie mäsa v niektorom z jedál, niektoré ryby alebo morské produkty sa môžu v moderných reštauráciách používať, pretože pravidlá šódžin ryóri sa v priebehu storočí uvoľnili. Budete prekvapení, koľkokrát budete v Japonsku počuť „ryba nie je mäso“. Dokonalým príkladom je dashi: vývar často vyrobený z bonita, tenko oškrabaných plátkov sušeného tuniaka pruhovaného. Zatiaľ čo riasy kombu sú skvelou alternatívou pre vegetariánske dashi; Uistite sa však, že reštaurácia, ktorú navštívite, použije tento namiesto rybieho vývaru. Mali by ste tiež poznamenať, že vajcia sú bežnou ingredienciou v moderných šódžin ryori.
Niekoľko odporúčaní
S moderným a chutným pohľadom na shōjin ryōri chce byť Sougo mostom medzi tradičnou a modernou japonskou kuchyňou. Táto reštaurácia, ktorej majiteľ získal za svoj predchádzajúci projekt Daigo dve hviezdy Michelin, je skvelým vstupným bodom do sveta shōjin ryōri. Obchod ponúka koniec koncov oveľa viac angličtiny, ako by ste bežne našli v tradičných reštauráciách alebo chrámoch (za rozumnejšiu cenu ako Daigo). Rovnako ako mnoho iných miest v súčasnosti však reštaurácia vo svojich receptoch používa vajcia a bonito. Ak však o to požiadate vopred, môže obchod pripraviť pre vás a vašu skupinu tradičné menu, ktoré je vegetariánske aj vegánske.
Jednoduché a nenáročné stolovanie je na programe dňa v tomto desaťročia starom podniku, ktorý podáva vynikajúce vegetariánske a vegánske jedlá. Hviezdou predstavenia je zelenina podobná tempure, ktorá sa často prezentuje ako posledný chod. Jedlo je pred vyprážaním poprášené mochi múkou, čo mu dodáva neobvyklú, ale veľmi príťažlivú textúru. A preto nezabudneme spomenúť: obchod bol ocenený hviezdou Michelin a od roku 2018 je stále uvedený v Sprievodcovi Michelinom pre Tōkyō.
Táto reštaurácia sa nachádza v historickom meste Nikko. Po návšteve neuveriteľných chrámov a onsenov sa odmente regionálnou špecialitou: yuba. Yuba, alebo tofu, je stuhnuté sójové mlieko, ktoré sa pri zahrievaní odstráni a vytvorí sa z neho tofu. Tradiční japonskí kuchári využili každú časť procesu výroby tofu a táto reštaurácia sa špecializuje na jedlá z juby. Zároveň sa tam dodržiavajú prísne tradície a „pravidlá piatich“.
Návštevníci slávneho a atmosférického mesta Tenryū-ji sú pozvaní zažiť všetky zážitky zo zenu v reštaurácii Shigetsu, ktorá má chuť jesť v chráme. Shigetsu pripomína skôr typickú reštauráciu shōjin ryōri s krátkou otváracou dobou (iba od 11:00 do 14:00). Pocit vychutnávania obeda obklopený malebnými záhradami svetového dedičstva z neho však robí obľúbené miesto na večeru. Nezabudnite si rezervovať vopred. Pre veľmi vyberavých jedákov by to mohlo byť menej ideálne, pretože na výber sú tri menu, ktorého zloženie nie je možné zameniť (pre mnohých cudzincov, ktorí navštívia Japonsko prvýkrát, je to dosť náročné). V závislosti od ponuky sa mení aj výber ponuky. Našťastie môžete rezervovať online a v angličtine, čo robí obchod oveľa prístupnejším.
Tento skrytý klenot reštaurácie, ktorý je doslova mimo vychodených koľají, je mnohými považovaný za jeden z najpopulárnejších reštaurácii shōjin ryōri v regióne Kansai. To, čo Izusenu chýba v prostredí, je viac ako vynahradené svojou chuťou. Táto reštaurácia ponúka plný zážitok od posedenia na tatami, po priateľských čašníkov, ktorí vám prinesú rôzne malé jedlá. Keď prídu čerstvé, potešia vaše oči aj žalúdok. Čo sa týka chutí a chrámov, toto je vaše miesto, kam ísť!
Tento článok pôvodne publikoval v angličtine vydavateľstvo All About Japan a preložil a upravil ho vydavateľstvo JAPANDIGEST.