Výroba potravín Podvádzanie na potraviny z analogického syra a lepkového mäsa - GEO
Ľudia vyrábajú syry už tisíce rokov a vždy používajú rovnaký základný recept: Berú mlieko od kráv, kôz, oviec alebo byvolov, pridávajú syridlo - bielkovinu, ktorá sa tvorí v žalúdku zvierat - a niekedy aj mliečne baktérie, ktoré sa po niekoľkých oddelia. Tekutinu (srvátku) načasujte a potom nechajte mliečny výrobok zrieť niekoľko týždňov alebo mesiacov. Aj v dnešných veľkých závodoch výroba syra prebieha podľa tohto princípu.
Je to však tiež jednoduchšie, rýchlejšie a hlavne lacnejšie. Vedci to zistili na konci 19. storočia, keď zmiešali odstredené mlieko s tekutým hovädzím lojom a vytvorili lacný umelý syr. V 70. rokoch bol tento „analógový syr“ nazývaný jedlo uvedený na americký trh a v súčasnosti má trhový podiel okolo sedem percent (tri percentá v Európe).
Napodobeninu syra nájdete predovšetkým ako polevu na pizzu, ale aj na pečených rožkoch, croissantoch a tvarohových tyčinkách, v lasagnách, v cheeseburgeroch alebo gréckych šalátoch, ako aj v rôznych mrazených a hotových výrobkoch. A to má dôvod. Pretože tieto výrobky sa teraz väčšinou vyrábajú z lacných rastlinných olejov a tukov, ako je napríklad palmový olej, namiesto mliečneho tuku a obsah bielkovín nepochádza z kravy, ale zo sójových bôbov alebo baktérií. Výroba môže prebiehať úplne bez akýchkoľvek živočíšnych zložiek - teda bez mlieka. Aby sa imitácii dodala chuť a konzistencia pravého syra, pridávajú sa ďalšie látky ako škrob, soli, emulgátory (zabezpečujú zmiešanie tuku a vody), arómy, zvýrazňovače arómy a farbivá.
Nie každá hotová pizza vyrobená v továrni je pokrytá polevou zo skutočného syra. Niektoré sú „analógový syr“ - napodobenina vyrobená z rastlinných tukov
Tieto ingrediencie sa dajú použiť na namiešanie analógového syra len za 20 minút, zatiaľ čo pravý syr musí dozrieť niekoľko týždňov alebo dokonca mesiacov. Lacné prísady a rýchla výroba znižujú náklady celkovo o 30 až 40 percent. A pretože analógový syr odoláva teplu až do 400 stupňov Celzia, zatiaľ čo bežný syr môže zuhoľnatieť na 200 stupňov, hotová pizza sa môže pripravovať pri vyšších teplotách - a teda podstatne rýchlejšie.
Analogický syr ako alternatíva?
Podľa odhadov poradne pre spotrebiteľa sa len v Nemecku v roku 2008 vyrobilo až 100 000 ton imitácie syra (väčšina pre export). V porovnaní s ročnou produkciou pravého syra viac ako dva milióny ton to znamená, že umelý syr predstavuje asi päť percent z celkového obratu - a trend stúpa. Podľa doterajších poznatkov nie je napodobenina zdraviu škodlivá. Niekedy to ponúka dokonca výhody: Napríklad v horúcich krajinách, kde sa mlieko rýchlo kazí a zrejúci syr musí byť často chladený celé mesiace, má zmysel vyrábať syntetický produkt. Navyše aj vegáni môžu jesť dvojitý syr vyrobený z čisto rastlinných surovín.
Spotrebiteľ je však oprávnene klamaný, keď polevou z pizze, syrových rožkov alebo gratinovanej bagety vonia a chutí syr, ale v skutočnosti ide o čisto syntetický lacný výrobok, ktorý je možno vyrobený úplne bez mliečnych zložiek, a nemôže to rozpoznať. je.
Aby sa tomu zabránilo, podľa európskych a nemeckých právnych predpisov už napodobeniny nesmú obsahovať slovnú zložku „syr“ (čo znamená, že ich nemožno nazvať „analogický syr“ alebo „napodobenina syra“). Výrobcovia musia skôr opísať svoje syntetické výrobky použitím iných výrazov na obale, ako napríklad „pizza mix“ alebo „sendvičové plátky“. A syrová roláda sa musí zmeniť na „rolku s polevou z rastlinného tuku“ alebo jednoducho „gratinovanú rolku“.
