Výroba šunky 2008 Wursten; R; Vyhľadať fórum
Členka od 17. januára 2002
11 532 príspevkov (1,67/deň)
Ahoj producenti šunky
Každý rok opäť - tento rok 9 kusov, - celková hmotnosť 40kg.
Šunku suším:
na/kg
45 g liečivej soli
4 g cukru
2 g cesnaku (čerstvo nakrájaný na malé plátky)
0,6 g zomletých klinčekov
2g mletého korenia
2,2 g borievky vytlačené
Rozdrobené 1,5 bobkového listu
Týmto spôsobom vyrábam šunky už 13 rokov
Diely potrieme vytvrdzovacou zmesou korenia, navrstvíme do vytvrdzovacej vane a každé 2 dni ich posúvame tak, aby boli v soli (tento postup trvá 3 týždne).
Nádoba na konzervovanie je obvykle v pivnici pokrytá látkou pri teplote 10 - 12 ° C. Šunka sa potom nechá 4 - 5 dní vyhorieť a 10 - 12 krát sa fajčí. Pri tejto metóde som nikdy nemal ťažkosti alebo zlyhanie.
Hobbyko (Klaus) teraz poukázal na možné chyby a jednu mi dal
Odošlite odkaz na „Rakúsku poľnohospodársku komoru“, ktorá zavádza rôzne procesy vytvrdzovania vrátane teploty vytvrdzovania, ktorá je 4 - 5 °.
a počas celej procedúry vrátane fázy vyhorenia by nemala byť vyššia ako 6 - 8 °.
Vďaka týmto vedomostiam a kvôli relatívne vysokej vonkajšej teplote (včera 22 °) som šunku tento rok zabalil do obalových vrecúšok s rozmermi 80 x 50 cm, každé po 2 s mäsovou stranou oproti sebe a uložil som ho do chladničky. Šunku budem rolovať každé 2 dni, rovnako ako vo konzerve.
Ak vás link zaujíma, obráťte sa prosím na hobbyko (Klaus) vždy
Napokon, nikdy neurobíš zaujímavé veci a príliš veľa sa nenaučíš !
Členka od 14. septembra 2003
13 188 príspevkov (ø2,1/deň)
Chcem zvýšiť záujem o vaše vlákno otázkou.
Pri konzervovaní mäsa som nikdy nevážil soľ.
Vymiešam soliacu soľ s hrubým čiernym korením a vmasírujem kúsky.
Ak ešte niečo zostane z môjho zmyslu pre proporcie, rozpustím to na druhý deň s vodou a pri otáčaní pridám do vytvrdzovacej nádoby.
Včera som takto vyliečil 4 kg bravčového brucha.
Misa leží v priečinku na zeleninu mojej chladničky na nápoje.
Pokiaľ ide o vytvrdzovanie za mokra, vážim pedantne.
Členka od 17. januára 2002
11 532 príspevkov (1,67/deň)
So 4 kg máte stále prehľad a ak to robíte častejšie, funguje to tiež. Raz som dal dohromady recept a funguje to tak dobre, so 40 kg ho musíte zmiešať v 5 litrovom vedre a potom, či je to tak
Rozdelené na gram na každej šunke je otázne. 45g soliaca soľ sa hodila presne na tú šunku, ktorú potrebujem
nepolievajte jeden deň - vypustite hadicu a dobre !
Svojim príspevkom vyššie som chcel kliknúť na odkaz na „Rakúsku poľnohospodársku komoru“, ktorý som dostal od
Hobbyko bol zverejnený a poukazuje na to. Ale zjavne o to nie je záujem a v pivnici sa stále kúri - funguje to a vždy sa tak robilo, ale pivnice bývali chladnejšie
a liečilo sa to iba od novembra do februára a zimy boli chladnejšie.
S vytvrdzovaním v chladničke prídem so svojimi 9 šunkami na doraz, len tam nemôžem vložiť vytvrdzovaciu vaňu.