Výhody pre zdravie celozrnnej múky v porovnaní s dúhovým kruhom bielej múky
Biela múka, ktorá sa tiež nazýva extrakčná múka, označuje múku, v ktorej bol zomletý hlavne endosperm obilia. V supermarkete ho zvyčajne nájdete pod názvom „Type 405“. Biela múka pozostáva z viac ako 70% škrobu, zvyšných 30% tvorí hlavne voda a malé množstvo bielkovín. Obsah vitamínov, minerálov a stopových prvkov je nízky. Je to zrejmé z typového označenia: 405 v „type 405“ sa vzťahuje na obsah minerálov v múke. Ak spaľujete múku typu 405 pri 900 ° C, zostáva priemerne 405 mg nehorľavých minerálov na 100 g spálenej múky. Na porovnanie, celozrnná múka obsahuje - s obvyklými prírodnými výkyvmi - viac ako štvornásobok minerálov.
Čo je to biela múka a na čo sa používa?
Zrno vymlátené z klasov sa skladá z klíčku, endospermia a škrupiny. Škrupina chráni zrno a endosperm slúži ako zdroj energie pre klíčky. V dnešnej dobe je bežnou praxou oddeliť tieto tri zložky od seba a potom ich zomlieť na múku v rôznych pomeroch. Týmto spôsobom sa rôzne druhy múky, ako napríklad z. B. Typ 405. Pri bielej múke sa používa iba endosperm.
Ľahký, jemný, sladkej chuti a celkom nezdravý: biely toast
Keď bola vynájdená technológia na výrobu bielej múky, bola biela múka vyhľadávaným a drahým luxusným tovarom. Jemné svetlé pečivo si mohli kúpiť iba boháči a ich konzumácia bola preto vždy výpoveďou o sociálno-ekonomickom postavení a vymedzením od chudobnejších vrstiev obyvateľstva, ktoré si stále mohli „iba“ dovoliť hrubý celozrnný chlieb. V tom čase bola biela múka veľmi žiadaná ako symbol stavu a rýchlo sa šírila po celej Európe.
Z bielej múky sú obzvlášť „ľahké“ pečené výrobky. Nadýchané biele pečivo nemožno pripraviť z čistej celozrnnej múky a koláče a koláče sú tiež jemné, jemné a nadýchané, ak sa použije biela múka. Čo ešte môže platiť v cukrárni - práce cukrára nie sú zamýšľané ako (základné) potraviny na dennú konzumáciu - v skutočnosti nemajú miesto v každodenných potravinách.
Škodlivé účinky bielej múky
Ako už bolo spomenuté v úvode, biela múka pozostáva prevažne zo škrobu. Škrob je sacharid, presnejšie polysacharid. Polysacharidy možno považovať za dlhé molekulárne reťazce, v ktorých sú jednotlivé molekuly sacharózy usporiadané do radu dlhých reťazcov. Ak teraz konzumujeme bielu múku alebo výrobky z bielej múky, enzým v slinách, amyláza, prerušuje väzbu medzi jednotlivými molekulami sacharózy škrobu. Vytvorí sa disacharid, maltóza („sladový cukor“). To je dôvod, prečo chlieb - a najmä biely chlieb - chutí sladko, ak ho dlhšie žujete s veľkým množstvom slín, pretože čoraz viac škrobu sa štiepi na sladový cukor. Sladový cukor nie je nič iné ako dve molekuly glukózy spojené dohromady. Presne táto glukóza („hroznový cukor“) je na konci utilizácie škrobu v tele: škrob sa štiepi amylázou na sladový cukor a ten sa v tenkom čreve štiepi na maltázu.
Biela múka môže viesť k cukrovke a obezite
Biela múka a výrobky z nej (chlieb, rožky, koláče, cestoviny atď.) Tak prispievajú k riziku cukrovky, pretože zvyšujú celkové vstrebávanie glukózy. Je obzvlášť zložité, že škrob alebo glukóza z bielej múky sú telu dostupné v plnom rozsahu a bez časového oneskorenia, pretože v bielej múke nie sú takmer žiadne ďalšie látky, ktoré by mohli spomaliť alebo regulovať štiepenie škrobu na glukózu. Hladina cukru v krvi stúpa míľovými krokmi a uvoľňuje sa inzulín. Ak je telo natoľko preplnené sacharidmi, že sa neustále zvyšuje hladina inzulínu, bunky sa postupne stávajú rezistentnými voči regulačným účinkom inzulínu - vzniká cukrovka.
