Výroba vykostených filetov zo šťúk - Pokyny - LfL

Potrebné vybavenie

Šťuka je z oboch strán filetovaná a potom sú rebrá odstránené.
Ak teraz položíte filé s kožou na rezaciu podložku, krátke konce kostí Y sú viditeľné ako biele „špendlíky“.
Potom veďte nôž na kosti smerom k zadnej časti ryby tak, aby bola odkrytá dlhá časť kostí v tvare Y. Pretože je krátka časť Y umiestnená priamo na začiatku rebier, je teraz nôž vedený približne 1 cm pod prvým rezom smerom dozadu reznou hranou nahor.
Na uvoľnenie druhého krátkeho kusu Y je čepeľ vedená ďalej pozdĺž dlhého kusu Y smerom dozadu. Klinový prúžok mäsa s medzisvalovými kosťami je teraz možné odstrániť.
V chvoste a strednej oblasti filetu šťuky sa však nachádza aj druhý rad medzisvalových kostí. Asi 1 cm pod prvým rezom veďte nôž dole, až kým nebudete cítiť odpor na kostiach.
Nakoniec sa koža z filé uvoľní (tvrdým filetovacím nožom) a predtým exponovaná časť sa odstráni s kosťami.

Filetujte šťuku z oboch strán

Filetujte šťuku z oboch strán

Položte filetu na rezaciu podložku

Odkrytý rad Y-kostí

Nôž pozdĺž zadnej časti "špendlíkov"

Veďte nôž na kosti smerom k zadnej časti ryby

Pretože krátka Y-časť je umiestnená priamo na spodku rebier

Ak chcete uvoľniť druhý krátky kus Y, pokračujte vo vedení čepele pozdĺž dlhého dielu Y smerom dozadu.

Klinový prúžok mäsa s medzisvalovými kosťami je teraz možné odstrániť.

Klinový mäsový prúžok s medzisvalovými kosťami je teraz možné odstrániť.

Viditeľné „špendlíky“ na druhom rade kostí

Odkrytý druhý rad kostí

Na odstránenie týchto kostí nôž na zadnej strane viditeľných „špendlíkov“

Nôž veďte asi 1 cm pod prvým rezom (horná zelená čiara)

Potom čepeľ veďte pozdĺž kostí až k pokožke

Vyberte filé z kože (pomocou tvrdého filetovacieho noža)

Uvoľnenie predtým odkrytej časti s kosťami