Vykosťovanie Takto profesionál oddeľuje mäso a kosti
14.9.2016, 12:45 | uc (CF)
Pri vykostení sa kosti z mäsa uvoľnia. Toto je umenie samo o sebe, pretože mäso by sa malo poškodzovať čo najmenej. Viac informácií o technológiách pre špecialistov nájdete v kuchárskom slovníku.
Oddelenie mäsa a kostí
Vykosťovanie je proces odstraňovania kostí zo surového mäsa. V ideálnom prípade by sa mäso nemalo zraniť, aby bolo možné získať uzavreté kúsky svalov. Ako sprievodca je vhodné viesť nôž pozdĺž prírodných švov mäsa. Tu sa používa špeciálny nôž s úzkou dlhou čepeľou, ktorý sa prerezáva blízko kosti. Týmto spôsobom sa kosť oddelí od mäsa a šliach. Pri vykosťovaní by mäso malo zostať čo najviac neporušené. Pretože tento proces vyžaduje veľa praxe a zručností, vykosťovanie zvyčajne vykonáva mäsiar.
- Slovník varenia:Slovník varenia - turné
- Slovník varenia:Slovník na varenie - cesto
- Slovník varenia:Lexikón na varenie - Poelieren
- Slovník varenia:Lexikón varenia - degraising
Vykosťovanie výplní a spol.
Vykosťovanie je dôležitým krokom pri spracovaní mäsa. Môže však mať aj čisto dekoratívne účely, napríklad keď sa má mäso uviesť do určitého tvaru. Rovnako sa ľahšie plní aj vykostená hydina. Pri príprave pečienky nie je potrebné kosti vopred odstraňovať. Vďaka nim je jedlo šťavnatejšie. Pri varenom mäse sa oddelenie kosti neoznačuje ako vykosťovanie, ale skôr ako vylomenie.