VÝŽIVOVÁ HODNOTA POTRAVÍN

Denná strava musí byť tvorená kombináciou viacerých potravín, pretože neexistuje jedlo, ktoré obsahuje všetky živiny vo vyváženom pomere, optimálnom pre organizmus.

Z výživového hľadiska sú potraviny zoskupené takto: mäso a jeho deriváty; mlieko a mliečne výrobky; vajcia; obilniny a ich deriváty; zelenina, ovocie a ich deriváty; tuky v strave; cukor a výrobky z cukru.

Nutričná hodnota predstavuje schopnosť potravy dodať telu potrebné živiny a je vyjadrená: energetická hodnota (kalorická), biologická hodnota, chuťové vlastnosti, stupeň asimilácie, hygienicko-sanitárna hodnota.

VN10 - index nutričných hodnôt

Obsah Pr - bielkovín v produkte, g/100 g

L - obsah lipidov v produkte, g/100 g

G - obsah sacharidov v produkte, g/100 g

Obsah vápniku Ca - vápnik v produkte, g/100 g

Obsah P - fosforu v produkte, g/100 g

Fe - obsah železa v produkte, g/100 g

A, B1, B2, C - obsah produktu vo vitamínoch A, B1, B2, C, mg/100 g

F - koeficient pre živiny z hlavných skupín potravín

Energetická hodnota (kalorická) . Hlavnými dodávateľmi energie sú sacharidy, lipidy a bielkoviny pochádzajúce zo spotrebovanej potravy. Spaľovaním v tele sa energia obsiahnutá v týchto živinách uvoľňuje väčšinou vo forme kalorickej energie. Energetická potreba, ako aj energetická hodnota jedla sa vyjadrujú v kalóriách (výkon) alebo jouloch (1 výkon = 4,18 joulov) ako jednotky merania. Spaľovaním v tele uvoľňujú sacharidy a bielkoviny 4,1 kal/g a lipidy 9,3 kal/g. Kalorická hodnota predstavuje súčet produktov medzi energetickými faktormi a ich kalorickými silami a počíta sa podľa vzorca:

W (kôň) = P (g) x 4,1 (kal/g) + L (g) x 9,3 (kal/g) + G (g) x 4,1 (kal/g)

Pri výpočte výživovej a kalorickej hodnoty potravín je potrebné zohľadniť špecifické straty, ktoré nastanú pri ich primárnom a tepelnom spracovaní.

Výživové výhody a nevýhody hlavných skupín potravín

Mäso a jeho deriváty

- plastová rola (kompletné bielkoviny)

- zdroj železa, ľahko asimilovaný

- mäsový extrakt stimuluje vylučovanie tráviacich štiav

- ryby, hlavný zdroj fluóru a jódu

- pečeňový zdroj vitamínov

- s nízkym obsahom vápnika a vitamínu C.

- sú to okysľujúce jedlá

Mlieko a visiace zámky

- Plastická úloha vďaka obsahu kompletných bielkovín bohatých na esenciálne aminokyseliny, najmä lyzín

- vitaminizačná a mineralizačná úloha (vápnik)

- alkalizujúce jedlo, ľahká stráviteľnosť

- s nízkym obsahom železa a vitamínu C.

- tuky s nízkym obsahom esenciálnych mastných kyselín

- plastová rola, obsahuje bielkoviny s najvyššou biologickou hodnotou

- vitaminizačná a mineralizačná úloha

- tonikum pre nervový systém vďaka fosfolipidom

- jedlo s vysokým obsahom cholesterolu

Obilniny a ich deriváty

- hlavný zdroj energie

- obsahujú čiastočne kompletné bielkoviny

- Ich tuky sú bohaté na esenciálne mastné kyseliny

- nedostatok vitamínov C, D, A

- s nízkym obsahom vápnika, pri lúpaní majú nízky obsah vitamínov a tukov

Zelenina, ovocie a ich deriváty

- zdroj vitamínov a minerálnych solí

- strukoviny a mastné ovocie majú energetickú hodnotu

- zdroj kalórií a vitamínov rozpustných v tukoch (A, D, E, K)

- chudobné na minerálne látky

- konzumované v nadmernom množstve nevyvážia stravu

Cukor a výrobky z cukru

- neobsahujú ďalšie živiny

- nadmerná konzumácia spôsobuje metabolické poruchy

Všeobecne platí, že na uspokojenie kalorických potrieb používa ľudské telo hlavne sacharidy a lipidy, ako aj bielkoviny, ktoré presahujú množstvo potrebné. Keď je množstvo potravy optimálne, telo si môže vytvárať zásoby lipidov, vitamínov rozpustných v tukoch, vitamínov rozpustných vo vode, minerálov, sacharidov, ale nie bielkovín.

Z energetického hľadiska môžu byť sacharidy, lipidy a bielkoviny nahradené podľa ich kalorického ekvivalentu, ale pre normálny vývoj metabolizmu musia existovať v racionálnom pomere: 50 - 60% sacharidov, 25 - 35% lipidov, 13 - 16% bielkovín, vztiahnuté na kalorický pomer.

Kalorický pomer sa počíta hlavne podľa telesnej hmotnosti. Pre dospelého človeka bola dávka vypočítaná z 2700 - 2800 kalórií za deň.

Biologická hodnota potravy je daná obsahom: bielkovín (množstvo esenciálnych aminokyselín), vitamínov, minerálnych solí.

Hygienicko-sanitárna hodnota a chuťová hodnota sa nedajú vypočítať kvantitatívne, ale nachádzajú sa v koeficiente tráviaceho využitia každej potraviny.

príušnice = makromolekulárne zlúčeniny, ktoré sa nachádzajú vo všetkých bunkách živej hmoty a obsahujú ako základné chemické prvky uhlík, vodík, kyslík, dusík a niekedy aj síru. Kompletné bielkoviny = obsahuje všetky esenciálne aminokyseliny v dostatočnom množstve pre organizmus (vajcia, mäso, mlieko, syr). Čiastočne úplné bielkoviny = hoci obsahujú vo svojej molekule esenciálne aminokyseliny, neprinášajú telu potrebné množstvo optínov (cereálie a sušené strukoviny). Neúplné bielkoviny = ktorých zloženie neobsahuje 1 - 2 esenciálne aminokyseliny a ich množstvo je nedostatočné a ich biologická hodnota je preto veľmi nízka (spojivové tkanivo zvierat, kukurice a zeleniny). Požiadavky na bielkoviny Je z 50% pre dospelých, 60% pre tínedžerov, viac ako 85% pre deti.

sacharidy = organické látky zložené z uhlíka, vodíka, kyslíka (nazývané tiež sacharidy, nesprávny názov). Požiadavky na sacharidy Je z 5 - 6 g na 1 kg hmotnosti za deň, v závislosti od veku predložená aktivita.

lipidy = organické látky vznikajúce esterifikačnou reakciou medzi alkoholom a mastnou kyselinou. Denná dávka Je z 1 - 2 g na 1 kg tela. fosfolipidy sú zložené z mastných kyselín, alkoholov, kyseliny fosforečnej, dusíkatej zásady alebo aminokyseliny.