Zároveň výrobky z bielej múky okrem energie zo škrobu len ťažko poskytujú ďalšie živiny, ktoré stojí za zmienku. Pretože tiež neobsahujú takmer nijaké vlákno, nerobia vás tým zvlášť sýtymi, a pokiaľ je to tak, nie dlhšie. To z nich robí - rovnako ako sladké limonády - prázdne kalórie, ktoré sa niekedy môžu hromadiť v tukových zásobách a môžu prispieť k nadváhe. Biela múka tak tiež nepriamo podporuje množstvo sekundárnych chorôb, ako sú poškodenia kĺbov, srdcovo-cievne ochorenia, nádorové ochorenia alebo hormonálne poruchy, ktoré podporuje chronická obezita.
Čo je iné s celozrnnými výrobkami
Celozrnná múka, ako už názov napovedá, sa melie z celého zrna. Takže okrem endospermu existujú aj zložky škrupiny a sadenice v múke, a to presne v rovnakom pomere, v akom ich príroda spojila v zrne. Celozrnná múka obsahuje silu endospermu, ale oveľa viac.
Celozrnná múka má napríklad vysoký obsah vlákniny. Na jednej strane táto vláknina znamená, že škrob sa štiepi na glukózu oveľa pomalšie ako pri bielej múke. To vedie k oveľa šetrnejšiemu zvýšeniu hladiny cukru v krvi. Na druhej strane je vláknina prospešná pre črevá a zaisťuje tiež výrazný pocit sýtosti. Preto je pri celozrnných výrobkoch menšie riziko, že v tej chvíli zjete viac, ako telo potrebuje, čo sa týka výživných látok a energie. Celozrnné výrobky preto neobsahujú žiadne „prázdne“ kalórie.
Zdravotné výhody celozrnných výrobkov sa tiež preukázali experimentom: Skupina 15 zdravých dobrovoľníkov bola losovaním rozdelená do dvoch skupín. Obe skupiny jedli počas skúšobného obdobia rovnakú stravu. Jediný rozdiel bol v tom, že jedna skupina dostala celozrnné výrobky, zatiaľ čo druhá skupina jedla výrobky z bielej múky (rozdiely v nutričnom obsahu rôznych výrobkov boli inde vyvážené). Predovšetkým bol zrejmý merateľný prínos celozrnnej výživy pre hladinu cholesterolu, a to tak s ohľadom na plazmatickú koncentráciu, ako aj so zreteľom na „zlý“ LDL cholesterol [1].
Celozrnná múka sa najlepšie melie sama. Kvalita klesá s ukladaním.
Celozrnné výrobky ako súčasť zdravej výživy prispievajú k dosiahnutiu alebo udržaniu zdravej hmotnosti a k prevencii cukrovky a srdcovo-cievnych chorôb. Našťastie je na trhu čoraz viac celozrnných výrobkov. Okrem celozrnného chleba dnes existujú aj celozrnné cestoviny a celozrnné pečivo všetkých druhov. Bezproblémová zmena stravovania z bielej na celozrnnú múku je takmer nenáročná.
Celozrnná múka sa najlepšie čerstvo pomelie sama
Celozrnná múka sa nemôže skladovať tak dlho ako biela múka. To, čo znie ako nevýhoda, je v skutočnosti výhoda, pretože nižšia trvanlivosť celozrnnej múky je spôsobená kvalitnými tukmi, ktoré sú obsiahnuté v celozrnnej múke. Tieto tuky počas skladovania zatuchli - múka už nechutí. Celozrnná múka sa môže po zomletí skladovať asi šesť až osem týždňov, ale od doby zomletia stráca na kvalite nepretržite. Takže ak si chcete vychutnať všetky cenné živiny v obilí a veľa piecť, mali by ste premýšľať o kúpe vlastného mlyna na obilie. Dôsledný prechod na celozrnné výrobky je aj tak cenným príspevkom k zdravšej a kvalitnejšej strave.
1: Giacco, R., Clemente, G., Cipriano, D., Luongo, D., Viscovo, D., Patti, L.,. . . Riccardi, G. (2010). Účinky pravidelnej konzumácie jedál z celozrnnej pšenice na kardiovaskulárne rizikové faktory u zdravých ľudí. Výživa, metabolizmus a kardiovaskulárne choroby, 20 (3), 186-194.