Rybie krevety
Aj v iných potravinách výrobcovia nahrádzajú hodnotné prísady lacnými prísadami: napríklad napodobeniny šunky často obsahujú iba 50 až 65 percent mäsa - vo forme útržkov, ktoré sa pomocou lepidla, želírovacieho a zahusťovacieho prostriedku zlepili a vytvorili kompaktnú hmotu. . Takzvané „krevety surimi“ sa lisujú hlavne zo svaloviny rýb, ktoré sa nedajú uviesť na trh, ako aj zo zvýrazňovačov chutí, kuracích bielkovín, aróm a farbív. Klobása z teľacej pečene môže obsahovať viac lacného bravčového mäsa ako z častí teľacieho mäsa, rovnako ako niektoré hydinové klobásy. Pojem „lososový pstruh“ sa nevzťahuje na špeciálny druh rýb, ale (väčšinou) na pstruha dúhového z chovu, ktorý vďaka pridaniu farbív do krmiva a špeciálnym krmivám pre krmivo dosahuje podobnú veľkosť a farbu tela ako losos. A niektoré jogurty bez chuti sú rafinované na ovocný jogurt pomocou dochucovadiel a zvyškov z výroby ovocných štiav - alebo dokonca s riasami.
rozsah aróm je takmer nezvládnuteľný. S ich pomocou výrobcovia šetria drahé originálne suroviny a stále dodávajú svojim pokrmom chuť. Napríklad slepačia polievka môže byť prakticky bez mäsa, vo vanilkových jogurtoch pravú vanilku nenájdete a „jahodová príchuť“ často nie je nič iné ako synteticky vyrobená aróma. Pravé jahody nedokázali uspokojiť dopyt: celá úroda na celom svete by stačila na uspokojenie piatich percent amerického dopytu po jahodovej príchuti.
Čo je „prírodný“ aromatický prípravok?
V Nemecku sa každý rok použije 39 000 ton aromatických látok. Pretože na dodanie kilogramu chuti do jedla stačí priemerne jeden gram, je toto množstvo pravdepodobne dostatočné na 39 miliónov ton jedla. Pokiaľ ide o arómy, odborníci rozlišujú medzi dvoma skupinami. Na jednej strane existujú aromatické látky, ktoré sa získavajú z prírodných produktov. To však nemusí znamenať, že pochádzajú z potravy, ktorá im chutí: Ananásová aróma sa dá extrahovať aj z pohánky - a na obale by bola uvedená ako „prírodná aróma“. Na druhej strane priemysel používa látky identické s prírodou (s rovnakou chemickou štruktúrou ako prírodný model, ale synteticky vyrobené), ako aj umelé arómy (ktoré sa v prírode nevyskytujú - napríklad etylvanilín, ktorý vonia oveľa intenzívnejšie ako prísady vo vanilkových strukoch). Posledne menované sú teraz jednoducho deklarované ako „dochucovadlá“.
Pokiaľ ide o všetky tieto látky, spotrebitelia sú presvedčení, že v potravinách sú prírodné zložky, ktoré v nich nie sú. Aby ste to spoznali, musíte sa odtrhnúť od krásnych obrázkov na obale a namiesto toho si veľmi pozorne prezrieť zoznam prísad. V reštauráciách a jedálňach je to ešte zložitejšie, pretože nemusia uvádzať väčšinu prísad. Aspoň pokiaľ ide o analógy, malo by to byť pre spotrebiteľov v budúcnosti jednoduchšie. Podľa nového nariadenia EÚ musí byť náhradná látka pri napodobeninách uvedená najneskôr pri názve produktu - najneskôr do decembra 2014 - napríklad vedľa nápisu „sendvičové plátky Happy Kids“, poznámky „vyrobené z kúskov mäsa“ alebo, ak sa použil analogický syr: “ Príprava jedla z rastlinného tuku “.
Prečítajte si budúci týždeň: Prečo musí na jednom štvorcovom metri žiť 20 kurčiat, z ošípaných sa stanú kanibali - a ako veľké farmy dokážu týždenne zabiť 2,5 milióna vtákov.
Časopis GEOkompakt „Zdravá výživa“ je k dispozícii vo vybraných kníhkupectvách a online objednávkou.