Výroba aromatických vín - užitočný blog o vinifikácii
Od hobby po zisk
Niektoré odrody hrozna majú svojou povahou schopnosť biosyntetizovať a akumulovať v šupke hroznových šupiek aromatické látky terpenického typu (linalool, limonén, terpineol atď.), Ktoré dodávajú charakter pelargónie alebo kadidla. Aromatické látky z hrozna odrôd Muškát Ottonel, Tămâioasă românească, Busuioacă de Bohotin sa spravidla skladujú v povrchnejších alebo hlbších vrstvách šupky. Na ich extrakciu sa preto používa špeciálna technológia vinifikácie.
Stanovenie optimálneho času zberu hrozna má značný význam. V tomto okamihu musí byť okrem obsahu cukru, ktorý na získanie polosuchých vín nesmie byť nižší ako 220 g/l, aby nesladké neklesli pod 240 g/l a aby sladký bol vyšší ako 260 g/l. g/l, bude sa brať do úvahy aj spôsob, akým sa aromatické látky hromadia v zrnách.
Zber a preprava hrozna sa vykonáva s maximálnou opatrnosťou, aby sa zachovala celistvosť nedôveryhodných zŕn (nosičov špecifických aromatických látok).
Kvalitatívny príjem ciele: obsah a kyslosť cukru, pravosť a čistota odrody, fytosanitárny stav plodiny.
Spracovanie hrozna, oddelením sa uskutočňuje bezprostredne po vyložení dopravného prostriedku.
siričitan sa musí vyžadovať na účely antioxidačnej ochrany a do značnej miery antiseptickej ochrany.
Enzymatické ošetrenie, je voliteľný a jeho cieľom je získať číre mušty vynikajúcej aromatickej kvality. Enzým sa aplikuje do muštu, pôsobí počas 3 - 4 hodín, potom sa ravakový mušt oddelí a guľa sa stlačí.
Ak sa enzymatické ošetrenie neuskutoční, ravac a mušt sa po 24 - 48 hodinách extrahujú.
Musí sa objasniť môže sa tiež uskutočniť pri pôsobení nízkych teplôt po dobu 12 - 16 hodín, s ktorými je možné spojiť bentonizáciu (s 0,5 g/l koloidného bentonitu).
Výsev vybranými kvasinkami Vyčistený a odhrotovaný mušt zavedený do drevených nádob alebo nádrží z nehrdzavejúcej ocele s technickými možnosťami regulácie teploty je jedným z článkov značného významu. V tomto zmysle sa na výrobu aromatických vín používajú vybrané kvasinky a špeciálne fermentačné živiny.
Alkoholické kvasenie sa riadi a vedie tak, aby teplota nepresiahla 20 stupňov Celzia, aby sa zabránilo vylúčeniu aromatických látok.
Pri výrobe muškátových vín, sulfátovaný mušt nie je „naočkovaný“ kvasinkami, pričom dve fázy sa udržiavajú spolu 18 - 36 hodín, v závislosti od teploty okolia. V tomto období mierneho macerovania, ale bez kvasenia, arómy prechádzajú zo šupiek do muštu. Prenos je uľahčený, pretože arómy tejto odrody sa nachádzajú v povrchnejších vrstvách pokožky.
Pri získavaní vonných vín, mušt je vložený do drevených alebo nerezových nádob, kde je sírený a ihneď „naočkovaný“ vybranými kvasinkami. Po 24-48 hodinách od začiatku alkoholového kvasenia sa dve fázy muštu oddelia, vypustením ravaku a lisovaním.
Vo všetkých prípadoch, keď sa dosiahne stanovený obsah alkoholu, fermentácia sa zastaví, aby sa udržal obsah cukru zodpovedajúci príslušnej kategórii: polosuchý, polosladký, sladký.